双椒乱刀兔

彭忠富

飞禽莫如鸠，走兽莫如兔。兔肉营养美味，食用兔肉是我国的传统。《诗经》中就有：“有兔斯首，炮之燔之。有兔斯首，燔之炙之。有兔斯首，燔之炮之……”其意就是在烹调兔肉时，采用爆和烧的方法。北魏《齐民要术》中也有“兔羹”的制作方法，是将兔肉加上调料熬成汤羹。元、明、清时期亦有专著记载，有用兔肉加上多种调料炒食的，有把全兔加入调料进行烧烤的。

四川人喜欢喂兔子，用砖在空地可遮风避雨处置一兔圈，上盖可移动木板，方便主人投食。兔圈中间穿钢筋，上铺竹笆供兔子活动、休息，一次可喂五六只。每天不定时撒一些小麦、玉米之类的粮食，捋一些黄豆叶或者其他的青草供其享用，兔子慢慢地长大了。在各地乡镇的综合市场去转转，你准能看到一些老妪卖兔子，这可是她们的重要收入来源。

在大小餐馆的菜单上瞅瞅，各种兔肴也是应有尽有。譬如二姐兔丁这道凉拌菜，麻辣适口，香嫩回甜，已经成为成都名小吃；双流老妈兔头，麻辣鲜香，化腐朽为神奇，早就名扬海外；自贡冷吃兔也名不虚传，油油亮亮的兔丁吃进嘴里，一下子就会感到舌尖辣得生疼，但辣椒和兔肉香味在齿缝窜动，让人吃起来又停不了口。

双椒乱刀兔则备受食客青睐。所谓双椒，在川菜中就是辣椒和花椒，为了保证成菜顏色美观，可以选用一些青椒、小米椒和青花椒，这样红绿相间，再配上兔肉的本色，那就赏心悦目了。至于乱刀兔，则是极言加工兔肉时不讲究章法，兔肉成为不规则丁块。也就是说，双椒乱刀兔，实则就是双椒兔丁，之所以叫“乱刀兔”，应该是突出这道菜的生猛吧！

将兔腿肉切成大拇指指甲盖大小的小丁，加料酒、白胡椒粉、老抽、淀粉、鸡精抓匀腌制十分钟。将大葱切段、姜切片，小米椒切碎成小颗粒，青椒切成粗丝。首先锅内下宽油，油略温后加入姜片、葱段、蒜头、八角、桂皮、香叶小火炸出香味，葱段炸得半干时，下花椒炸香。接着将锅内的调料捞出，大火烧热油温，倒入兔丁迅速翻炒，大概三分钟，兔丁刚熟就捞出。不洗锅，就着刚才的油和热度添些油，大火烧热后下蒜瓣、小米椒、青椒丝加盐爆炒，辣椒断生后，加入之前捞出的调料和兔丁，下少许鸡精翻炒几下即可出锅。

整道菜只在最后一步调入盐味，所以需要非常注意，兔丁一定要小，不然肉质易老且不容易吸附调料味道。由于都是热油爆炒，盐一定要在一加入小米椒的时候就下，才能让小米椒吸附到盐味，辣椒的香味也才能够调出来。而且，盐一定要比平常的菜略重，一是辣椒比较需要盐，二是由于整道菜没有放水，需要较重的盐味才能让兔丁在匆忙的翻炒中吸附足够盐味。