湟中多巴高家老八盘

杨文寿

“民以食为天”正是本着这个理念，中国人为饮食赋予了丰富的文化内涵。

西汉宣帝刘询，准奏壮侯赵充国征战河湟。期间三次奉上 “十二便屯田奏”。自此，青海湟水流域便开始了几千年的移民迁徙大潮。岁月更迭，沧海桑田，但多元文化痕迹一直在兼收并蓄中发展生根。单一个“老八盘”，就从食的角度诠释了这个概念。

说起这个，每个青海人都有着自己的味蕾记忆。我们今天就把目光投向多巴。

多巴，自古就是商贾云集交易之地。在这个藏语意为“交叉路口”的风水宝地，融合和发展涉及到方方面面。这其中当然包括饮食。

多巴高家的老八盘直接受到鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系的熏陶，汲取了其煎、炸、蒸、煮、烩、熘等烹饪方法，采用坛、罐、火锅、砂锅等器具，并利用当地硬菜、蔬菜的实际，打造出了独具特色的“老八盘”品牌。高家的老八盘，共8盘主菜加附菜约36种食材组成，取8之数，有长寿圆满、兴旺发达的寓意；36寄托了老百姓期盼六六大顺、四季平安之意。

九月一天的中午时分，节目组来到了109国道“多巴高原训练基地”旁边的“湟中多巴高家老八盘”餐厅，饕餮“高家老八盘”传承人高永录师傅主厨的模拟婚娶仪轨的老八盘。

我们甫一落座，一盘满面笑容的花卷就被干散漂亮的服务员端上了桌，摆好红筷和一套餐具，就是“空茶”。“空茶”，就是在小龙碗里盛上用茯茶熬制的茶，放上白糖和四枚红枣。喝了空茶，吃了点花卷。随后四盘由红枣、花生、水果糖、大板瓜籽组成的干果端上桌来，红枣寓意红红火火，花生寓意早生儿女，水果糖寓意生活甜蜜，大板瓜籽寓意一心一意。水果糖由上席年长者分发给坐席人，可带回家给老人或孩子。接着上全盘和油醋，全盘由肉丝、粉丝、肚丝、豆芽等为瓤，油炸排骨、白水大肉片、牛肉片、火腿肠片、黄瓜片、胡萝卜片覆盖，煮鸡蛋、桔子拼为莲花形予以装饰；油醋盛在大碗里，由入席者舀入自己的小碟。然后上四荤四素八个凉菜，寓意十全十美、团团圆圆。之后，坐上席的年长者先动筷，其他人再开吃。一动全盘和凉菜，执东双手高举酒碟从老者或按辈数大小开始敬酒，长者喝八杯寓意八数长寿，小字辈喝六杯寓意六六大顺。敬毕后猜拳行令，以“官拳”为令，每拳四个字，如一心敬你、双喜临门、三元报喜、四季发财等，一字拳为不敬。闲话甭说，主菜端上来了。

第一盘酸辣里脊。把取材于猪脊柱旁的精肉煮熟，裹上粉面炸熟，浇上木耳汤汁，撒上姜、蒜丝，就做成了。其金黄香脆、手不释箸。第二盘青海三烧。用红烧肉、羊筋、丸子等烩制而成，还配鸡蛋发菜糕，寓意吉祥发财。大快朵颐，吃得酣畅淋漓。期间上包子和“上汤”，包子用地皮菜做成，绵软可口；用小龙碗盛少半碗加胡椒的羊肉汤叫“上汤”，只三四口就喝完了。此时客方与一名执东盘中放一条新毛巾和二十元左右的上汤钱，到厨房向厨师敬酒致谢，美言宴席色香味俱佳，有劳后面的几盘再接再厉，更上一层楼。第三盘带把肘子。取材于猪前后小腿部分。将肘子卤熟捞出，擦去汤汁，表皮涂蜂蜜，然后用60度左右的菜籽油炸至皮质嫩黄。上桌时浇木耳、金针菇配的汤汁，撒少许青红辣椒丝，即成。看着肥汪汪的，入口却不腻，吃得“啧啧”声不断。第四盘手抓羊肉。取材于青藏高原羯羊的软肋，放入凉水，猛火烧开，漏去血沫，放入有花椒、生姜、草果等的料包，慢火炖熟。然后将羊肉凉一凉，切成长条，整齐地码放在条形碟中端上，配盐、调料、葱段、蒜片、生姜，根据自己的口味轻重自选。肉味纯正，有大补益肾之功效。第五盘瓤米。将糯米洗净，凉水泡几小时，置锅中慢慢焖熟，加白糖搅拌均匀。在大碗中抹油，用葡萄、蕨麻和取核的红枣、红绿果丝拼成花卉图案，再将熟米放于碗中压实，上笼蒸。上桌时倒扣于碟中，雪白的米上鲜花绽放，鲜艳夺目，垂涎欲滴。寓意甜甜蜜蜜、生活幸福。期间上糖饺，一般以红糖、芝麻、羊油或猪油为馅，咬一口，热乎乎的，甜透心底。第六盘高香汤，即醪糟汤加水果块。借以冲淡前几盘的油腻味，增强食欲，继续饕餮。第七盘糊牛肉。取材于牦牛腹部牛腩，凉水煮沸，漏去血沫，只以花椒、胡椒、生姜、盐调味，把熟肉切片，摆放于大碗中，浇勾芡的汤汁，加枸杞点缀，配以蒜苗、香菜丝，使你又一次食欲大增。第八盘年年有“鱼”。原来用中华鲟为食材，慢火清炖，撒上蒜苗、香菜即可。食之清爽，特别是那根长筋，滑滑溜溜，嚼劲十足，滋味别具一格。现在因为中华鲟是国家一级保护动物，禁止食用。今天给我们上的鱼是常见的鲤鱼。八盘主菜上完，继而四碟炒菜上桌，谓之“后四碗”或“坐菜”，计有少许肉炒菜花、蒜薹、豇豆、青椒。最后上加醋的酸汤、一碟花卷、一碗长面条。这时我们已是醉意醺醺，各取所需压压酒，喝多了，压也压不住，酒神附体，情不自禁，劲霸的歌舞此起彼伏，把日子演绎得诗情画意、壮怀激烈。

高家“老八盘”取材考究，制作精细，遵循传统，虽多为硬菜，但菜肴肥而不腻，调味恰到好处。碟无积油，汤汁清亮，分分明明，手艺十分精湛。

享受了老八盘，酒足饭饱，肚子撑得溜圆，我们趁势逛了相邻的“昆仑文化的龙门凤阙——扎麻隆凤凰山”。功名利禄得到暂时的遗忘，身心一片熨帖。