澄清罐头误区，3招挑选罐头

邢小美

随着食品安全事件的逐渐升级以及人们对食品添加剂的认知逐步提高，似乎越来越多的人错怪了罐头，认为它是集防腐剂与坏水果于一身的食品，其实不然。

厘清误区

误区一：为延长保质期，罐头必添加大量防腐剂

国家规定，罐头食品是不允许添加防腐剂的。罐头食品的理论基础来源于巴氏消毒法，即把食物煮沸储存于密闭容器中，即可长时间保存。罐头的制作工艺是把内容物充分加热，将微生物全部杀死，同时把包装罐充分加热杀菌，再把无菌的食物装到无菌的容器中。食品装入罐中以后，经过排气、密封、杀菌等过程后，将容器完全密封，使食品处于无氧环境。达到这种无菌状态的密封食品，微生物没有生长、繁殖的条件，食品便不会腐败，所以制作罐头根本不需要添加防腐剂。

误区二：罐头属高温加工食品，必造成营养流失

罐头的灭菌方法是应用巴氏消毒法，一般来说，巴氏灭菌消毒时肉类和海产鱼类罐头的加工温度不超过120℃；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃ 。

中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所等20个单位的研究表明，经过高温杀菌的宫保肉丁罐头，仍然含有原猪肉中的维生素A、硫胺素、尼克酸、维生素E等营养成分，甚至有些成分含量更高。但加热对于维生素来说还是多少有些损失，特别是维生素C，其中一部分受热分解，一部分溶于罐头的汤汁中。实际上，在家庭烹饪过程中，温度很容易就会超过200℃，同样会造成维生素的流失。

误区三：罐头使用的原材料都是“坏桃烂枣”

罐头食品属于及时加工食品，原料收获、运输、加工的全过程所用时间很短，有的产品甚至短于2小时，这使得罐头食品能保持较高的营养价值。且加工过程不需要贮存，不需要采用化学保鲜等，从而最大限度地保证了加工原料的新鲜度。同时，加工罐头食品的杀菌过程能够及时叫停食物的化学反应，使食物的营养成分充分保留在新鲜的状态。

如何挑选罐头制品

仔细观察外包装 排选罐头制品前要观察其外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，标签是否完整正规。标签应标有食品名、厂名、厂址、配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、质量等级、保质期限，并通过保质期限判定产品是否在保质期内。

认真辨别内容物 一般来说，鱼类、肉类罐头大多用马口铁包装。符合标准的罐头，其顶部或底部应是平的或向内凹陷。如密封不严，罐内有细菌繁殖会产生气体，罐顶或罐底便会向外凸起，则不可选择。蔬菜、水果罐头多用玻璃瓶包装，可以看到内容物。符合标准的罐头，其内容物应新鲜、均匀、不松散，糖水清亮透明、无杂质、浑浊、气味正常。如不符合上述标准，则不建议购买。