呼和浩特的蒙餐

张馨月

呼和浩特市内，有数不清的奶茶店。单拿著名的“格日勒阿妈奶茶”来说，一杯看似简单的奶茶，竟也需要7道工序。

莜面颜色偏褐色，有味香、筋道的特点。从生的莜麦变为熟的莜面，需要经历“三次生三次熟”的过程，也就是所谓的“三生三熟”。

呼和浩特的羊杂碎遍布大街小巷，十家饭店中八家都有这道菜。羊杂碎主要包括羊的五脏六腑和头蹄，一定要新鲜，否则根本没有嚼头。

一提到内蒙古，人们脑海中浮现出来的，必定是一望无际的草原，一匹匹悠闲吃草的骏马，牧人们穿着蒙古袍，或载歌载舞，或围在篝火堆旁大口喝着香甜的马奶酒……当然，内蒙古不仅有草原，还有一座座现代化城市，例如内蒙古自治区首府——呼和浩特。

一座城市的文化特点，往往就体现在饮食上面。作为民族多元化的城市，呼和浩特的美食也同样多元，融汇了各民族、各地区的经典佳肴，并取长补短，形成了独具特色的“蒙餐”——没有任何界限，任何人都能尽情享受。

鲜奶，呼市饮食的根基需要7道工序的奶茶

要谈到呼和浩特的美食，首先离不开“奶”字。行走在呼和浩特的大街小巷，很容易闻到一股股浓郁的奶香，这是因为，呼和浩特的饮食文化根基，正是鲜奶。

很多人都应该听说过马奶酒，无论是在文学作品里还是在影视作品中，只要有表现蒙古族人民生活的片段，总离不开马奶酒的身影。事实上，不仅是马奶酒，草原子民向来热爱乳制品，因此所谓的蒙古酒，其实便是奶制酒。

蒙古族用五畜的奶液酿造奶制酒的历史十分悠久，据专家考证，最早可追溯至春秋时期。奶制酒能暖身、开胃、加快血液循环、理气安神。北国常年气候寒冷，尤其在冬季，奶制酒就显得尤为重要。蒙古族人喝奶制酒，早已成为习惯。而其实，蒙古族人对鲜奶的热爱远不仅如此，在日常饮食中，鲜奶从来都是重中之重。拔丝奶酪、酸奶饼、奶皮子、奶豆腐……这些如今在呼和浩特的大街小巷中最常见的美食，从一代代游牧民手中流传至今，而其中的“奶”字，便是每个蒙古族人的血缘见证。

呼和浩特是一座多元的现代化城市，但草原上的野性依然扎根于此。无论民族怎样融合，有些传统依然不变。在这里，奶制品绝不仅属于蒙古族人，而属于整个呼和浩特。事实上，呼和浩特已经跟“奶”分不开了。那遍布大街小巷的奶制品，便是最佳证明。2005年，呼和浩特也如愿以偿地获得“中国乳都”的称号。

鲜奶存在于呼和浩特饮食的方方面面，其中最典型的当属奶茶。呼和浩特市内，有数不清的奶茶店，当然，这里的奶茶店出售的绝不是塑料杯式的快餐式奶茶，真要比较起来，倒有些像英国下午茶。拿著名的“格日勒阿妈奶茶”来说，一杯看似简单的奶茶，竟也需要7道工序。先是“泡”，指要在日出之前泡好青砖茶；再是“熬”，即将茶叶熬开；再是“扬”，要将熬开后的茶叶扬81次；然后是“澄”，指将茶叶从茶汁中澄出；然后又“炒”，用黄油炒小米，炒至金黄；然后是关键的“兑”，按照配方，兑好茶叶和炒米；最后才是“烧”，烧开奶茶，并加入黄油。

呼和浩特可以有很多个定义，但其中必定有这样一个：一座充满了奶香的城市。

“三生三熟”的莜面五大系列，17种常见做法

在一般人的印象中，呼市人的饮食习惯应该是大口喝酒、大口吃肉，此话不假。但别忘了，呼和浩特位于中国北方，因此面食同样深受呼市人欢迎。而在众多面食种类中，呼市人对莜面情有独钟。

莜面并非内蒙古独有，但呼和浩特的莜面却与众不同。在呼市，莜面特指武川莜面，产自呼和浩特市的武川县。武川县位于大青山北侧，这里的土质多为黑黄交错的沙土。集中的雨水和长时间的日照，为莜麦生长提供了有利条件。武川的莜麦没有病虫危害，也无需施化肥，是名副其实的绿色食品。

所谓莜面，就是由莜麦加工而成的面粉，颜色偏褐色，有味香、筋道的特点。按说面食的制作应当简单，但制作莜面其实不然，从生的莜麦变为熟的莜面，需要经历“三次生三次熟”的过程，也就是所谓的“三生三熟”。当莜麦成熟、收割后，要进行脱壳，随后，籽粒需放入锅中炒熟，然后才能打磨成面粉，此为“一生一熟”；和面时，则要加入开水，在和面的同时，莜面粉又“熟”一次，此为“二生二熟”；最后，再将揉好的莜面制作成各式各样的食品，经过最后的烹饪，最终达到“三生三熟”的境界。

莜面的制作方法灵活多变，风味也各有千秋，大体分为五大系列：蒸、炸、氽、烙、炒。而常见的做法则有17种之多，如窝、馀、钝、饺、丸等。其中最常见的做法，是“莜面窝窝”，外形类似于蜂窝状，制作手法看似简单，全在一推一拈之间迅速完成，其实极富技术含量。此外，食用莜面窝窝还需要汤料，汤料又分热汤和凉汤两种，热汤通常指羊肉汤，凉汤则一般用各类蔬菜、佐料、汤料搭配而成。食用时，香醇的莜面加上浓郁的汤汁，让人唇齿留香，回味无穷。据说这是呼市人最简单的吃食之一，因为主妇们往往在哼唱歌曲的同时，就做出了这道美味。

呼和浩特市内，莜面馆众多，有趣的是，这些莜面馆的名字往往叫做“莜面大王”，例如“五四莜面大王”、“裕丰莜面大王”、“半亩地莜面大王”等，足见呼市人不仅喜爱莜面，更为此感到骄傲。

从“乌叉”到“羊背子”婉约的“蒙古八珍”

呼和浩特的美食除了莜面，自然也离不开肉食。在各种各样的肉食中，呼市人对羊杂碎情有独钟，老呼市人更是连早晨都要来一碗。大早上吃羊杂碎，听起来似乎有些重口味，但其实正宗的羊杂碎肥而不腻、鲜美无比，确实是早餐的绝佳选择。

呼和浩特的羊杂碎遍布大街小巷，十家饭店中八家都有这道菜。羊杂碎主要包括羊的五脏六腑和头蹄，一定要新鲜，否则根本没有嚼头。

传说中，羊杂碎的起源与成吉思汗有关。据说当年成吉思汗领兵西征西夏时，被敌军围困于荒山野岭中，因粮草供应不足，无奈之下，掌管后勤的将士便将丢弃的羊内脏重新拾起，洗净后将其剁碎，放入锅中烹煮，佐料则是少许盐和从野地里采来的野香菜。没想到如此煮成的羊杂碎，出锅后竟香气扑鼻，将士们个个大快朵颐。后来得胜归家，便将这道菜的做法告诉了家人，羊杂碎便流传了下来。

羊肉是蒙餐中的主食之一。蒙古族人向来好客，从古至今，一旦有客人到来，待客的最上品便是“乌叉”或“羊背子”。“乌叉”就是烤全羊，也被蒙古族人誉为“餐品之尊”；而“羊背子”则特指羊脊上第7肋骨至尾骨，再加上四肢、头、颈、胛部分，放入锅中烹煮，只加少许盐即成，是蒙古族人的“最敬之食品”。此外，在呼和浩特，“全羊席”自然是少不了的大餐。全羊席因地区风俗的不同而略有差异。总体来说，除喜宴之外，其余宴席并不是要将整头羊端上桌，而是将羊的各个部位制成不同的菜肴，一一有序地上桌，最终象征全羊。吃全羊席时，餐具中绝不会有筷子，而是一把把锋利的蒙古刀，足见奔放豪迈的蒙古风情。

全羊席一共有76道菜，但每道菜品的名字中绝不露“羊”字，而是选用极其雅致的名字，如“樱桃红腐”、“清炖百合”、“五香兰肘”等，十分讲究。别看蒙餐大多面相不佳，但在名字上面，即便是与以婉约著称的江南菜品相比，也有过之而无不及。例如在“蒙古八珍”中，8道菜的名字分别是：“醍醐”、“麆沆”、“野驼蹄”、“鹿唇”、“天鹅灸”、“元玉浆”、“紫玉浆”、“玄玉浆”，也算集中了蒙餐中的精华。

如果你有幸亲临呼和浩特，虽然眼中不见那茫茫草原，但在大街小巷的食肆散发出来的美味中，则充满了浓郁的草原味道，令人垂涎欲滴。