吃亦有“道”：70年光阴煮一碗米饭啥滋味

天连

2016年1月12日，中华人民共和国商务部邀请日本老人村嶋孟来北京展示煮米饭的绝活。谁没吃过米饭？为什么要请他来煮？有谁会知道，就是这位有着一半中国血统的日本老人，用70年的光阴专煮大米饭，已成为大阪一景。他是如何靠一碗碗普通的米饭改变了全家人的命运，并被日本人誉为“煮饭仙人”的呢？

一碗米饭，最大享受

一位须发银白、面孔瘦削而不失矍铄、身穿米黄色套头衫的老者，在蒸腾的热气中忙了半天，将刚煮好的大米饭捏成一个个寿司小饭团，呈现在80多位贵宾面前。大家早已被米饭散发的天然香味和晶莹剔透的颜色所销魂，饭团入口，味蕾刹那间被征服，所有的人都意犹未尽——这是1月12日，发生在商务部国际贸易学会国际品牌管理中心门前的一幕。

国务委员杨洁篪说：“能把一碗米饭煮得如此精致，我看老人家好像真的成仙了……”

这位老人就是日本大名鼎鼎、被誉为“煮饭仙人”的村嶋孟。

村嶋孟1930年出生在中国黑龙江五常市，“当时日本政府为解决国内饥荒，派一些青年人作为‘开拓团，到中国东北开荒种地。”但这些青年无法适应中国的生活，只好跟中国人搭伙。村嶋孟的父亲跟一家闯关东、姓孟的山东人家搭起了伙，并娶了孟家的女儿，生下了村嶋孟：“说起来我是个不孝子，母亲在我只有4岁时就病逝了，我连她的名字都不知道。不过由于母亲的娘家姓孟，所以我的名字里也有个‘孟字。”

由于粮食不够吃，村嶋孟小时候从来没吃过纯米饭，所有的饭中都添加有杂粮、蔬菜、野菜甚至树皮、草籽等：“你们一定没吃过大米烂红薯粑粑，就是将大米掺进已经腐烂成糊状的烂红薯中，做成粑粑放在火中烤熟。虽然闻起来味道怪怪的，吃后肚子会咕噜咕噜叫半天，但吃不死人……”

抗日战争爆发后，一直水土不服的开拓团员见机会来了，决定趁乱回日本：“我平生吃过最好吃的米饭，是回国前的那一顿。”

由于不必考虑以后怎么办，而且不知道这一路上会怎么样，甚至不知道能不能活着回到日本，所以大家把所有的粮食都拿了出来：“做鬼也不能做饿死鬼。”每家每户都用纯米煮了一大锅米饭：“整个屯子到处都飘着大米饭的香味。我和妹妹早早地就守在灶前，一边看后妈煮饭，一边咽口水。锅是那种老式尖底铁锅，烧的是从山上砍来的柴火，水是从屯子旁流过的山泉水，大米是家人亲手种出来的……”

村嶋孟回忆当时的情形：年仅7岁的他又馋又饿，实在忍不住了，趁后妈出去拿东西，他伸手掀开锅盖，徒手抓了一小团饭塞进嘴里，烫得嘴里嗞嗞响。他顾不得这些，一翻白眼咽了下去，感觉像有根烧红的铁棍插进了喉咙，眼泪都出来了。“开饭时，虽然没有菜，但所有的人都顾不上说话，吃得特别香。当时我们一家5口人，其中3个是只有几岁的孩子，居然把那么一大锅米饭吃了个精光。现在想来，那样一锅饭应该够十几个人吃……”

吃完饭，所有的人都被撑得躺在炕上不想动，那种满足，那种无欲，那种坦然，给个皇帝都不换：“我对米饭的感情，可能就是从那时培养起来的。而要想煮好饭，跟它没有感情是不行的……”

锅里乾坤，专煮日月

回到日本后，村嶋孟投奔大阪的爷爷奶奶，在小餐馆里当学徒：“当时正处战乱，物资特别匮乏，能吃上一碗热腾腾的白米饭，是很多人的奢望。爷爷家的小餐馆里也缺米，就算有点，米的品质也很差，还得添加杂粮，所以不可能做出好饭。这让我越发怀念在中国吃的最后那顿米饭。”

在那种条件下，村嶋孟只能千方百计把饭做得相对好吃些。由于他不仅用手，而且用心去做饭，加上他运用了一些在中国学到的煮饭方法，特别讲究，所以饭比较好吃。慢慢地，他家的小餐馆有了点名气，门外经常排着长队，很多人是冲着村嶋孟煮的大米饭而来的。村嶋孟凭着出色的煮饭手艺成了家，娶妻生子。

1963年，村嶋孟在大阪开了一间大众食堂，专门面向大众百姓，经营他的大米饭。

然而，村嶋孟的手艺并没有赢得所有人的敬佩，包括他的大女儿村嶋大美。大美从小学花样游泳，14岁进日本国家队，曾在花样游泳世锦赛上取得过冠军，她参加日本选美比赛，也获得过东京暨大阪赛区的亚军。那些年，日本正处在战后复兴期，很多人靠办企业发了财，而不时出现在镜头前的小明星大美，每每被人提起父亲是个“煮饭的”，这让她觉得很没有面子，因而她多次劝父亲改行，至少去开一个大酒店：“实在不行，就在家里待着，我们养活你，何必那么辛苦地做这种没出息的小生意？”

村嶋孟不这么认为：“我有一双手，为什么要你们养活？中国有句古话说，三百六十行，行行出状元，我几十年煮一碗饭，现在受到那么多人的喜欢，怎么能说没有出息？”

大美退役后读大学时，开始跟一个名叫佐藤的小伙子谈婚论嫁。谁知就在这时，大美被查出患了结肠癌，做了手术切除。佐藤见状，跟她解除了婚约。大美非常痛苦和绝望，甚至几次闹自杀，都被父亲及时发现拦下了：“没什么了不起的，我会做各种米饭，保证用不了多久，就能把你的身体调养好，而只要有了好身体，你什么都会有的！”

根据医生的建议，结合自己在煮饭方面的经验，村嶋孟不断地变着花样给女儿煮各种各样的饭。这些饭不仅营养丰富，滋养肠胃，口感也特别好：“一般的癌症患者，5年不转移复发才算‘临床治愈。但在父亲亲手煮饭的精心调养下，我手术刚满两年，医生就宣布我已经被‘临床治愈了！”

大美这才被父亲征服，她开始意识到任何人的生活都离不开柴米油盐，父亲煮的饭看似简单而平凡，“没有大出息”，实际上却是人人都离不开的：“把最平凡的事做到不平凡，才是真正的伟大。”病愈后，大美不再一心高大上，而是像变了个人，自愿留在父亲的食堂里当起了学徒。

慢慢地，村嶋家的大食堂成了大阪一景，大约1980年前后，村嶋孟有了“煮饭仙人”这个绰号，很多来到大阪的游客专门到村嶋家门前排队，只为尝尝他们家的小饭团。2012年，82岁的村嶋孟“退隐江湖”后，大美成了村嶋家大食堂的实际掌门人。

经村嶋孟半个多世纪的经营，目前，“饭”字在日语中，已经慢慢演变成人们对米饭的礼貌用语，而村嶋孟亲手煮的饭，因为已经超越了“饭”的层次，被称作“银饭”，成了村嶋孟的专用名词，至今无人赶超。

饭亦有道，做出艺术

村嶋孟是如何煮出色香味形都那么好的米饭的呢？

此次商务部请来展示绝活的，除了村嶋孟的米饭，还有韩国“泡菜女王”金顺子的泡菜，两人展示的地方紧挨着。在工作人员为村嶋孟搭临时灶台时，老爷子就寸步不离地守在一旁。按他的要求，支临时灶台的砖，必须是那种手工做的红砖。灶台里的炉火不能直接接触饭锅，而要透过红砖把热量传到饭锅的每个部位：“这已经是没有办法的办法了，我年轻时煮饭，锅必须是铁锅，火必须是柴火，水一定要用泉水，连大米选定后，我都一定要到生长它的田里去看看。因为世上万事万物都一样，你必须用心去对待它，它才会用最好的结果来回报你。”

老人知道北京没有泉水，专门从日本带来一些长炭（一种优质白炭），他提前将准备煮饭用的自来水，放入装有长炭的大瓦罐中（必须是泥质瓦罐），然后将这只瓦罐静置在自己的卧室里，整整一个晚上：“这样做一是为了进一步培养人跟水的感情，二是可以把自来水中的漂白粉和其他杂味和污染物统统去掉。”

1月12日凌晨4点左右，老爷子便起了床：“我每天都这么早起床，锻炼一个半小时身体。因为一个健壮的人和一个病歪歪的人煮出的饭，一定是不一样的。只有最健壮的体魄，才能煮出最好的米饭。”他说，这个观点是他从中国少林寺看重内家功夫的修行借鉴来的，当然还有品尝者的心境问题。事实上村嶋家大食堂外面长年排着长长的队伍，他每天要工作12个小时以上，没有一个好身体也扛不下来。

米是专门从黑龙江五常市买来的。老人伸手抓起半把，先是在手指间揉搓了几下，点着头说：“不错，是正宗的五常米。”接着，他又将几粒米扔进口中咀嚼了片刻，顿时眼中发亮：“好啊，还是头米，这下我放心了！”

原来，老人知道，如果按产量算，中国市场上90%以上的五常米是假冒的，因为它不可能有那么多的产量。即使是真的五常大米，也有优劣之分。“我经常往来中国，五常大米是我常用的食材之一。五常东北部民乐乡产的大米，品质最好，被称作‘头米，是我的首选。”

喝茶有“茶道”，吃饭当然也有“饭道”。老人说煮好饭人是根本，米是基础，水是灵魂，淘是关键：“用五指间那种恰到好处的力道，逼每粒大米在水中相互碰撞，让它们在碰撞中欢快地吸收水分，这样可以增加米饭的甜度。”大约浸泡40分钟后，把米放到专门用来控干水分的筛子中，去除多余的水分，并盖上干燥的布巾，让大米“醒”15分钟。然后将水和米同时倒入锅中，先用微火，10分钟后，当饭汤溢出时，使用老人专门设计的双层锅盖。这种锅盖重量适当，可保持锅内恰当的压力，帮锅内的大米“涅槃”成饭。

“20分钟后，再用微火将饭蒸15分钟。这是将所有程序进行升华的最后一步，要注意不能继续在灶中蒸饭，须将锅从灶中取出，再用微火蒸，让它慢慢降温。等看到冒出白色热气时，要迅速把米饭转移到木桶中并加上盖子，这是为了保持米饭纯正的香气。最后这两道工序同样非常重要，因为我认为煮是功夫，蒸是升华。”

此次商务部邀请村嶋孟等人来中国展示绝活，主要是想以“一碗白米饭”为起点，对接国际标准正式启动“全球选品”工作，引导国内食品生产企业生产更多优质产品，让更多国内外高品质产品惠及国内民众。

编辑/尤雅