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生于安哥拉的“加蓬名菜”

2016-05-25陶短房

世界博览 2016年10期
关键词:加蓬几内亚安哥拉

陶短房

导语:巴黎等地的“加蓬鸡肉曼巴”是一道主菜,因此是不会像加蓬或安哥拉那般弄得“汤汤水水”,而是比较干,“卖相”也精致得多。

中餐里有许多菜的名字,在欧美家喻户晓,中国人自己却长时间莫名其妙,比如“左宗棠鸡”、“李鸿章杂碎”等都是如此。

其实这种奇怪而有趣的现象,并非仅仅存在于中餐之中,近来在欧美乃至东南亚食谱上风行一时、广受赞誉,甚至被一些人称为“世界上最好吃食物之一”的加蓬鸡肉曼巴,就颇有些这个意思。

被外国食谱郑重推荐的加蓬鸡肉曼巴,是用切片的鸡肉加盐、红尖辣椒、大蒜,浸在花生油里腌渍一段时间,然后放入洋葱一起炒,再加上蒜末、葱段、鸡汤、盐、胡椒粉,加水焖煮半小时,再放入番茄酱、花生酱、去皮番茄之类,略煮一下盛盘,一些欧美食谱建议配搭菜蕉、薯条或米饭,而东南亚食谱则直接盛盘上桌,在一些地方的自助餐厅里,也常能看到这种“加蓬特色菜”。

但实际上,鸡肉曼巴并非加蓬所独有,甚至可以说,它的源头并不在加蓬。

“曼巴”是葡萄牙语,意思是用棕榈油浸泡食物后再进行烹饪,因此并非仅有鸡肉曼巴,还有猪肉曼巴、牛肉曼巴、熏鱼曼巴……等等等等。既然词源是葡萄牙语,很显然曼巴的原产地并非说法语的加蓬,按照西非一般的说法,曼巴最初起源于葡萄牙殖民地安哥拉,但很快风行西非许多国家,除了加蓬,刚果(金)、喀麦隆等国也把鸡肉曼巴当作本国的名菜。

西非各国的鸡肉曼巴,原料有一定差异,安哥拉的版本,使用的是几内亚胡椒粒,而非红尖辣椒,鸡肉是剥皮后整块放进棕榈油浸泡,且要先和几内亚胡椒粒、大蒜和盐炒一下。此外,还应放进秋葵、南瓜等必不可少的配料。

加蓬本土的鸡肉曼巴与安哥拉“原始版”稍有不同,不使用几内亚胡椒粒,而直接用几内亚胡椒,鸡肉是去骨并切片的,辅料中除了秋葵、南瓜和大蒜外,还有被称为“可乐果”的西非特产坚果,据说这种坚果是可口可乐的原料之一,因此得名。

在加蓬,您能吃到的鸡肉曼巴一般装在陶钵里,看上去更像一锅汤,而非一道菜;肌肉是去骨的,和鸡肉曼巴搭配吃的,则是装在另一个盘子里的、西非人惯常当作主食的“糊糊”,这种“糊糊”的原料或是玉米,或是木薯,偶尔也能看见大米,但绝不会是土豆泥。

尽管安哥拉才是“原产地”,但鸡肉曼巴是因为加蓬人移居法国,开设餐馆出售这种风味食品而开始走红,遂在许多地方以“加蓬鸡肉曼巴”之名被叫响,其形式自然也被改良,以迎合不同地方的口味,最常见的改良,是使用更容易找到的花生油、改用巴西马拉盖塔椒或朝天椒替代几内亚胡椒,以及在菜中放入大量番茄和番茄酱等。

巴黎等地的“加蓬鸡肉曼巴”是一道主菜,因此是不会像加蓬或安哥拉那般弄得“汤汤水水”,而是比较干,“卖相”也精致得多,一般厨师会问“配薯条还是米饭”,稍讲究点的客人,会额外点一个“头盘”,在吃“加蓬鸡肉曼巴”前吃(而在非洲是不需要的)。

“加蓬鸡肉曼巴”是怎样传到东南亚去的说法不一,较普遍的说法,是在西非各大城市十分活跃的印度裔商人带去的。印度裔商人对肉食忌口较多,且不同民族禁忌各异,“加蓬鸡肉曼巴”是极少数能同时为大多数印度裔所接受的肉食。东南亚同样是印度裔侨居较多的地方,这道菜就这么漂洋过海,被传到了马来西亚、新加坡和印尼等地。

倘要追求原汁原味,请千万记住:加蓬的也好,西非其它国家的也罢,“曼巴”只能使用棕榈油,而不能使用花生油、植物黄油或其它油;一定要用几内亚胡椒,而不能拿其它红色辣椒凑数;配菜里一定要有秋葵、大蒜和南瓜,其它则随意,但最好不要放进番茄和番茄酱,也不要用土豆泥代替“糊糊”;还有,西非各国的鸡肉曼巴里,只有加蓬鸡肉曼巴带有红色,但那是因为加入了红色的“可乐果”,而不是“改良版”里怎么看都像炒辣子鸡的大堆尖椒。

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