食与器

余丹

传递火的性格

在第一个人工容器被制作出来之前，人们是如何进食的呢？《礼记·礼运》将远古的烹饪方法列为炮、燔、烹、炙四种。其中，“燔”是将食物直接放入火中，“炮”是将食物包裹后在火上烧烤，“炙”则是用一根树枝串着烤，三者都是食物与火直接接触。只有“烹”用到了中间介质，由此形成了食器的雏形。最初，人们用石料作为盛器，上面放置食物，下面用火加热，直至焙熟，即“石烹”。慢慢地，人们发现黏土经过火烧后变得坚硬，形状也可随需而制。于是，又尝试着用树枝或藤条编制成各形框架，在上面涂抹厚厚的黏土泥浆，待风干后放入火中焙烧，制成了坚硬的土罐。在火光的映衬中，第一件原始陶器诞生了。自此，人们运用炖、煮、蒸、熬等技法，烹制出羹、臛、饭、粥等多种食品，以或温和，或泼辣的方式传递着火的性格，由此产生美食的千般滋味、万种风情。

青铜锻造和炼铁技术的相继发展，推动了食器的革新。金属器具良好的耐火导热性能，为采用油脂煎炒烹炸各种高火候食物成为可能。火的热情通过灶台上的铁锅传达给锅中的食物，并借助水的沸腾使之煮熟—金、木、水、火、土五大元素，尽数参与到烹饪这一美妙的过程中来。

席间的美丽风景

一代老饕袁枚在《随园食单》中曾说：“古语云：美食不如美器。斯语是也。”在很多人看来，这样的观点大概会引来不少的砖头—“美食就是美食，就算换了不同的食器，其味道也不会变，怎么就不如陪衬的食器呢？”其实，纵观古来美食与美器的发展史，会发现食器在饮食发展中扮演着极其重要的角色，美食必须用精致的食器烘托，才能达到完美的视觉效果。

讲究美器的文化传统，在中国是颇有渊源的，一直可以上溯到食器初创的年代。在早期陶器中，食器往往是最精致的，陶土需要经过淘洗，成形后外表打磨光滑，并以刻画或彩绘等方式装饰精美的图案。后来，随着制作工艺和新材质的运用，先人对食器之美的追求体现得更加鲜明。汉代漆器之秀逸、隋唐金银器之辉煌、宋元瓷器之清雅……在承载美食之余，也散发着属于器物本身的气度与尊严。

饮食器具之美，不仅美在质，美在形，美在装饰，还美在食器之间的搭配，美在与食物的和谐。中国烹调技法无所不包，菜肴形态也因此形态各异，食器与菜肴在形态上也需搭配得当。如平底盘适合装爆炒菜，汤盘是为熘汁菜准备，椭圆盘是为配合整鱼，莲花瓣海碗则是因汤菜而诞生。至于食与器的大小，两者须得相称。若菜肴大于食具，则显得邋遢混乱；菜肴小于器具，又让人不忍下箸。所以平底盘、汤盘中往往有凹凸线，为食、器的最佳结合线。中国食器还有一个特色是造型丰富，从早期带有图腾或象征意义的狗形鬶、鸭尊，到后来的鸬鹚杓、鹦鹉杯、荔枝盘、荷叶杯……从动物到植物，饮食器形几乎无所不包。

“食必求饱，然后求美。”值得注意的是，注重“美食美器”的传统，主要是上层贵族们代代相传。而大多数民众的生活物什，却很难进入千年后人们的视野。那些古代普通人的饮食生活，我们也只能从为数不多的文献资料和少之又少的实物中管窥一二。