勾芡及其五个要领

蒯海蓉

勾芡是一种传统的烹调方式，常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单，真要操作起来也有不少讲究。

为什么要勾芡

增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时食材在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡以后，汤汁增加了黏性和浓度，汤菜融合，鲜美入味。

保持菜肴香脆、滑嫩的状态。熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透进食材表面，使已经炸脆的食品回软，破坏效果。而勾芡可以防止裹在食物表面的芡汁渗入，保持了香脆。

使汤、菜融为一体。由于淀粉糊化的作用，勾芡增加了湯汁的浓度，使汤、菜融合在一起。

能对菜肴起到保温的作用。芡汁加热后有黏性，裹住了食材的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热度。

使菜肴形状美观，色泽鲜明。

勾过芡的菜比较适合有胃病的人吃。淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可以与胃酸发生作用，形成胶状液并附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激。

勾芡需掌握五个要领

勾芡最常用的两种方法是调淀粉汁和兑汁。淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。勾芡还有一种类型叫浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。但无论哪一种勾芡方式，都要注意以下五点。

要等菜品九成熟时再进行勾芡，过早会使芡汁发焦，过晚则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

油多时不能勾芡，否则芡汁不易粘在食物上面，不能达到增鲜、美形的目的。

用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴味美色亮。

汤汁没过菜品不要勾芡；几乎无汤汁时不要勾芡，否则容易煳锅。

芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干；太稀则会冲淡菜的味道，影响菜肴的质量。芡汁的浓度也要根据菜肴的烹法、质量要求和风味综合而定。

这些菜品不用勾芡

有些菜是根本不需要勾芡的，例如，炒豆芽等口味清爽的菜，红烧蹄筋等含胶原蛋白较多的菜，酱汁鱼等需加入酱、糖的菜，炒土豆丝等含淀粉较多的菜。大家应根据菜肴的特点、要求来决定是否勾芡。