一场标准的维多利亚时代晚宴是什么样的？

文/李楠



一场标准的维多利亚时代晚宴是什么样的？

文/李楠

淑女的坐姿必须得体

今天的英国人在吃饭这件事上，早已丧失了话语权。有国菜之称的“炸鱼和薯条”概括了大英帝国的饮食内涵，甜食之油腻令人发指，摆盘之另类闪瞎双眼，“黑暗料理之国”的名号如影随形。在吃货们眼中，英国饮食界犹如荒漠，一眼望去，心生胆寒。

假若维多利亚女王听闻此事，怕是要伤心至极。仅仅在一百多年前，日不落帝国的桂冠还在女王头顶灿灿生辉，几乎掌控整个世界财富的英国，港口搬运的是大量的肉类、海鲜、咖啡、茶叶、香料……，上层阶级的绅士淑女们日常主要活动就是换衣服、吃饭、吃饭、换衣服。所有你所能看到的维多利亚时代（1837——1901年）为背景的电影里，总是充斥着没完没了的早餐、午餐、下午茶和晚餐，英国人慷慨展现着他们一丝不苟的精致装扮和礼仪。晚宴的场面无一例外都是重头戏：烤羊腿上浸着饱满油亮的光泽，纯银制的刀叉反射着迷人烛光，人们进食的姿态犹如宗教仪式般优雅诱人。

那么，一场标准的维多利亚时代晚宴到底是什么样的？

01《高斯福庄园》，晚宴即将开始

02《理智与情感》在外面餐厅进行的下午茶

七点半，晚宴开始

英式下午茶的普及，让人们在下午四点左右吞食了大量麦芬、三明治、水果塔和从不缺席的德文郡奶油。正式的晚宴一般在晚上七点半或八点半才会开始。客人必须准时出席，迟到也不应该超过十五分钟，他们会先被引领到客厅等候。这时，女主人会安排哪位男士陪同哪位女士共进晚餐。安排必是经过深思熟虑的，绝不能冒犯到任何一位客人，否则，场面将会非常紧张。

这种场合，夫妇不会被安排在一起，而是应与他人共进晚餐，以便交谈。电影《傲慢与偏见》中，牧师柯林斯先生第一次参加如此正式的晚宴，屁股刚刚落座，就被女主人凯瑟琳夫人的惊叫声弹了起来：“你不能坐在你妻子的身边！移开！”可怜的牧师先生，以为丢尽了颜面，嚅嚅喏喏地紧忙换了座位。当然，如凯瑟琳夫人一般颐指气使的主人风范还是鲜少出现，即使地位尊贵，大多数主人还是以礼让优雅的姿态示人。

餐具&银器

如果你是一个密集恐惧症患者，把维多利亚时代的餐具摆在面前，可能会立刻晕倒——维多利亚时代，几乎每种食物都配有专用的餐刀、餐叉和汤匙——肉汤匙、奶油汤匙、肉冻汤匙、茶匙和小巧的咖啡匙、鸡蛋匙、葡萄柚匙、甜瓜匙；龙虾叉、水果叉、沙拉叉、冰淇淋叉、蜗牛叉、沙丁鱼叉；芦笋钳、葡萄剪、派和蛋糕刀铲……不管是油炸牡蛎还是薯片，通通都有对应的餐具，林林总总多达一百多种。请注意，它们都是纯银制品！土豪英国人的炫富方式，实在段位太高。即便是普通的晚宴，也经常包括十二道以上的菜肴，每人要用到的餐具，可能多达二十四件。当你在餐桌入座，面前摆放的是刚开始要用到的几种餐具，仆人会随着不同菜肴，不动声色地替你换成专用餐具。但要从这些大同小异的叉子、勺子、刀子中准确选定目标，也是门高深的学问。担任电影《高斯福德庄园》顾问的阿瑟·因奇（Arthur Inch）先生，是在这行干了五十年的行尊，他有一本《英国管家的餐桌艺术指南》，简直就是维多利亚时代用餐的必备指南。

作风老派的英国人对餐具如数家珍，其影响力远渡重洋，就连豪放不羁的美国贵族在维多利亚时代也不由自主地跟风。马丁·斯科塞斯执导的《纯真年代》中，在晚宴中亮相的古董银盘、东印度公司运来的细瓷、大到可以当屏风的花束和精美托盘……更不用提那些琳琅满目的刀叉碗碟，足可以引发一个门外汉的巨大心理恐慌。因为那是礼仪规范横行霸道的维多利亚时代！在这里，我们普及一个正能量的小故事：一位无知的客人喝下了洗手盅里的水，女主人为了掩盖客人的尴尬，立刻端起自己的洗手盅也喝下了里面的水——毕竟，礼仪的内涵是表达对他人的尊重。如果你不幸用错了刀叉，也大可不必以为世界末日来临，正如礼仪小姐朱迪斯·马丁（Judith Martin）的建议：趁别人不注意舔干净餐具，然后偷偷放回原处即可。

03《高斯福庄园》，后厨皱着眉，看着数不清的刀子

04无论是早餐、午餐、晚宴，桌上必须有鲜花装饰

05 一顿没有客人的家常午餐

主菜&甜品

“一个典型的大型晚宴是19世纪40年代在爱丁堡的家里举行的，至少有22位客人，需要做许多准备和雇请额外的厨子和侍者。提供的食物很奢侈，因为我的父亲希望每件事情都要最好：两盆汤，两大盘鱼，都放在餐桌上，在汤和鱼之后，有四大盘开胃菜放在桌子上……其中之一是咖喱食品。开胃菜被撤掉，巨大的烤牛肉或者烤羊腿会摆在客人面前，桌子的另一边则是庞大的或烘烤的或煮熟的火鸡。桌子的另一边还有巨大的盘子，里面有各种食物——鸭肉、火腿或者牛舌、牛排馅饼……”

这篇维多利亚时代名媛的日记毫无疑问地告诉我们，肉才是主餐。在《理智与情感》中，埃莉诺一家处境落魄，为节省开支，不得不划掉牛肉这一项。母亲绝望地大喊：“糖不买了，牛肉也不买了？！你要我们饿肚子吗？”实际上，在中产阶级的菜单上，很少出现蔬菜，基本上都是牛肉、羊肉和猪肉、腊肉，鱼和海鲜也会偶尔出现，但算不得他们眼中的正餐。《霍华德庄园》里，玛格丽特点了鱼排，安东尼·霍普金斯饰演的亨利立刻翘着小胡子讥笑她：“这是女人吃的东西”，然后点了一个男人的菜谱：烤牛肉、约克郡布丁和苹果酒。

如果你一定要问炸鱼和薯条在哪里？抱歉，我只能告诉你，一直要到维多利亚时代末期，人们才解决了海鱼的存储和运输问题，内陆地区才能吃上用新鲜的黑线鳕或者海鲈鱼制作的炸鱼配薯条。而且，它只是英国工人阶级的主食，在上流晚宴上绝无被端上餐桌的可能。

肉食之外，在晚宴上还能占有一席之位的，非甜品莫属。英剧《神探夏洛克》，卷福的哥哥麦考特——这个号称全英最有权势的男人，正坐在一堆甜食中大快朵颐。他大吞特嚼的李子布丁，就是英国一种老派的圣诞食物，外表看起来黑漆漆的一坨，里面填充了葡萄干和各种水果蜜饯。维多利亚时期，人们把这种布丁正式变成了甜品：用黑糖、糖蜜、白兰地酒，做成一个圆底大布丁，再用肉桂、豆蔻等香料点缀装饰，吃之前烤或蒸。仅仅是看文字你就知道，这是一场油和糖的大聚会，很难想象英国淑女们在肉和甜点之间，如何能保持紧致的身材？难怪束身衣有这么顽强的生命力。

进餐&礼仪

无论《理智与情感》还是《傲慢与偏见》，晚宴上的主、客都是自己动手切肉。巨大的银盘盛放着整只烤鹅或者羊腿，如果想吃，自己拿刀切下一块来。这是典型的俄式服务法，自拿破仑时代开始在欧洲风靡，为的是将整份菜肴端给所有就餐者过目，厨师的摆盘工艺和手艺一目了然。在这之前，人们一直沿用着法式服务法，即一人进行烹调，另一人负责将分好的菜肴端到就餐者面前，但维多利亚时代庄园的厨房离餐厅很远，大盘菜肴相对比较容易保温。

进食的姿态必须优雅得体：身体坐直，喝汤微微颔首，豆子需用叉子舀而不能叉，舔油腻的手指或者是用衣襟擦拭手指是绝对禁止的，应该用餐巾擦拭。喝茶，用大拇指、食指和中指握紧杯柄，小拇指降低一点微微托住杯底。取甜品只能用三只手指轻轻拿起，严厉杜绝一把抓的女汉子现象出现。中途不得去洗手间，所以喝酒或茶也需要适量……那些英国淑女们，即使是身着维多利亚时代繁复的华丽衣饰，也能安然进餐，难怪她们被当时的欧洲社会视为女性的最高境界。

柯林斯先生在用餐时间向伊丽莎白求婚，打搅了她的好食欲

谈吐&话题

电影《看得见风景的房间》里，露西和表姐夏洛特在佛罗伦萨旅行，晚饭时分，两人轻声抱怨窗外没有景致可言，对面的乔治父子显然是个热心肠，扬着红扑扑的笑脸问道：“你们若愿意，我们可以换房间”。本是美事一桩，表姐夏洛特却惊得掉头就走，俨然觉得受到了冒犯：“真是个怪人！太无礼了！”

如果你了解了维多利亚时代的晚宴习惯，也许就能理解夏洛特的古怪反映了：说话要轻言轻语，而又要积极参与谈话，长久的沉默也是失礼的行为，毕竟晚宴很大程度上是为了社交而存在。餐桌上，话题不能涉及政治、宗教、金钱、个人私事，评价菜肴的行为也是不得体的，无论食物多么美味，也不应当赞叹出声，反之也只能如吃黄莲一般默默吞下。

在宴会进行中，仆人始终侍立两侧，但必须表现出对席间的谈话置若罔闻。宴会结束后，仆人把餐桌清理干净，用餐刀刮掉台布上的碎屑，然后在每个席位摆上洗指碗、甜品盘和新换的酒杯。用过甜品的淑女们移至客厅聊天，绅士们则留下来喝几杯白兰地，抽一根雪茄，然后再到客厅与淑女一起享用茶点。晚上十点半到十一点之间离开。

桀骜不训的伊丽莎白居然用手拿着苹果吃，简直离经叛道

《傲慢与偏见》，被斥责的柯林斯先生

至此，一顿维多利亚式的晚宴正式结束。

惠特·斯蒂尔曼的电影《大都市人》中，主演大喊：“在今天的人们看来，简·奥斯丁小说里的东西简直就是扯淡”！诚然，英式贵族阶级的颜面，宛如晚宴上那些极尽繁复雕琢的菜肴摆设，光鲜又虚妄。我们只看到，那是一个极尽风雅的时代，不厌其烦的礼仪被一提再提，终于在维多利亚这一代迎来了几乎半疯癫的状态。然而，拥抱更方便的生活状态，几乎又是刻不容缓的，极盛则衰，老旧必然将被推翻。那些革新者，痛恨被繁文缛节捆绑的装腔作势，怀旧者们，则如悼念一支被灭绝了的部族，回忆辉煌和骄傲。不可否认的，唯有维多利亚时代是人们对生活品质和细节的极致锤炼，对食物的尊重以及由此衍生出的种种美妙，这些没有理由成为我们视而不见的东西。