最好吃的是“年”

李菲

中国人已经习惯了日常的奔波忙碌，可能一度遗忘、冷冻或甚至忽略了“家”。当一年一度，我们从年夜饭熟悉的味道中，或许可以暂时贴近本真的、本质的自我，续写一个关于“家”的叙事。

1月24日零时11分，春运首趟列车3603次从北京站驶向重庆北，一场全球最大规模的年度人口迁徙，在严寒中再次拉开了序幕。据发改委发布的消息，2016年春运全国旅客发送量将达到29.1亿人次。尽管日程各不相同，但“家”是所有人无法绕开的目的地。春运的焦灼与兴奋过后，阖家围坐一桌丰盛的年菜，那份难以言喻充实感也是所有归乡人的期待。

“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，二十五、炸豆腐，二十六、炖羊肉，二十七、杀公鸡，二十八、把面发，二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”从腊八开启对肆无忌惮享受美味的期待，到除夕夜对山珍海味的真实享受，几经变迁的年夜饭，却始终是烙印在许多饕餮之徒味蕾上最深刻的味道。

过年了

“过年了！”短短三个字，牵动的却是中国人一年中最喜庆、最热闹的时光，也是许多人最鲜活、最炙热的儿时记忆。不管是隆重的祭祀、繁复的习俗，还是考究的年菜、噼啪作响的鞭炮，贯穿其中的是中国人最久远、最深沉的丰收、团圆情结。

如果要追溯“年”的起源，“年”字的释义由来可窥一斑。在中国最早的文字甲骨文中，年=上禾（代谷物）+下人（“千”的省形，迁移），意指农人载谷而归，寄托了农耕时代人民最质朴的追求。而“过年”则是起源于殷商时期年头岁尾的祭神祭祖活动。事实上，最初人们“过年”，并没有明确规定的日期，也没有统一的称呼。“元辰”、“岁朝”、“元日”、“元旦”等等，其实都是古代中国不同时期对“过年”的称呼。至秦朝之前先后规定过12月、11月、10月的第一天“过年”，直到汉武帝实行“太初历”才正式固定在正月初一。

有意思的是，在中华民国成立之初，曾经试图改阳历1月1日为“新年”，让人们将贺年、祭祖、贴春联等活动移到阳历元旦，但终因民愿所阻不了了之。1914年1月，时任内务部总长朱启钤提请定阴历元旦为春节，经袁世凯批准，从此奠定了阳历年首为元旦，阴历正月初一为‘春节的并存格局。即将到来的2016年的大年初一，是1914年以来的第103个春节。

103年来，春节的形式随时代发展而不断变化，但不变的是对家的依恋。“过年时，在家里，在家所置身的社群、地理空间里，我们真正放下了跟谋生有关的一切，也即是跟我们与世界、他人分裂时所感受到的一切。正是克服了分裂，我们才真正找到了最本真的那个自我，找到了家。”南风窗记者石勇的这段话恰如其分地表达了多数中国人的心声。

就像西方的圣诞节，春节成为传播中华文化的最深厚的文化载体。其中，最鲜明的符号之一就是年夜饭。如果浏览中国史料，你会惊讶地发现，古代的一些官员甚至允许囚犯在春节期间回家与家人团圆、吃年夜饭，年夜饭对古代中国人的重要性可见一斑。即使是最贫苦的家庭，也要在除夕晚上摆上最好的食物，合家共食。这样的年夜饭，既是对家人们辛苦一年的犒劳，也是对新年最美好的期待。每一道年菜，尤其是过程反复、口感惊艳的年菜背后，凝集了无穷的经验与智慧，也凝聚了无数人的最温暖的情谊。

舌尖上的“南腔北调”

龙游发糕、东海当地鳗鱼鲞、东北野生平榛、广东烧鹅、杨桃干、台湾凤梨酱、广西平乐松皮扣、神仙鸡、鲢鱼冻、柚子酿、玉林茶泡、咸腊八粥、手撕羊肉、苏州七件子、江门大糍、山东大糖瓜、陕西糕角、台湾红？米糕……接近年关，一部《舌尖上的新年》登陆大屏幕，影片中35个地区43种美食也勾起人们记忆最深处的童年记事和身处异乡的游子们浓郁的乡愁。这些在春节中被推崇的美食，也曾塑造了我们作为中国人的一些生活方式和礼俗秩序。

你可能不会注意到，从北到南，从西到东，中国人年夜饭的食材基本都是当地人最熟悉、甚至最普通的食材，但是通过极致繁复和隆重的工序，以及制作人最绵密的心意，却传递出最甜蜜的味道，也展示出最真实的地域性格。即使是在北方生活了几十年的南方人，他的年夜饭桌中央摆放的可能仍旧是一大盘年糕。

众所周知，中华民族的美食数不胜数，年夜饭也是各不相同。其中，但最能代表春节饮食符号的就是北方的饺子和南方的汤圆。在中国人眼中，它们是比面包更伟大的发明。

为什么在花样繁多的年夜饭中，饺子和汤圆却能拔得头筹呢？酷似元宝造的型和圆圆满满的寓意是一方面，食物本身的品质与年节特质的完美融合让它们登上了亿万人的餐桌。新年必吃的食物，需稀缺与日常饮食区分，需丰俭由人可普及，也需繁琐显隆重，外皮包裹馅料的饺子与汤圆完美诠释了这样的要求：价格相对昂贵的外皮提升了食物的档次，多样取材的馅料满足了不同家庭的需求，全套的制备流程又具仪式感。至今，许多中国家庭，特别是农村家庭，还保留着全家一起包饺子、包汤圆的习俗，这种手工制作的细腻温暖的口感是机器制作远不能及的。与同时，南米北面的食材特色，又反映出南北方自然环境、食物风俗和地域风格的差异。

中国食分南北，年夜饭也不例外，除了食材不同，“北粗南细”的制作工艺，也颇显地理特色。草原上不加调料下锅白煮的羊肉，是牧人的最爱，在路边用小刀切割甚至下口撕咬，显然更符合西北人豪迈不羁的天性；花椒、八角、桂皮、香叶与细盐碾磨成粉，细细涂抹每个肉块，再以燃烧的香柏、杜仲的浓郁香气熏制，悬挂一月方可使用的腊肉，则传达了南方精雕细琢的风格。凡此种种，一言难尽。

年夜饭经济

春节将近，许多心急的家庭早早开始了年夜饭食材的采购与制作，肉、蛋、禽、菜市场的火爆自不必说。但同时，也有许多家庭选择了在外预定年夜饭，以最放松的姿态享用新年的最后一餐。

事实上，预订年夜饭早就不是新鲜事了，各大饭店摩拳擦掌，使出浑身解数以求分得年夜饭市场的一杯美羹。不少中高档酒店都改走了大众平民化消费路线，大连的一家饭店甚至将灶台搬到室外，现场烹饪，让顾客在试吃后决定是否预定。但传统餐饮老字号年夜饭的一桌难求和时长限制，也让一些消费者难以尽兴，越来越找不到过年的感觉。而“互联网+”的融入餐饮业，在一定程度上解决了这种缺憾。

据品途商业评论获取的最新数据显示，2015年中国互联网用户网上订餐比例接近40%，网上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年，其市场规模将达700亿元。对于线下众多餐饮经营者来说，在2016年的年夜饭预定市场转向互联网，添加了更多触达消费者的机会。尤其是共享厨房、上门大厨和半成品菜配送等方式，让人们不用辛苦准备就能享用丰盛的年夜饭，成为了许多家庭的新宠。

当共享经济在餐饮领域的成功拓展，产生的共享厨房成为了诸多不愿下厨房却渴望安心可口的家常菜的上班族的福音。“共享厨房”的美食达人可能是退休的大爷大妈、热爱烹饪的全职主妇，甚至是“退役”五星级酒店的厨师，其味道正宗的家乡菜总能让人欲罢不能。而上门大厨，给予人们是另一种截然不同的体验：静坐家中，等待大厨上门，手起刀落、热炒慢炖，在你的眼前将普通食材变佳肴。对于不耐烦处理食材，但又想体验动手乐趣的人，半成品菜配则最是省时省力。然而不论时代发生多大变化，不论生活格局发生多大变化，尽管每个人对年夜饭的处理形式各不相同，但“过年了，吃顿好的”是中国人的永恒的期待。

中国人已经习惯了日常的奔波忙碌，可能一度遗忘、冷冻或甚至忽略了“家”。当一年一度，我们从年夜饭熟悉的味道中，或许可以暂时贴近本真的、本质的自我，续写一个关于“家”的叙事。