如何提高面点烹饪实训教学的有效性

黄志伟

摘 要：面点烹饪是一门实践性较强的学科，面点类教师在日常教学过程中，应加强对面点烹饪实训实操方面的教学，以提高学生的面点烹饪实践技能水平。目前，部分学校在面点烹饪实训教学方面还面临着一些困境，需要教师在教学过程中采取有效措施加以改进，从而提高实训教学的有效性。因此，笔者在本文中探讨了有关如何提高面点烹饪实训教学有效性的对策，以期在面点烹饪实训教学研究中献上自己的一份力量。

关键词：面点烹饪；实训教学；有效性

现代社会的发展使得人们的饮食习惯发生了或多或少的改变，面点成为了人们日常饮食的一个重要组成部分，餐饮行业对面点类专业人才的需求也越来越多，对其专业技能要求也越来越高。专业的面点烹饪人员不仅要具备烹饪基础理论和专业知识，还要掌握现代面点制作的新工艺、新材料和新方法，具备较高的面点烹饪技能，才能够满足新时期大众越来越多样化和个性化的饮食需求。这就给各院校的烹饪教学带来了挑战，教师必须在充分了解社会需求的基础上加强对学生面点烹饪实训的教学，把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，从而提高面点烹饪实训教学的有效性，同时也促进学生的实践技能水平的提高。

1 面点烹饪实训教学面临的困境

1.1 实训的点心类型与社会需求脱节 目前部分教师在进行面点烹饪教学时仍然采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已经退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。

1.2 面点烹饪技艺操作复杂，学习难度高 总体来说，面点烹饪技术是一项操作性强、过程复杂的应用型技术，面点制作过程不像其他食品的制作过程，后者只需经过简单的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者则要对原材料的处理制坯、制馅、成型，再对材料的加工熟制、美化装饰，还要经过包、卷、捏、抻、削、拨、叠、按、钳花、镶嵌等多种成型技法才能制作出预期的点心形状。整个面点的制作过程涉及多种类型的现代面点制作的理论知识，而且对学生手部动作的精细度和灵活度的要求非常高。因此，学生要掌握专业、精湛的面点烹饪技术有很大的难度，这也就给面点烹饪实训教学提出了较高的要求。

1.3 烹飪教师实践技能水平不高 面点烹饪的实践性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的实践技能水平。但是从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师虽然具有在餐饮行业多年实践的经验，但是教学水平不高，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握得比较全面，但是缺乏丰富的实践经验，不能胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。大部分教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。

2 提高面点烹饪实训教学有效性的对策

2.1 合理选择面点品种，强化面点烹饪的实用性 面点烹饪实训教学必须要与时俱进，选择比较有代表性的品种进行教学，使学生能举一反三，真正掌握面点烹饪的精髓。同时，随着物质生活水平的提高，人们在饮食观念方面更加追求营养、健康、美味，因此在选择教学面点类型时必须要结合市场需求，及时掌握餐饮行业当中面点制作的新工艺、新技术和新口味等，保证教学内容的时效性和实用性，使培养出来的人才能够更好地满足当今社会餐饮行业的需求。此外，在教学面点类型的选择上还要注重广泛性，保证学生掌握的面点烹饪技能能够满足各种类型人群的饮食需求，因此在实训教学过程中面点取料范围要广泛，广纳各面点流派的特色，从而提高学生面点烹饪的综合实践能力。

2.2 教师加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练 要想切实提高学生的面点烹饪实操技能，教师必须做好示范教学。首先，教师要在示范之前做好讲解工作。讲解的内容包括原料介绍、初加工方法、切配要求、制作要点、装盘技巧、营养特点等，讲解要精炼，突出重点难点，从而为学生掌握操作的方法、程序和要领提供指导。其次，教师进行示范。示范过程中教师要边演示边讲解，对于重、难点部分要采取慢速演示、重复演示等手段来提高示范效果，强化学生对实践操作的理解。再次，组织学生进行基本功训练。教师要对学生的操作过程进行监督指导，帮助学生更好地掌握面点烹饪的实践技能。比如在进行《虾饺制作》这一教学内容的示范教学时，教师就要重点讲解和示范面点成型手法，在示范过程中边讲解边与学生互动，激发学生的学习兴趣，使他们积极主动地学习，从而更好地掌握面点成型手法，奠定面点烹饪的基本功。

2.3 适当采用“小组合作”的教学模式 在面点烹饪教学过程中，适当采用小组合作学习法，能够有效提高实训教学的效果。由于受课时、场地等因素的限制，面点实训教学不可能保证教师对每位学生都能进行手把手、全过程的教学。采用“小组合作”的学习方式能够有效激发学生自主学习的积极性，学生可以进行优势互补，互帮互学，而且在实践操作、结果验收、小组评价的整个过程当中，学生也能够根据自己的实际表现发现优势和不足，进而加以改进。

2.4 构建实训模拟餐厅，加强实战演练 为了强化实践教学的效果，提升学生的岗位适应能力，教师在面点烹饪教学过程中可以构建实训模拟餐厅，将实习间当作厨房进行情境化教学。教师可以根据不同学生的特点为其选定适合的角色，比如厨师长、厨师、实习厨师等，使学生明确各个工序的工作要求，并且在实践过程中掌握点心的生产流程和制作工艺。教师在这一情境当中扮演客人随机点餐，学生根据客人要求进行面点的制作。最后，教师在品尝过面点成品之后要进行点评。这样既有趣，又有助于学生的实践水平的提高。

3 总结

总之，面点烹饪是一项相对复杂且实践性、应用性较强的工作，因此教师在对学生开展实训教学过程中，要合理选择有代表性的符合市场要求的面点品种，强化面点烹饪的实用性和针对性；加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练；丰富实训教学方法，从而帮助学生更好的掌握面点烹饪的专业实践技能。

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