鲁菜在当今饮食文化下的问题和出路

丁怀生

摘 要：鲁菜，又称山东菜，是我国饮食文化的宝贵财富，也是我国影响最大，流传最广的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜历史悠久，源远流长，其深厚的文化基础和精湛的烹饪技艺闻名于世，深受国人乃至世界人民的推崇。然而综观市场，好像鲁菜的名气远没有以前那么响亮了。尽管业内人士认为鲁菜并没有衰落，但问及普通百姓，很少有人知道鲁菜的特色是什么，优势在哪里。问及鲁菜名菜，只知道九转大肠、爆炒腰花、葱烧海参；问及鲁菜特色，只觉得色相不好，味道过咸，黑糊糊，咸糊糊，油糊糊。

一、鲁菜面临的问题及原因

鲁菜讲究“食不厌精，脍不厌细”，无论从面点、凉菜、热炒的制作，还是从上菜程序和饮食现象的丰富性，鲁菜都更能体现民俗。鲁菜是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，自上世紀80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针。然而近些年来，随着川菜的逐渐升温，各种菜系菜品的兴起，鲁菜似乎淡出了人们的视线。 鲁菜作为八大菜系之首，为何会在菜系的重新整合中落后于人。

一位从事烹饪教学的大学教授说，近来有学者分析中国烹饪市场现状后，提出了新时期五大菜系分类法：北有北京、南有广州、东有上海、西有成都、中有武汉，而有着几千年历史的鲁菜却被挤了出来，令人惊诧。当然，这种分法只是一家之言，不成定论，姑妄言之，姑妄听之。但是我们应该清楚，他们之所以这样分自然有一定的道理。对于我们来说，重要的不是去分析和评价这一分类是否客观、准确，而是应该认真地对鲁菜现状作一番审势、梳理和总结，为鲁菜的繁荣和发展创造良好的环境，提供优越的条件。

一是清末民初后至新中国建立前，鲁菜没有大的发展。虽然诸多鲁菜大师奔波于祖国各地，但大都为生活计，谈不上继承、研究、发展和创新。与此同时，徽菜、苏菜、川菜和粤菜却因种种机遇借势发展起来。徽菜随着徽商的足迹走遍了天下，使之成为八大菜系之一；苏菜先是溯长江而上，既而又顺长江而下的过程，造就并巩固了其四大菜系的地位；川菜则凭借独特的麻辣味四面开花，如雨后春笋生生不息，虽然这些“麻辣烫”与“串串香”并不太上档次，但满足了街头民众的生活需要；粤菜的发展很大程度上受惠于漂泊东亚、东南亚、美洲及欧洲的侨商，他们在远走他乡的同时，也把粤菜带出了国门，同时把不同民族的不同特色吸收过来，结合现代营养学成就，使其取料广博、生猛鲜活的特色更加深入人心。二是文革使鲁菜师徒相传的教授方式出现了断档。20纪80年代初，她参加国家商业部和山东省商业厅组织的孔府菜研究小组前往孔府整理孔府菜，明显感觉到许多名菜几近失传。孔府菜名师葛守田、赵玉桂年事已高，所做之菜的绝招已经难以口述，而且多年没有收徒。三是教学太功利。不少民间烹饪学校是速成式、快餐式、填鸭式的短训班，培训时间长不过仨月，短的仅有一月，学生功利性很强，目的也非常明确，就是尽快学成出去挣钱。所以他们炒出来的菜总是黑糊糊的也就不足为怪了。王会长说，要想真正培养出一个好的鲁菜厨师没有两三年的锻炼和十多年的探索是不行的。鲁菜讲究的刀工和火候，是靠严谨的基本功和多年的磨练才能造就出来，像爆炒的功夫，没有上百遍的体验是很难真正掌握其奥妙的。

二、针对鲁菜影响力的不断衰弱，我们可以做以下工作

努力擦亮鲁菜名片，提升鲁菜名牌地位。鲁菜品牌已有悠久历史，但现在的知名度不高，更没有像海尔、海信、张裕葡萄酒、济南重汽、潍柴动力那样响亮和深入人心。所以，宣传鲁菜至关重要。推广旅游不能光宣传景点，还应当宣传我们吃的文化。我省举办的文博会，特别是2008年北京奥运会的举办，都是宣传鲁菜的绝佳时机，我们应该抓住这个机遇，如创办“鲁菜节”，以节兴菜，将更是功莫大焉的好事情。一部《闯关东》不仅火了章丘朱家峪的旅游，还火了鲁菜。如果将来游客不仅是为了旅游才来山东吃鲁菜，而是为吃鲁菜而来山东旅游，那将是鲁菜的真正普及之时。

培养更多的鲁菜大师。鲁菜和许多中国传统民间艺术一样，也是靠口口相传、心领神会的形式一代代传下来的。许多著名的鲁菜大师也是靠这种方式锻炼和培养出来的。从某种角度说，鲁菜就是靠大师独特的手艺、良好的声誉才传播开来的，所以，大师也是鲁菜的名牌。目前，山东省除一些省市级商校在培养厨师外，济南大学旅游学院已于2003年开设烹饪专业本科教育，这是山东唯一一家烹饪本科教育。专业院校在理论及营养方面的教育会给鲁菜注入更多的理论支持和创新力度。政府可以通过职称评比和电视比赛选拔鲁菜名师，一方面鼓励厨师成名，另一方面可通过活动提高鲁菜的知名度。

开设更多的鲁菜名馆。政府应该加大鲁菜馆的建设，不仅数量要上去，还要建成妇孺皆知、路人皆知的名菜馆。现在，虽然也有一些鲁菜馆在济南及山东各地做得很大，如基地在东营、以餐饮为主业的钟鼎楼年营业额达4个多亿，每年还以新开两家店的速度开拓，据说今年下半年还要上市，但其知名度却不算大。济南舜耕山庄餐饮部经理黑伟钰认为，鲁菜应该像粤菜和川菜那样注重子店的建设，不能光注重高档，还要关注普及。子店规模虽然不大，但容易复制，易于普及，会在一般顾客中形成知名度。

努力创新菜品。中国烹饪不同于西餐的特点之一就是“百个厨师百个样”，“一个厨师不重样”，而不重样就包括要不断创新、不断融合、不断超越，创新同样是鲁菜的生命力，有创新才有核心竞争力。现代餐饮的发展早已呈现多元化的趋势，鲁菜只要不固守“不走偏锋”的中庸文化，在创新和融合中形成取众家之长的“大鲁菜”文化，才会以新的面貌和新的形象出现在大众面前。