食是一幅画

十二

相对于美食，食器的使命在于承载，在于运用，在于配合，在于烘托。两者一旦相遇，就如电光火石般生出旖旎风光，有诗情也含画意。

外酥里嫩的排骨，裹上用话梅的酸甜勾出的糖醋酱汁，被妥帖地放在石质的底座上，一枝绿植做点缀，上桌时服务员一边在高处洒着糖霜，一边朗朗吟诵：“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”

仿佛忽然一场大雪，白了山林，白了江，白了小径，白了钓鱼人。食客就像走入画中，哪里还忍心下箸，只不由得开口叹：“太美了。”是的，太美了，这哪里还是一盘菜，分明就是一幅“形简意丰”的水墨山水，意境悠远。

意境，正是这道菜的灵魂。如今在吃这件事情上，色香味早已是最基本的要求。食客评判一道菜的难易、诱人与否，除了舌尖，更注重视觉的感受，正所谓：用五官吃饭。

食材的新鲜程度、食材本身的色彩光泽，不仅决定了最后哪些食材会相容，甚至还会影响到厨师选用怎样的“器物”去摆盘。早在2005年，北京的大董曾受邀去西班牙参加美食峰会，他专程去众多的明星餐厅，认识了许多知名大厨。尽管在当时，大董已经在国内厨师行业声名显赫，但在世界级厨师聚会的现场，他发现自己的风格与世界不在一个频道，无法对话，这让他很受震撼。

因为从某个角度来说，食物已经不再是功能性的果腹之物，而成为人们生活态度和审美的展示，这种理念在西餐中，尤为突出。但中国菜还在坚持色香味，讲究家传与地道。并不是说坚持味道不好，而是一盘不加掩饰油腻腻的糖醋排骨，显然在视觉上，缺少了“独钓寒江雪”的意味深长。

做惯了烤鸭的大董，突然想要给中国菜来点意境。与传统中餐不同，“意境菜”以传统的经典特色和地道的味道为基础，坚持将立足点放在美妙的视觉感受上。好吃是基础，但更要在视觉上锦上添花，让吃饭成为赏心悦目的事。多点几道“意境菜”，或许会发现些许门道：白瓷平盘、上釉的平盘、粗粝质感的方盘、各式各样的托盘甚至是石头、竹编，颜色也不拘泥于白色，蓝色、黑色、红色……只要是能与“不时不食”的菜品相配的，都能看到。

留白，是国画里的技法，也是菜品搭配的基础。一个大盘，上下左右留白是必要，以刺激食客的食欲。满满当当的菜也有，更像是油画，说到底得看菜品与“器物”。大董主要运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，辅以四处收集的“器物”，用菜品表现中国古典之美。

每年，四季菜品品鉴都是大董的大动作。一年四季，春夏秋冬，但每一次都是新的。今年春季，大董主打春季时令，每道菜，都仿佛春风拂面，柔和悦目。大董表示：“中国意境菜立足于中国，融汇了各大菜系，各地风味的优点，是中国烹饪界的一个流派，力求做到‘一菜一意境‘一菜一诗歌呈现出情景交融、虚实相生的韵味和诗意美食。”而一盘精心料理的菜肴是让食客通过色香味形来体验这种意境的好方法。