“六T”实务管理引领高校餐饮走向规范化

何新刚 韩宏伟

摘要：随着时代的发展，高校食堂的管理也越来越规范化、标准化。文章从高校食堂管理的角度，剖析“六T”管理的意义、开展的必要性以及“六T”管理模式所带来的益处。“六T”的精细化管理模式，是现代高校食堂所必须要推广的管理模式，也是现代化高校食堂管理所必备的条件和素质要求。严格、精细的管理模式才能打造一支效率高、素质强的伙食团队，运用“六T”管理模式才能适应当今的餐饮经营模式。为了能更清晰地了解“六T”的现状及问题，笔者对此提出了明确的说明，供高校伙食管理者、经营者组织学习和思考。

关键词：六T；管理；高校餐饮

一、“六T实务”释义

“六T实务”是根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“卓越现场管理（六T实务）”，结合饮食行业特点和相关法规要求设计出来的。“六T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。“六T”是指6个天天要做到的内容，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

“六T”管理法的核心是让管理者和一线员工积极参与，共同发现工作流程中的问题、寻找可行性措施并按标准执行。其目标就是在工作现场找到科学的、可操作性的管理操作规程，使文化程度低、流动性大的餐饮一线员工很快进入工作状态，每一个人都明白自己应该做什么、怎么做。

目前国际上流行的不同种类的企业管理系统，可谓百花齐放，但大多太复杂和太抽象。高校食堂需要具体性、形象性、条理性，需要具体化的怎么去做的管理办法，如何找到适应中国高校食堂现状的管理办法，成为摆在高校食堂面前的新课题。“六T”的引入，经过南方高校的实践、整合，证明其恰恰适合中国高校食堂的进阶管理需求。我们可以把“六T”简单理解为一个工具而不是一个目标，这个工具又十分简单，只有30个字，极易被文化程度较低的餐饮一线员工理解。它是一个全方位、全流程的完整的管理体系，是用来创造并维持品质环境的一种有效技术，是一种能促进高校食堂管理效果持续改善的技术，是一种低成本管理方法；能有效帮助高校资源整合、开源节流，更能塑造高校餐饮服务的安全、卫生、品质、效率、形象；“六T”的先进性还体现在不单可创造优良的工作环境，更可改变员工固化的思维方式，使员工养成良好的主动性、自律性。

二、“六T”管理法对于高校餐饮管理的意义

1.提高师生和食堂员工满意度。高校食堂在保证公益性的前提下保持正常运营的收益，收益的来源是就餐师生。“六T”管理的终极目标是养成员工的工作主动性，提升个人素质和服务水平，为就餐师生提供满意的服务。

2.覆盖全员，自觉参与。“六T”管理在高校食堂的推广和实施，将产生以下五大效果：工作效率得以提高，运营成本有效降低，环境的整洁度得到提升，员工工作的目标明确，积极性、主动性得到激发，大大提高个人职业素养。这一点在南方部分高校已有成功经验。

3.培养全局意识，各工种密切地配合，激发员工责任心、团队意识。每一个人都能够做好，这个团队就可以做得更好。每个个体都有明确的任务，每个岗位都有明确的责任，每一个责任都事关全局。

4.让每个员工都能明白实施“六T”是一套最优化、标准化的工作程序。要让全员认同，“六T”是一个非常简单的工作，是工作中的一个必备工具，只要大家树立执行意识，形成良好习惯，然后根据实际工作再进一步地提出适应性方案，每一个人都能做得更好。

三、高校食堂实施“六T”的重要性和必要性

（一）可以节约时间、空间、人力、物力、财力

如今，市场供应充足、各种物品齐全。如何把繁杂的物品进行挑拣分类成为一种专业，现在已有一种叫“物流”的全新职业。该专业的工作特点是把物品进行筛选和分类，进而整合所有资源，以保证物尽其用，避免浪费和重复购买。最重要的是要甄别哪些物品该扔掉，哪些物品应该保存，以及如何分类存储，以便最短时间到达使用者手里。

高校食堂面积大，从业人员多，工种繁杂，工作涉及面广而零碎。在工作现场中执行“六T”，只保留必要的东西，物尽其用、各得其所，有效利用空间，节约物品，最重要的是优化工作对象，增加工作环境的舒适感，不用再为管理冗杂物品而浪费时间、人力。同时避免不必要的浪费和重复购买。

其次，实施“六T”可以使员工养成好习惯，节约时间。“六T”是研究如何提高工作现场效率的管理办法，旨在研究员工如何在最短时间内就可以找到工具，以及怎样存放才更有利于所有人一目了然。随意摆放物品的坏习惯，并不能让你节省时间。相反，经过思考分析如何整合物品，哪些是经常使用的物品，哪些是很少使用的物品，才会“一劳永逸”。这就要求管理者须设计一套人人都能理解的系统。若要达到以上管理目标，必须引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的储存方法，养成切实执行的习惯。

（二）可以最短时间内即可取用的状态，养成物品归原位的习惯

按照“六T”管理要求，要责任清，制度实，执行力强，制度细化。以保洁工作为例，所有保洁工具均有清楚的标识，“物得其所”，并且责任到人，保证保洁工具在最短时间内找到。用最简练的方法，在设备上明示操作规程，让使用者一目了然。如采用颜色分类管理，即使员工流动性较大，也不必担心新员工无法尽快进入工作状态，食堂繁杂的工作现场效率才能大大提高。

成功来源于管理者的设计和员工的执行力。所谓执行力就是该做的事情，以最快的速度完成且养成持续的习惯，决不动摇。子衿园推行“六T”之初，后勤管理处和饮食服务中心的领导并非只提出愿景，而是带领员工面对现实，采取行动。首先组织各级员工进行理论上的学习，从思想上重视施行“六T”的必要性，了解掌握“六T”管理的内涵与具体操作。然后调动全体员工的积极性，借鉴成功经验，将子衿园的食堂管理导入“六T”模式中，结合我校食堂的特点，融入了具有黑龙江大学饮食服务中心优势的管理办法。用多年积淀的管理实例，结合“六T”的内容，循序渐进地将“6T”管理贯彻到工作中的每个细节。

（三）可以保持操作间卫生，延长设备使用寿命

维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，保持操作间本来面貌，重点清理死角。工作台面随时清理，不会使器物藏污纳垢，避免花费较长的时间打扫，提高效率，降低安全事故，避免产生差错，延长设备使用寿命。

最受益的是洗碗线上的员工。以往，每逢周末休息，就要有人加班，主要工作就是清洗一周以来积聚油污而未彻底清除的餐具。耗时耗力收效甚微，有时还会被投诉。积聚的油污需要用钢丝球等工具洗涮，造成餐具损耗率极大。

洗碗线员工为达到“六T”管理目标——还原物品本来面貌，几经实验，总结了“四过关”。即一洗二刷三冲四消。流水线上实行了分段责任制。第一关最重要，水温要达到60℃，保证每一个餐具上的油渍都被溶解，不留死角。在这一关要求操作员分拣餐具及时、随时、即时，每餐筛选，层层把关，决不让问题餐具进入下一关。在这个环节，考验的是操作员工的技能、技巧、速度，要多留意，找规律，提效率。第二关的关键也在水温，以往经过第一关的筛选清洗，到达第二关时水温不稳定，水温过低时极易造成残余油污重新挂在餐具表面。第二关的操作员经过摸索发现，水温50℃时可达到最佳效果。第四关消毒也至关重要，温度严格控制在85～90℃之间，确保达到消毒效果。与此同时，洗碗机等设备每餐一小清，每周一大清。经过整合，一套操作程序下来，餐具合格率达到99%。

餐厅的桌面、地面是保洁工作的重头戏，也是“门面”。子衿园餐厅的部分餐桌比较陈旧，个别桌面日积月累出现了污垢，尽管每餐擦拭后很光亮，但用手触摸就会感觉黏腻。根据“六T”标准要求，保洁员不断调整清洁方法，终于摸索了一套适合子衿园实际情况的简单而实用的技巧：勤换水、勤洗抹布、一块抹布分16个面，有效避免了二次污染。一个小窍门解决了大难题，改变了沿袭多年的周五大扫除的惯例，按照“六T”规范要求，变成天天打扫，即时清理，自检自查，严格执行交接班制度。经过一段时间的规范，员工们发现，劳动量并没有增加而是相对减少了，效果却事半功倍。后勤管理处领导经常不定时、不预先通知检查，无一次检出问题餐桌。过去保洁组长们戏称：“领导一来检查就提心吊胆。”现在是随时随地胸有成竹接受检查。

（四）可以分清责任，细化、落实制度，增强执行力

采用最优化的现场管理方法，使食堂各项现场操作达到规范化、持续化，全面推行颜色和视觉管理法，让每一位员工明白自己的管理责任，同时建立动态激励制度，促进“六T”常态化。

最后，实施“六T”可以将管理权分解、下放，培养员工参与感和责任心，让文化层次较低的员工看一看就懂，试一试就会，在劳动中获得认同有利于提升员工自信心。同时实施“六T”可以激励员工提升自我素质与工作效率。

员工集中精力、目标清晰，能实现自我突破与挑战。逐渐形成“分内的工作一定完成，分外的工作看到就是我的责任”的意识，创造一个井然有序的工作场所，形成良性循环，促使员工受到氛围感染，持续地、自律地执行规范标准。

四、“六T”的推动要做到

实践证明，成功推行“六T”管理要有一个科学的、操作性强的方法，只有让员工都掌握执行要领，才能使“六T”管理发挥其先进的作用，主要有以下几个方面：

1.管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，切忌一劳永逸，安于现状。每日下班前行“六T”，实行问责制，避免为了应付检查而制定制度。

2.让每个员工都自觉自愿地去执行。让员工参与，相互观摩，互相照镜子。在他人身上发现的问题，在我身上有没有？从而找到更好的改进方法。

3.时效原则。针对问题点及时采取具体方法，形成量化考核工具，将正在做和已取得进步的工作进行量化，管理者一目了然，员工惰性和拖沓的心理会被及时纠正。

4.领导经常巡视现场。领导关注能够给员工开展下一步活动增加动力，促进其他部门仿效和跟进，激发员工的积极性。对那些做出成绩的团队和人员给予及时的表扬，肯定他们的改善成果，让员工体会到自己的努力会得到领导认同和支持。

5.以人为本。要知道，在实际工作中无论推行何种管理方法都不难，最主要的是要抓住实施主体——员工的变化。克服惰性和习惯性思维，纠正一劳永逸的思想，避免一曝十寒，主动实施“六T”的意识和发现问题解决问题的决心，都是在实施“六T”中可能遇到的问题。

综上所述，高校食堂全体员工通过学习与践行“六T”管理法，不仅自身职业素质得到了提高，更使食堂的管理工作提档升级，更好地为师生提供放心、满意就餐服务。

编辑/宋 宇