巴西科学家研究降盐对加工法兰克福香肠的加工工艺、感官和微生物状况的影响

大量摄食食盐可能会导致高血压，增加罹患中风和心血管疾病的几率，且与胃癌和肾病等疾病有关联。随着年龄的增加，摄食超过6 g/d时，会使血压逐渐增高，因此每天的食盐摄入量应低于5～6 g。在肉制品加工中，食盐是最常使用的材料，其对产品的多个功能性均有重要的影响。对肉制品进行降盐加工，也就意味着对肉制品的质构、风味、持水性和产品感官会产生影响。食盐也会通过降低水分活度而影响致病性微生物的生长，盐度的降低也就意味着会缩短产品的货架期和降低产品的安全性。巴西科学家分析降盐对加工法兰克福香肠的工艺参数、感官性状和微生物特性的影响。实验通过肉糜模型的构建分析磷酸盐和氯化钾的最优化配比，对添加量为1.00%、1.30%和1.75%食盐的法兰克福香肠进行加工实验，然后分析在56 d贮藏期间的稳定性。在对肉糜模型的分析时，发现与剪切力相关的最优化方案为含有氯化钾和磷酸盐的量分别为0.85%和0.25%；仅添加食盐时，添加量为1.30%和1.75%的肉糜表现出较好的性状。消费者能够对添加食盐的量做出判断，但这不是影响其最终可接受度的因素。在加工工艺参数上，添加1.30%的食盐比添加1.75%食盐表现的更为优异，也就是说可以减少25%的食盐添加，或者是18%的钠盐（96～750 mg/100 g）。（预发表于2016年5月Meat Science）endprint