电子束辐照处理对不同酱卤制品品质影响研究

李诗晗，谢　君，艾有伟

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉　430023）



电子束辐照处理对不同酱卤制品品质影响研究

李诗晗，谢君，*艾有伟

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023）

摘要：以4种气调包装酱卤制品为研究对象，研究电子束辐照对酱卤制品品质的影响。将经电子束辐照的产品置于37℃下，检测其菌落总数，并对产品进行感官评价。结果表明，在37℃下放置78 d后，菌落总数均小于10 CFU/mL，贮藏早期（8 d）感官品质无明显影响。

关键词：卤制品；电子束辐照；微生物；感官

食品辐照技术是利用γ射线、X射线、电子束等对食品（包括原材料）进行处理，以达到杀虫、消毒、杀菌、防霉和减缓新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟），以及提高食品的卫生质量、延长食品（农产品）货架期等目的[1]。食品辐照是纯物理加工过程，与其他杀虫杀菌的食品加工方法相比，食品辐照技术因不利用任何化学物质，加工后的食品中不会有任何残留，也不会对环境造成危害[2]。科学研究已经证明，食品辐照技术是一种有效安全的食品加工方法，因此辐照技术在食品中的应用越来越广泛[3]。

食品的辐照加工一般分为电子束辐照和射线辐照，辐照其本质是一种能量传输。在食品中多采用电子束为辐照源的电离辐射，电子束辐照指将电子加速器（0.2 MeV～10 MV）产生电子线的能量转移给被辐照物质[4]。通过辐照源的一定剂量对食品进行辐照处理，可以有效地杀灭食品中腐败菌、致病菌及其他有害微生物，进而有效延长食品货架期[5-6]。

随着现代人们生活节奏的加速，消费者对酱卤制品的种类、品质要求越来越高[7]。酱卤制品是我国典型的民族传统制品，其主要特点是产品酥润、风味浓郁，但有的带有卤汁，并富含蛋白质等营养物质，所以不易包装和保藏，容易受到微生物影响，产品在贮藏过程中会产生腐败等品质劣变现象，从而影响酱卤制品的货架期。电子束辐照能否在杀菌的同时，也能保证其品质不会产生影响，以及影响的程度如何，是生产者跟消费者共同关心的问题。以4种气调包装酱卤制品为试验对象，研究电子束辐照对不同酱卤制品品质的影响。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

气调包装卤制海带、卤制鸭翅、卤制鸭、卤制鱿鱼，均为市售。

平板计数琼脂（PCA），青岛高科园海博生物技术有限公司提供；氯化钠（分析纯），国药集团化学试剂有限公司提供；蒸馏水，实验室自备。

1.2仪器与设备

SW- CJ- 2FD型双人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司产品；HBM- 400D型均质机、电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司产品；灭菌锅，自备。

1.3试验方法

1.3.1材料处理

市售气调包装卤制海带、卤制鸭翅、卤制鸭、卤制鱿鱼，购买后于鄂州某电子束辐照厂进行电子束辐照后并于当天运回实验室，放置于37℃培养箱中，连续18 d每天检测微生物，18 d后每隔5 d检测微生物，同时进行感官评价。

1.3.2菌落总数测定

将产品放置于经紫外杀菌的无菌操作台中，用酒精擦拭包装盒外部；打开包装盒无菌操作剪取25 g样品置于无菌平皿中并剪碎，与225 mL无菌生理盐水混合于无菌均质袋中，并用均质机以7次/s的速度拍击2 min；吸取1 mL混合液进行梯度稀释，选取3个合适的稀释梯度，每个稀释梯度做3个重复，倾注平板，培养基为PCA培养基；于恒温培养箱培养48 h，然后进行菌落计数，记录菌落总数。首次试验记为第0天，每隔24 h或5 d重取1盒产品重复以上操作。

1.3.3感官评价

根据卤制品标准中各项指标的评定方法对不同样品的气味、外观和质地进行感官评价，并记录。

卤制鸭制品（鸭脖和鸭翅）感官指标见表1，卤制海带的感官指标见表2，卤制鱿鱼的感官指标见表3。

表1　卤制鸭制品（鸭脖和鸭翅）感官指标

表2　卤制海带的感官指标

2　结果与分析

2.1菌落总数

不同卤制产品贮藏过程中菌落总数见表4。

2.2感官评价

表3　卤制鱿鱼的感官指标

表4　不同卤制产品贮藏过程中菌落总数

4种产品第1天感官变化见图1，4种产品第8天感官变化见图2，4种产品第12天感官变化见图3。

（1）卤制鸭。初始卤制鸭香味鲜浓、酱红色、光泽明显，组织较好，弹性较好。第8天时有明显鸭腥味，其他指标正常。第12天时产品有少量汁液渗出，颜色从酱棕色至黑色，基本无光泽；香味一般，鸭腥味较重；组织水分较少，鸭肉硬度大，弹性差。

（2）卤制鸭翅。初始鸭翅香味鲜浓，光泽明显，组织较好，弹性较好。第8天时产品呈灰黄色，无异味，香味一般，有鸭腥味；组织状态较好，弹性较好。第12天时产品呈灰黄色，鸭翅中部分颜色发黑，无异味，基本无香味，无光泽，鸭腥味过重，组织状态一般；鸭皮部分有弹性，肉质稍显松散。

（3）卤制鱿鱼。初始鱿鱼为酱红色，具有鱿鱼香味，无异味，色泽明亮，组织饱满紧密。第8天时产品具有鱿鱼香味，无异味，酱红色，色泽明亮，组织饱满，紧密适度，口感一般。第12天时产品色泽不均一，较暗，无异味，有腥味；组织较饱满，口感一般，略带苦味，表面发黏。

（4）卤制海带。初始海带具有海带固有气味，无异味，有甜味，较辣，无黄白边，富有光泽，组织饱满，无黏液，粉脆鲜美。第8天时产品口感一般，组织较粉，脆性差。第12天时产品表面有少量黏液，无孢囊，口感一般，组织软化，脆性差。

图1　4种产品第1天感官变化

图2　4种产品第8天感官变化

图3　4种产品第12天感官变化

3　结论

在37℃条件下，电子束辐照过的卤制品中在整个贮藏期间菌落总数一直维持在较低水平，到贮藏78 d时，菌落总数数值仍较低。不同卤制品在贮藏早期（8 d前）无显著变化，后期感官品质有一定影响（12 d后）。

参考文献：

［1］高美须，陈浩，刘春泉，等.食品辐照技术在中国的研究和商业化应用［J］.核农学报，2007，21（6）：606-611.

［2］扶庆权.食品辐照技术在肉制品中的应用研究进展等.安徽农业科学，2014，42（36）：13 045-13 046，13 108.

［3］耿建暖.食品辐照技术及其食品中的应用等［J］.食品研究与开发，2013，34（15）：109-111.

［4］邓钢桥，刘航海，邹朝晖，等.电子束在食品辐照中的应用［J］.湖南农业科学，2010（23）：117-119.

［5］哈益明，施惠栋，王锋，等.电子束食品辐照的研究现状与应用特点［J］.核农学报，2007，21（1）：61-64.

［6］姚周麟，周星字，丁士芳，等.电子束冷杀菌对即食鱿鱼丝保藏作用的研究［J］.食品工业科技，2009（6）：323-325.

［7］胡永慭.酱卤肉制品定量卤制工艺研究［J］.食品安全导刊，2015（18）：120-121.

The Effects of Electron Beam Irradiation on Quality of Different Marinating Products

LI Shihan，XIE Jun，*AI Youwei
（College of Food Science & Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan，Hubei 430023，China）

Abstract：The effect of electron beam irradiation on quality of four marinating products after radiating for these products are placed at 37℃，for continuous detection of the total number of colonies and sensory are continuous measured and observed. The results show that the total number of colonies are less than 10 CFU/mL after stored 78 days at 37℃. No obvious change of the senses are observed during early storage（8 days）.

Key words：marinating products；electron beam irradiation；microbes；sensory

*通讯作者：艾有伟（1986—），女，硕士，实验师，研究方向为农产品加工、新型食品检测技术研究。

作者简介：李诗晗（1993—），女，本科，研究方向为食品科学。

收稿日期：2016- 01- 04

文章编号：1671- 9646（2016）03b- 0006- 03

中图分类号：TS251.7

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.03.028