食品生物化学中油脂自动氧化反应机理微课教学设计

周颖 安莹

摘 要：食品生物化学课程理论抽象且枯燥难懂，传统的教学方法常使学生产生畏难情绪。本微课以生活中常见的油脂酸败变质现象为引入点，探究了其产生的主要原因——自动氧化反应机理，通过实物展示、互动小游戏、动画演示等多种灵活的授课手段来辅助教学，尝试启发式教学和探究型学习模式，有效地激发了学生的学习兴趣和主观能动性，在实际应用中取得了良好的教学效果。

关键词：微课；油脂氧化酸败；食品生物化学；教学设计

微课是指以视频为主要载体记录教师围绕某个知识点或教学环节开展的简短、完整的教学活动[ 1 ]。微课因其通过网络传播，表现出精短、公开、共享、易懂、表现形式多样、适合自主学习等特点[ 2 ]。

食品生物化学是食品专业一门“支柱型”的专业基础课，油脂是该门课的重点内容之一。在生活中，油脂氧化酸败变质是十分常见的现象，人食用了酸败后的油脂、含油食品会严重危害身体健康。为此，了解油脂氧化酸败背后的化学机理，从而采用正确的方法积极预防酸败，有着十分重要的现实意义。

但是油脂氧化酸败反应的理论性很强，内容枯燥难懂、很难教授，如果仅采用传统的讲授法授课，专科学生往往会因为听不懂而放弃学习。因此，利用多种手段将这个知识点制作成一堂短小精悍而不失深度的微课，使学生乐于接收变得尤为重要。

一、教学目标与重难点

1）知识目标。理解自由基的概念和反应特点，掌握油脂自动氧化反应机理（重点与难点）。

2）能力目标。培养学生理论联系实际的能力，能将油脂氧化酸败反应机理应用于油脂加工、贮存实际应用中，切实预防氧化酸败。

3）素养目标。激发学生积极思考、探究学习的精神。

二、教学方法

本次微课注重理论与实际之间的联系，以讲授为主，通过实物展示、互动小游戏、动画演示等多种灵活的授课手段来活跃课堂，尝试启发式教学和探究型学习，以激发学生的学习兴趣和主观能动性。

三、过程设计

整个过程包括主题引入、自由基的概念与性质、油脂自动氧化反应机理、问题与探讨、课堂小结及步骤作业6个环节，教学时长总共15分钟。各环节具体设计如下：

（一）主题引入（2min）

上课伊始，请学生代表辨别、对比事先准备好的新鲜油样与变质油样，并从色、香、味、粘稠度三個方面描述直观感受。通过新老油样的对比，可激发学生的好奇心与学习兴趣。之后，再以“为什么油脂酸败后会出现这些变质现象” 以及“生活中应当如何预防油脂酸败变质”这两个问题引出这次微课的主要内容——自动氧化反应是引起油脂酸败变质的重要原因之一，只有掌握其机理才能从根本上避免油脂酸败变质。

（二）自由基的概念与性质（3min）

由于油脂自动氧化反应是一种自由基传递类型的反应，因此在讲授其机理前有必要先阐明“什么是自由基”以及“自由基有什么性质”。

自由基是指指最外层含有未成对电子的原子、原子团、分子或离子，此处可列举超氧阴离子自由基的形成过程来说自由基的概念。自由基有一个重要的性质——由于其含不成对电子，故其性质非常活跃，到处游走去夺取其他分子的一个电子，以使自己趋于稳定，而被夺走电子的分子又成为自由基，这样形成链式反应不停进行，直至关键分子被彻底破坏。

为了帮助学生理解这一抽象的过程，微课中设计了一个模拟自由基链传递过程的互动小游戏，即以玻璃弹子代表自由基，多米诺骨牌代表正常分子，学生用弹子击打骨牌就象征着自由基攻击正常分子、掠夺电子，多米诺骨牌逐一倒下可形象演绎自由基的链传递过程。互动游戏有利于学生理解自由基链传递过程，激发学生学习兴趣，更为学生学习下面的自动氧化机理起到了铺垫作用[ 2 ]。

（三）油脂自动氧化反应机理（4min）

油脂自动氧化反应机理是油脂酸败变质的主要原因。整个反应分为引发期（诱导期）、链传递期、链终止期三个阶段，正是因为第二阶段的循环链式反应使得新的不饱和脂肪酸分子源源不断地被夺取电子成为新的自由基，因此油脂存放的时间越长，氧化酸败的程度就越剧烈。该理论较为抽象难懂，是本次微课的重点与难点，故专门制作了“油脂自动氧化反应模拟过程动画”在此处播放，有助于学生理解。

（四）问题与探讨（3min）

结合自动氧化反应机理，回顾刚上课时的两个问题：油脂变质后为什么有哈喇味、颜色会加深、粘度会增大？以及生产生活中怎样正确保存油脂避免变质？所设置的探讨问题与生产生活实际紧密相关，且首尾互应。

（五）课堂小结（2min）

让学生自行回顾油脂自动氧化反应机理，并引导其归纳总结。

（六）布置作业（1min）

所设置的两道作业题“动物油和植物油在相同的条件下哪一种更易保存不变质？”以及“为什么酸败变质后的油脂会增重？”均来源于生活实际，且和油脂自动氧化反应机理有密切关系，引导学生在课余进一步思考、探究这一理论的影响，切实引导学生所学理论知识用于解决实际问题中。

四、结语

本次微课已成功应用于实际教学中。在授课过程中发现，与传统的“纯抽象理论讲解法”相比，本次微课采用了启发式教学法，结合实物展示、互动游戏、动画演示等多样化的教学手段，在精心安排的教学设计中，使学生们感到复杂难懂的内容变得容易理解了，学生在上课过程中注意力始终被一环扣一环的教学内容牢牢吸引，没有再像采用传统教学方法授课时一样“溜号跑神”，课后学生和老师都感觉颇有收获。笔者认为，在《食品生物化学》整门课中还有多处枯燥难懂的理论知识，如果都能悉心选材、精心设计，那么这门课就不再是学生口中“谈虎色变”、“代代相传”的老大难课程了，教师的教学工作也会因此而积累更多的素材，教学质量也会提升到一个新的高度。

参考文献：

[1] 桂耀荣.微课及微课的制作和意义[J].化学教与学，2013（5）：41-42.

[2] 王黎芳，章琦，杜蓬，等.基于游戏辅助的生物化学微课制作实践[J].中国医学教育技术，2014，28（3）：248-250.

作者简介：

周颖（1983-），女，汉族，陕西汉中人，讲师，学士，主要从事食品分析与检测方向的研究；

安莹（1981-）女，满族，黑龙江齐齐哈尔人，副教授，硕士，主要从事食品安全方向的研究。