传统餐饮空间座位布局初探

■ 赵文佳 Zhao Wenjia 陈 易 Chen Yi

传统餐饮空间座位布局初探

■ 赵文佳 Zhao Wenjia 陈 易 Chen Yi

座位布局在餐饮空间设计中具有重要作用，而餐饮空间中的座位布置往往是反映礼仪制度、生活习惯的重要媒介，不仅影响到家具布置，而且也影响到室内空间布局。通过对中国文艺作品中描绘的历史上若干宴饮场景分析，解读其座位布局，以初步探讨从先秦到清代餐饮空间布局的发展变化。

餐饮空间；座次；室内空间；礼仪

《礼记·礼运》有云“夫礼之初，始诸饮食”[1]，风俗习惯与礼仪制度可能最初与饮食活动有关，而餐饮空间中的座位布置往往是反映礼仪制度、生活习惯的重要媒介，不仅影响到家具布置，而且也影响到室内空间布局。一般认为，中国传统室内空间的发展变化与坐姿有很大的关系，早期是席地而坐，以筵席为中心，室内空间相对低矮；第二阶段为混合阶段，既有席地而坐，也有垂足而坐，大概从南北朝开始，延续至唐代；第三阶段为垂足而坐，以桌椅为中心，一般认为从宋代开始一直延续至今。当然，这一演化过程是漫长而缓慢的。本文从中国文艺作品中节选了3个阶段若干有代表性的历史场景进行解读，简要探讨先秦到清代餐饮空间座位布局的演化情况。

1 鸿门宴

“鸿门宴”出自司马迁的《史记·项羽本纪》，主要描写的是公元前206年在秦朝都城咸阳郊外的鸿门举行的一次宴会，参与者包括当时两支抗击秦军的军队领袖项羽、刘邦及其近臣，其中的室内座次布局体现了严格的尊卑等级：“项王、项伯东向坐。亚父南向坐。亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”[2]

在古代，座位的尊卑等级是通过方位来表示的。《礼记·曲礼》有云:“奉席如桥衡，请席何乡，请枉何趾。席南乡(向)北乡(向)，以西方为上。东乡(向)西乡(向)，以南方为上。”[3]顾炎武在《日知录》对《史记·孝文本纪》的注释称：“宾主位东西面，君臣位南北面。”[4]也就是说，当时的宴席分为宾主席和君臣席两种，而“鸿门宴”属于宾主席，因此室内的座次中“坐西朝东”的位置最尊，其他座次由尊及卑依次为坐北向南、坐南向北、坐东向西。由于项羽是当时起义军队的领袖，所以坐在西向最尊的位置，项伯是项羽的叔父，因此与项羽同坐在西向；范增号称亚夫，地位仅次于项羽，所以在北边“坐北向南”的位置上；沛公刘邦虽然是客，但他在南边朝北而坐，地位低于范增；张良是刘邦的随身谋士，因此只能“西向侍”，即处于“坐东朝西”的最卑的位置上，图1是根据文字绘制的当时大致的座位布置情况。

在席地而坐的时期，坐具称为筵席。筵为垫底的竹席，细席再铺于筵上，不用时可以卷起存放。因此在礼仪的支配下，形成了以筵席为中心的席位座次。室内空间低矮，可用帷幕进行装饰，河南密县打虎亭东汉晚期2号墓中的壁画《宴享伎乐图》[5]就是一例。图中描绘了大型宴饮活动的热闹场景，可以看出当时室内空间的大致布局特点（图2）。

图1 鸿门宴座次

图2 密县打虎亭汉墓中的宴乐

2 《韩熙载夜宴图》

《韩熙载夜宴图》是五代十国南唐画家顾闳中的作品，它以连环长卷的方式描摹了南唐巨宦韩熙载在家举行宴会的场景。这个阶段低坐具多姿而坐与高坐具垂足而坐相结合，《韩熙载夜宴图》[6]提供了非常丰富的室内陈设图景，从中也可以反映出由于坐具形式的改变而引起的室内空间布局的变化。

《韩熙载夜宴图》分“听乐”“观舞”“休息”“清吹”及“宴散”5个段落， 其中“听乐”描绘的是韩熙载和宾客在家里欣赏琵琶弹奏的场景，气氛比较私密。图中既有盘腿而坐的姿势，又有垂足而坐姿势，处于两种方式的交替期。韩熙载是主人，时任中书舍人，坐于居中的坐床上，韩熙载右边着红袍头戴方巾的客人为当年的新科状元郎粲，是韩熙载夜宴席上的常客，受到韩熙载的赏识，与其同坐于坐床之上，但神态更为轻松。坐床前放置有长桌，上有食品和饮品。坐床前方的长桌两侧约是太常博士陈致雍和紫薇郎朱铣，都垂足坐在高足靠背椅上，陈致雍背对观者，衣着规整，坐姿端正。坐床正对面是教坊副使李嘉明，垂足而坐，前面放置一高足小长桌；而弹奏琵琶的女伎为李嘉明的妹妹乐伎李姬，坐于矮足的板凳之上，其余站立在坐床和屏风两侧的人为韩熙载的门生、宠妓和舞者[7]（图3）。

这一时期已经出现了高足家具，室内空间高度增高，开始竖向发展。垂足而坐与盘腿而坐同时兼有，家具种类更为丰富，屏风也已经出现在室内，形成了丰富的空间层次。

3 《红楼梦》

《红楼梦》描写了清朝康熙末年至乾隆年间上层贵族真实的生活状态，其中多处对不同类型的宴饮场景做了较为细致的描写，其所展示的宴饮空间及相关的座次布局与等级秩序有关，能够体现明清时期的饮食文化与空间布局。下面选取其中几个不同类型的宴饮场景进行介绍。

图3 《韩熙载夜宴图》——“听乐”

图4 家宴座次（迎黛玉）

3.1 家宴

第3回【贾雨村夤缘复旧职，林黛玉抛父进京都】中，林黛玉初到荣国府，贾母为迎接外孙女到来举办了小型家宴。原文如下：“王夫人遂携黛玉穿过一个东西穿堂，便是贾母的后院了。于是进入后房门，已有许多人在此伺候，见王夫人来，方安设桌椅。贾珠之妻李氏捧杯，熙凤安箸，王夫人进羹。贾母正面榻上独坐，两边四张空椅，熙凤忙拉了黛玉在左边第一张椅上坐了，黛玉十分推让。贾母笑道：‘你舅母和嫂子们是不在这里吃饭的。你是客，原该这么坐。’黛玉方告了坐，就坐了。贾母命王夫人也坐了。迎春姊妹3个告了座方上来。迎春便坐右手第一，探春左第二，惜春右第二。旁边丫髻执着拂尘、漱盂、巾帕。李、凤二人立于案旁布让。”[8]

在此次宴会中，黛玉作为“内宾”的身份出席，座次仅次于贾母，而此次家宴并非正式的大型宴会，与黛玉同辈的迎春、探春、惜春也一起出席，座次次于黛玉。王夫人虽然辈分高于黛玉，但出于黛玉“内宾”的身份，座次也次于黛玉。而出于礼制的规定，媳妇辈不允许在内宾出席的有更高长辈的宴会上用餐，所以李纨、王熙凤二人只能立于案旁布让。图4是推测的当时座位分布情况。

3.2 游宴

第38回【林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏】中描述的贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉等众人在藕香榭游园、吃螃蟹的场景：“上面一桌，贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉，东边一桌，史湘云、王夫人、迎、探、惜，西边靠门一桌，李纨和凤姐，虚设坐位，二人皆不敢坐，只在贾母王夫人两桌上伺候……湘云不肯，又令人在那边廊上摆了两席，让鸳鸯、琥珀、彩霞、彩云、平儿去坐。”[9]

由于此游乐宴人数众多，因此采取了分桌的形式。薛姨妈虽然和王夫人是同辈，但是贾府的客人，因此与贾母坐在最尊的位置，宝钗、黛玉和宝玉受到贾母的宠爱而与其坐在一桌。史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春在东边一桌，座位次于贾母一桌，而李纨和凤姐属于媳妇辈，虽然在靠门处设有座位，却不敢坐，一直忙活张罗。但在此次宴会中，众丫鬟也在外廊摆了坐席，可见游乐宴相较家宴显得更加轻松随意一些。图5是根据文字描写推测的大致座位情况。

3.3 日常饮食

第16回【贾元春才选凤藻宫，秦鲸卿夭逝黄泉路】中描述了贾琏、凤姐、赵嬤嬤、平儿在凤姐房内吃晚饭的场景：“说话时贾琏已进来，凤姐便命摆上酒馔来，夫妻对坐。凤姐虽善饮，却不敢任兴，只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来，贾琏、凤姐忙让吃酒，令其上炕去。赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌，又有一小脚踏，赵嬷嬷在脚踏上坐了。”[10]

在日常饮食中，贾琏与凤姐作为夫妻，相对而坐在炕上，不分主次。而赵嬤嬤作为贾琏的乳母，出于孝道让其上炕，赵嬤嬤执意不肯，便坐在小脚踏上，由此可见主仆之分。图6即为推测的座位布置图。

《红楼梦》描述的是清代康乾盛世时上层社会的居室空间，垂足而坐已经成为常态，餐饮空间以桌椅为中心进行内部布局，不同的宴饮场所、家具的形式以及布置方式都随之而变。按照相关的建筑图解资料，此时的室内空间高度更高，空间划分更加灵活，陈设更加多样化（图7）[11]。

图5 游宴座次（吃螃蟹）

图6 日常饮食座次

4 结语

宴饮活动是日常生活的重要组成部分，宴饮活动中的座次关系颇有讲究，既反映出一定的礼仪要求，也反映出一定的生活习惯，本文借助文学作品中的文字描写进行了图解和初步分析，简要探讨了中国古代几个代表性时期的座次关系以及相应的空间布局，以便能对传统餐饮空间的演化有一个初步的了解。

[1]（西汉）戴圣.礼记,礼运第九. http://www.guoxue. com/book/liji/0009.htm.

[2]（西汉）司马迁.史记·项羽本纪（卷七）.http:// www.guoxue.com/book/shiji/0007.htm.

[3]（西汉）戴圣.礼记.曲礼上第一.http://www.guoxue. com/book/liji/0001.htm.

[4]（明）顾炎武《日知录》（卷二十八）http://www. guoxue123.com/biji/qing2/rzl/028.htm.

[5]密县打虎亭汉墓中的宴乐图.http://club.china.com/ data/thread/1015/2722/58/85/3_1.html.jpg.

[6]韩熙载夜宴图.http://dlmlk.blog.163.com/blog/stat ic/1261649092011125101726257.jpg.

[7]人物关系：《韩熙载夜宴图》详解（上） http://www. gjart.cn/htm/viewnews17673.htm.

[8]]曹雪芹,高鹗.红楼梦[M].哈尔滨:北方文艺出版社,2013:8.

[9]曹雪芹,高鹗.红楼梦[M].哈尔滨:北方文艺出版社,2013: 94.

[10]曹雪芹,高鹗.红楼梦[M].哈尔滨:北方文艺出版社,2013: 247.

[11]红楼梦建筑图解——潇湘馆室内空间格局http:// www.duitang.com/blog/?id=236220726.jpg.

Preliminary Discussion on Seat Layout in Traditional Catering Space

Seat layout plays an important role in design of catering space, and seat layout in catering space is always an important media that refl ects ritual system and living habits, which has infl uence not only on furniture layout but also on layout of interior space. Through analyzing historical banquet scenes depicted in Chinese artistic works and interpreting the seat layout, this paper preliminarily discussed the development and change of catering space layout from pre-Qin period to the Qing Dynasty.

catering space, order of seats, interior space, etiquette

图7 红楼梦建筑图解——潇湘馆室内空间格局

2016-09-21）

高密度人居环境生态与节能教育部重点实验室资助项目，同济大学建筑设计研究院(集团)有限公司，编号 2015KY02。

赵文佳，同济大学研究生；陈易，通讯作者，博士，同济大学教授。