剑锋所指所向披靡

申海鹏

近年来，随着生物技术等的快速发展，新技术、新方法在食品检测领域得到了广泛应用，其有效地提高了检测效率和检测速度。早在几年前，已经有一些快速检测方法可用于微生物计数、早期诊断、鉴定等方面，大大缩短了检测时间，提高了微生物检出率。特别是2015年10月新《食品安全法》的实施，进一步确定了快检在产品检测市场的地位。2015年12月19日下午，由中国食源性微生物检测技术创新战略联盟、国家食品安全标准审评委员会微生物专业组、中国国际食品安全技术论坛办公室（CBIFS）主办的“食品安全快速检测——从方法到实践专家研讨会”在北京召开，参会的40余名来自科研机构的专家及多家快速检测企业及食品企业代表就“食品安全快速检测的方法验证”话题进行了讨论。

地位和规范不断提高的快检

近年来，食品安全快速检测技术以其快速、方便、准确、灵敏等特点，在食品行业得到了长足发展，弥补了实验室检测方法和仪器难以及时、快速地从各环节监控食品安全状况的不足。新《食品安全法》中更是规定快速检测可以在执法检测中使用，进一步确立了快速检测在食品检测中的地位和作用。

会议上，中国食源性微生物检测技术战略发展联盟名誉理事长刘秀梅指出，新《食品安全法》中第112条中明确规定，可以“采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测”，另外，2015年12月9日由国家食品药品监督管理总局发布的《食品安全法实施条例（征求意见稿）》中有5条提到了快速检测方法的需求，这充分证明了快速检测方法在食品行业需求的不断增强，也体现了国家政府部门对于快检技术的进一步认可。

南京工业大学食品与轻工学院的熊晓辉教授提到，目前快检市场存在的问题有产品鱼龙混杂；检测仪器和检测试剂无相应的规范和标准，对生产企业无严格准入要求；进入市场前无需通过严格的比对验证；检测项目无完整的质控体系；操作人员技能参差不齐等。为了使快检市场更加规范化，国家制定的政策除了新《食品安全法》第八十八条规定规定外，还有其他法规条例对快检的使用进行了规范，“食品安全法实施条例（征求意见稿）第一百三十九条规定：国务院食品药品监督管理、质量监督、农业行政等部门可以根据食品安全监管需要，对食品快速检测方法开展评价，通过评价的，可以作为国家规定的快速检测方法；第一百四十条规定：国务院食品药品监督管理部门制定快速检测技术评价规范，可以委托省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门、相关行业协会或者专业技术机构，对相关企业、科研机构等提出的快速检测方法开展评价。通过评价的，予以公布。国务院食品药品监督管理部门可以委托省、自治区、直辖市人民政府食品药品监督管理部门和相关专业技术机构等对申请快速检测方法评价的企业生产情况和申报资料进行现场核查，并抽取样品。”熊晓辉教授说道。

食源性疾病是食品安全的最大威胁

随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注起来。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微生物的可能。届时微生物将大量繁殖从而引起食品腐败变质，导致食源性感染和食物中毒事件发生。中国食品药品检定研究院食化所生物检测室副主任崔生辉介绍道，据WHO（世界卫生组织）估计，全球每年发生食源性疾病人数为十亿人，大约有120万人死于食源性疾病，最常见的肠道感染由病毒引起，位于前三位的食源性致病细菌分别为空肠弯曲菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌。食品中致病微生物可以将肠道、动物、人、环境作为传染源，通过交叉、加热不彻底为途径对人群进行感染；在众多人群中，抵抗力相对较弱的婴幼儿、老年人、免疫力低下的病人更容易受到致病微生物的感染。快检就是在第一时间让检测者对检测物进行定性，而且快检方法的不应只体现在快速检测方面，还应该包括快速识别及快速分型与溯源，以获得更多的信息。

助食品安全监管一臂之力的快检技术

当前，我国落后的产业状况与抽检经费存在矛盾，只依靠传统的检测方法很难满足市场的需求。熊晓辉教授介绍了当前造成我国存在众多食品安全问题，例如环境生化学污染、农药残留及农作物真菌毒素污染、养殖过程中的兽药残留超标、微生物及其毒素污染、不规范食品加工及违禁物添加、不规范经营、存储、运输等。如果按年食物消费结构计算的平均抽检比例（按抽检4批次/千人计）计算，依次类推，每人每年大概食用蔬菜176吨，那么仅需抽查2.65批次，如此低的抽查比例根本无法保证食品的安全。此外，我国小规生产经营为主的食品生产经营现状使监管部门很难做到有效的监管。以江苏为例，目前江苏有获证食品生产企业1万余家、小作坊4万多家、流通商户近37万家、餐饮网点21万余家，并且从业者文化素质明显偏低，传统的检测方式投入大、成本高、操作复杂，依靠这种方式很难对产品进行有效的监管。那么在有限经费条件下通过快速检测加大样本抽查基数就成为控制潜在食品安全风险的重要有效手段。

从表1可以看出，酶联免疫法、酶联免疫法、生化检测法等快检方法具有投入少、检测成本低、检测时间短、操作简单等特点，与传统的检测方法相比虽然无法做到定量、确证，但可以对检测物进行筛查，大大提高检测效率。在会议上，熊晓辉教授讲道：“目前快检技术可用于检测无机砷、铅、汞、镉、铬等重金属，检测有机磷类、氨基甲酸酯类、多菌灵类农药残留，检测磺胺类、硝基呋喃类、青霉素类、氨基糖苷类、四环素类、链霉素类的兽药残留，检测三聚氰胺、克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、吊白块、硼砂、甲醛、苏丹红、罗丹明B、孔雀石绿1、罂粟壳（粉）等违法添加物，检测黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素玉、米赤霉烯酮、呕吐毒素等微生物毒素，检测苯甲酸、山梨酸等防腐剂，检测中双氧水、二氧化硫、亚硝酸盐、合成着色剂、诱惑红、膨松剂等食品添加剂；检测大肠杆菌（O157）、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌等微生物”。