奇奇怪怪的菜

李碧华

虽说“背脊向天人所食”，中国什么都可以入馔。但有时奇奇怪怪的菜式，不知道材料还好，知道了就不甚困惑，吃还是不吃？

一回朋友请喝一锅羹汤，鱼云、虾仁、瘦肉、笋片、叉烧、蛋花……鱼云羹鲜美，中间有些颜色相当深的块状物，不是云耳，又不是冬菇，一层略脆的皮，里头是腴滑的脂肪物，口感奇特，非荤非素的，原来是鹅髻——一只鹅只得一个肿瘤状的“髻”，所以一锅羹汤用不上几个。我们平日吃潮州卤水鹅，广东烧鹅，长长的脖子最入味，慢慢啃，但那个“髻”，谁吃？像肿瘤或大疮。还有用血红的鸡冠做菜，你说多影响食欲。

猪浑身上下都是宝，无一处不能吃。身体各部位不说了，单是那个头，上海的南货店把猪头摊成扁平蝶状，造成“腊笑脸”贺岁。猪的耳朵、眼睛、舌头，还有喉咙曰“管廷”，上颚曰“天梯”，喉管旁边一根小肠曰“竹肠”……皆刁钻小菜。也有莫名其妙的，他们把那肥厚脆肉卤制切块。

“哗，这两个洞洞的物体真难看！”

“是鼻拱。”

猪习惯用鼻子到处拱，久而久之，猪鼻拱灵敏度高，丰腴发达，成就一块奇肉。但你吃鼻子，会不会联想到鼻屎？算了，大肠小肠膀胱，都有人爱吃。

比起来，食物进口第一关的胃，还是未受污染吧？胃，很有趣，唤“扣”，鱼扣、田鸡扣，爽口无味，呈半卷小块状，似“唇”多过似“扣”，不知何以得名。

鱼除了肠胃肉体，鳞也是一道菜。我们见街市鱼贩，把鱼鳞以刀以刨刮个干净利落，但亦有人把鱼鳞留起，用来熬汤，除了鱼的美味，还含钙、磷等营养成分。鱼鳞熬汤凉后冷冻，会凝结成啫喱（果冻）状的鱼汤冻，这就是我吃过的“鱼鳞凉粉”。鱼鳞还可以油酥炸。那腥腥的红色鱼腮，无肉无脂肪，亦以椒盐脆炸，二者摇身变成下酒物，可算物尽所用到极致，“算死草”。

癩蛤蟆想吃天鹅肉？癞蛤蟆也有人视为美食呢。“蟾蜍”是它的文艺别名，至高境界是活在月宫。流落民间被吊烧、酥炸、做火锅料。蟾蜍一身是疙瘩，还不如吃皮光肉滑的田鸡算了。田鸡以其饱满美腿见称，大家选材都用田鸡腿，其他部分瘦瘠乏味。也有人喜欢蛙皮，一道“绿皮红丝”，便是以红椒丝爆炒青蛙皮，加酒加姜末，爽脆可口，但我觉得视觉效果更佳。

还有一些怪菜，字面看不出原委。

街头小吃“煎焖子”，听来很“闷”，那是绿豆粉制成的凉糕，切成小方块或小菱形块，再以大蒜煎香，吃时浇上麻酱蒜泥调料香菜。外皮微焦，里嫩味香，非油脂肉类的素食，不过也腻。

“羊蝎子”，是羊的椎骨，煮汤后鲜美得叫人感动。那一大坨的骨头，可蘸大酱，或用吸管吮吸里头的骨髓，吃来粗豪市井。我至今搞不清楚应是“羊羯子”抑或“羊蝎子”。前者因它“是羊的龙骨，状似禊子”，故名。但后者，以它横切面成“丫”字状，如同蝎子般张扬，所以相提并论。我比较喜欢“羊蝎子”，风马牛不相及的两样东西，竟有缘分跑到一块，而且我不吃蝎子，那么吃羊蝎子也是心理上的满足了。