林间竹笋鲜

彭明志

可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗，人瘦尚可肥，俗士不可医（《于潜绿筠轩》），这大概表明了东坡先生对竹子的喜爱胜过肉荤。寻常人不可能不吃肉，于是后人又有“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。这样一来，文人们就不必因为吃而纠结于俗和雅。不得不说，上千年来的饮食文化中，笋一直算好食材。网上常可看到网友秀出几张持锄挖笋的照片。对于很多人来说，炫的不是笋，是一种质朴的情怀。

家乡竹子种类并不多，屋前屋后的南竹大多是近几十年人工栽植的。因为在中国数百种木本竹类植物中，南竹是生长最快、材质最好、价值最大的竹种。它几年便可以成林，有稳固水土、净化空气的作用。这种植物作为景观，一般栽植在宅基地旁，人们叫它风景林。据说能够食用的竹笋有八十多种，而南竹的笋是其中品质较为优良的。然而，北方自然条件并不适合它。

冬笋比春笋难挖多了，主要是冬笋少见，它藏在土层的下面，从竹林表面上来看，似乎了无生机，什么也发现不了。冬季寒冷，幼嫩的它藏在土中不肯出来，不像春笋总会那样冒出芽尖。农家人都知道，凡是竹林中土面隆起，又有细微裂缝处，都可能是冬笋在蛰伏。对于挖笋人来说，年复一年尝到的不仅是冬日里的鲜，也是在积累寻找美味的经验。冬笋小，壳却要薄硬许多。大抵是因为产量比春笋少，市面上的冬笋价格比春笋要高。

几场春雨过后，泥土会变得松弛，雨水将滋润生命。幼嫩的竹笋在响亮春雷的掩护下，不断与四面泥土对峙挣扎。只要过了惊蛰，竹林中就可陆续寻到春笋的踪迹。扛一把锄头，背一个竹篓，在绿意盎然的林子中寻找春的味道。无论自家的竹林还是邻家的，你都可去挖。竹笋在乡人心中，似乎不像农作物一般有着严格的所有权。一般来说，笋尖冒出那么一两寸就能挖出来食用，还没长出土的则更好。若露出地表太多，就不应再挖，因为这样的笋肉质老，且地下部分不易挖出，所以要保留其种子以待自由生长。过半个月，属于竹笋的时间才算结束。山中的笋不宜再挖，这是长出新竹的最后机会。

笋的食用，还是越新鲜越好，哪怕只有早晚之差其味道也会大打折扣。我们会说它味道变老了，但与市面上那种人工种植蘑菇的感觉绝非一样，有些蘑菇买回家中还能生长膨大数倍，可怕！

剥去外壳的笋肉洁白广润，没有一点瑕疵，看上去舒服极了。它向来被视为“鲜”的代表食物，所谓“尝鲜无不道春笋”。在广大的南方乡村中，笋是比较易得的食材，尝鲜可以，经久吃便会觉得无味。竹笋的营养价值较丰富，含蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、胡萝卜素等，这些都是在人体内占有重要地位的营养物质。在中医上来说，笋具有清热化痰、益气和胃等作用。因富含植物纤维，吃笋能促进消化，低热量的特点注定它是吃货的选择佳品。

竹笋的含水量高，经不得长途运输。在烹饪上，它可以与肉类搭配炒、炖、煮吃，肉类遇高温后溢出的油脂可被竹笋吸附，形成美味的平衡。春雨后，竹笋骤生，当季食用不完的，切成条状晒干，笋干能够储存相当长的时间，食用前用开水泡开就是。笔者的一位远房亲友，每年用笋做成茶食类小吃，也具独特风味。