心急也得在贵阳吃份热豆腐

2016-05-23

美食堂 2016年5期

贵阳作为以汉族为主的多民族城市及贵州省省会，汲取喀斯特地貌山水精华，在厚重的历史氛围中荟萃全省多元美食文化精华，博取众长，能在贵阳有立足之地的美食都是千百年来经过民间优胜劣汰后的精粹。

到达贵阳已是夜晚时分，本还担心无处用餐，可车子一路开来只见路边灯火通明，人气沸腾，路边置放的招牌写着各色美食，放下厅囊火速出门，首选最诱人的烙锅，光是看着便有一股深夜美食特有的幸福。水城烙锅来自于贵州六盘水市，据说已有300多年历史，最初是以瓦片架在火上，以滚油烤洋芋及其他可以充饥的食材，如今瓦片换成了更好用的铁锅，撒上油料，摆上荤素各色菜式，伴着贵州特色辣椒面或是烧烤酱，别提多香了。贵州的洋芋特别美味，毕竟这儿是全国最早种植洋芋的省份之一。地无三尺平的贵州地貌日夜温差大，云贵高原上的威宁地区特别适合优质洋芋生长，在种植过程中不断科研刨新，引进国外新品种杂交优育，对洋芋的大小、含水量、含糖量、淀粉含量均有要求。一年四季，新鲜洋芋源源不断来到贵州全省的饭桌。贵阳辣椒面也是一绝，精选贵州遵义地区正宗的“子弹头”辣椒和大方县的鸡爪辣椒，加上炒制后压碎的铜仁地区珍珠花生，眼前这一碟辣椒面可是浓缩了贵州山水的精华，更是烙锅的点睛之笔。贵州洋芋在锅里烙得金黄吱吱冒泡，豆腐则可以选老豆腐或者臭豆腐，刚烙出来的豆腐皮脆里嫩，吃口酥甜软绵辣爽，老板还建议加点鱼腥草，可惜我们吃不惯那个味道，只好作罢。

第二天的早饭选择就更为丰富了，丝娃娃、豆腐果、糖麻圆、洋芋粑粑……把身为吃货的我们的斗志都激发了出来。《舌尖2》里略带小清新范JL的丝娃娃是男女老少都钟爱的传统小吃，萝卜丝、海带丝、豆干丝、豆芽儿等，嫩黄青绿地躺在半透明的面皮里，真当得上是雪白粉嫩的娃娃躺在襁褓里，面皮韧性有嚼劲，新鲜爽脆的蔬菜加上热香辣酸的蘸水，吃到嘴里感觉这一天都清朗了许多。洋芋粑粑的食材自然又是贵州洋芋，基本的原味做法是将洋芋去皮打成泥状，加细盐、葱花、味精，也可酌量加少许清水和面粉便于聚压成饼状，煎炸至金黄后浇上辣椒面或调味酱即可。外焦里嫩，香软可口，若用猪油煎炸就更美味了。在此基础上发挥刨意做出的新版洋芋粑粑，可根据个人喜好加入泡菜粒、咸蛋黄、辣椒酥等食材，还可用模具做出各种形状，让传统小吃焕发时尚范儿。就连豆腐果也披上爱情的滋味被称为恋爱豆腐果，一说是贵阳年轻人恋爱时爱端上一份豆腐果，你一口我一口，边述说衷肠边吃着热腾腾的美味，一说是豆腐果太过美味，让人吃时就如同陷入热恋股欲罢不能。恋爱豆腐果的原材料是切成长方条的白嫩豆腐，在碱水中浸泡发酵沥干，在降有食用油的铁丝网架或是有孔的烧烤架上烘烤，随后将豆腐剖开，塞入酱油、花椒粉、鱼腥草等佐料，豆腐嫩滑，佐料刺激，又烫又香。

贵阳周边也有不少知名美味，山清水秀的花溪以仡佬族女子爱俏丽花衣而得名，南明河贯穿花溪地区，又名花溪河，名吃花溪牛肉粉的秘诀是汤头和牛肉，汤料以青山绿水中的中草药原料加以牛骨高汤熬制而成，牛肉则是精选上等黄牛肉，加花椒、八角、桂皮、干辣椒等小火炖煮，一半切丁，一半切片，米粉出锅后先铺一层牛肉片，再撒牛肉丁，放上酸菜丁，吃一碗下去浑身暖洋洋的，仿佛补充了一大碗劲能量。青岩古镇最出名的则是青岩豆腐，由于青岩豆腐保留着原始手工作坊酸浆点浆的生产形式，往往只有两至三天的保质期，蘸料也少不了当地的双花醋，只有亲自前往古镇才能吃到最原汁原味的青岩豆腐。

青岩小豆腐是一种不发酵的豆腐干，形状和云南石屏小豆腐差不多，但滋味不同，炭烤时也不会膨胀太多，蘸上加入花生粉和黄豆粉的辣椒面食用，各家自制的蘸料也成为决定口味的关键。豆腐圆子顾名思义就是圆圆的豆腐了，要将块状豆腐加入调料后揉捏制成核桃大小，油炸后圆圆胖胖非常可爱，虽说心急吃不了热豆腐，可这豆腐圆子再烫嘴也得趁热吃，不然很有可能就瘪下去成豆腐饼喽！