浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨

秦迪

摘 要：葡萄酒的品质与葡萄原料优劣存在很大差异，通过使用良好的酿造工艺，有利于促使葡萄酒感官品质得以改善。对于红葡萄酒而言，其感官品质主要源于葡萄浆果中的酚类物质与香气，在酿造红葡萄酒时，浸渍工艺技术会对其进入葡萄酒中的含量产生决定性作用。在甘肃嘉峪关地区，该区域葡萄品温在8至13℃间，本文主要探讨不同浸渍方式对葡萄酒酒质所产生的影响，便于提高葡萄酒酒质。

关键词：葡萄酒酒质；浸渍方式；影响

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.04.226

葡萄酒的酿造需要酿造企业拥有良好的酿造工艺，当原料质量一致时，发酵阶段的工艺至关重要，它决定了红葡萄酒的质量基础，浸渍是发酵阶段的关键。所谓浸渍，实际上就是葡萄液相、固相间的物质交换过程，使葡萄原料的多酚物质、芬香物质尽可能多的利用，有利于提高红葡萄酒质量[1]。浸渍可在酒精发酵前、酒精发酵中、酒精发酵后进行。在传统酿造工艺中，酒精发酵、浸渍两者可同时进行。在浸渍过程中，浸出单宁、花色素的选取至关重要。经发酵之后，温度会升高，可为提取固体物质提供有利条件，不过要防止温度出现过低或过高现象[2]。如果温度过低，则有效成分很难被提取出来，若温度太高，则易导致劣质单宁浸出，从而损失大量芳香物质，还会滋生醋酸菌，增加发酸升高风险。为了提高葡萄酒品质，需根据具体情况选用不同浸渍方式，促使葡萄酒风味得以改善。

1 传统浸渍方法

所谓传统浸渍，实际上就是酒精发酵与浸渍同时进行，在现代化企业中，通常会选用这种浸渍方式，发酵时间与浸渍时间无差异。因葡萄质量本身存在差异，如果选用同样的浸渍方式，则会增加红葡萄酒品质的差异性，不能取得理想的酿造结果。在酿造过程中，酿酒师需在现有原料状态下，制定合理、科学的工艺方案，促使原料品质得以发挥，使葡萄酒质量提升。伴随发酵的结束，传统浸渍过程也逐渐接近尾声，经品尝之后，明确最终分离时间，完成红酒浸渍过程。通常情况下，浸渍时间在7至12天间，采用传统浸渍方法，能够使葡萄品质充分发挥，不过并不能够使酿酒师价值得以体现，难以提高消费者满意度，最终是原料质量对红葡萄酒品质起到了决定性作用。

2 低温浸渍酿造

在发达国家中，低温浸渍酿造工艺的应用非常广泛，可确保葡萄酒品质。冷浸渍对环境提出了较高的要求，需要在-10℃的状态下进行，促使红葡萄酒香气提升，使小分子单宁含量增加，突出红葡萄酒香气，增强柔顺口感。一般而言，浸渍时间在3至5天间，温度在8至10℃间，就嘉峪关地区来说，葡萄品温在8至13℃间，极易实现这点。根据地域气温特征，不降温或者稍降温，便可使温度控制在8至10℃间，进入浸渍阶段后，工作人员仅仅需要控制温度，便可达到冷浸渍的目的。完成冷浸渍后，酿酒师要进行品评，通常在3至5天后，红葡萄汁便香气浓郁，此时，葡萄汁呈现为紫红色，口感略涩，要注重口感、颜色两者的协调性。冷浸渍完成之后，需通过接种酵母发酵，温度在25至28℃间，可将皮渣浸渍时间适度延长，满足工艺需求后，可分离皮渣。将红葡萄酒置于储罐内，接受后续工艺处理。冷浸渍工艺的应用可以使葡萄酒香气得以保留，增强颜色鲜亮度，获取更柔顺的口感，不过这种浸渍方式易衰老，不耐贮，在新鲜型红葡萄酒制作中比较适用。

3 发酵前期阶段冷浸渍、后期热浸提相结合

发酵后期热浸渍所指的并非瞬间将温度提升70℃，也并非使皮渣浸渍时间延长，而是要充分发挥发酵过程中产生的温度，若在发酵后期，比重不超过1.000，则无需对发酵温度进行控制，通过后期发酵热，使发酵醪品温达30至35℃，促使循环频率加大，同时也会使浸渍强度增加。将发酵罐上人孔封住后，可通过密闭倒灌循环，使浸渍加强，保留果香。在嘉峪关地区，葡萄品温不高，冷量消耗较少，可满足冷浸渍要求。经倒灌循环，每天2次，每次循环量为1/5，通常3至5天便能够浸出酚类物质与所需颜色，并加入酵母，发酵温度在25至28℃间，每天2次，每次循环量为1/5，若比重不超过1.000，则无需对发酵温度进行控制，仅需倒灌循环，在这一阶段，温度能够上升至30至35℃，通常需1至2天的时间。若比重不超过0.994，则需密闭倒灌循环，每天2次，每次循环量为1/5，直到颜色为深紫色，口感饱满，因环境温度在10至15℃间，通常情况下，3至5天便能够下降至约20℃，进入发酵后期后，热浸提也已经结束，整个过程所需时间在13至20天间[3]。在分离过程中，需将红葡萄酒满罐贮存，接种乳酸菌，使其发酵，完成发酵后，倒灌加入二氧化硫，并给予密封保存[4]。于发酵前期冷浸渍，后期热浸所酿造的红葡萄酒，果香浓郁，颜色深艳，口感饱满。

4 三种浸渍方式的比较

在三种浸渍方式中，葡萄品种均为赤霞珠，酵母为XR，发酵罐容积为60t，通过研究了解到，冷浸渍可在一定程度上，对挥发酸上升进行控制。通过使浸渍时间延长，可促使干浸出物含量提升。在评估红葡萄酒品质中，颜色是重要的评估指标，若澄清度较好，则色度越高，颜色也就越深。通过研究表明，采用发酵前期阶段冷浸渍、后期热浸提相结合的浸渍方式，更有利于提取干红颜色，干红色素物质提取与葡萄果皮存在很大关联。通过提高温度，使浸渍时间延长，不会对干红颜色产生太大影响。

5 结束语

发酵前阶段采用冷浸渍，发酵后阶段采用热浸提的浸渍方式符合嘉峪关地区的气温特征，有利于浸出酚类物质，可使葡萄酒果香味增强，确保色泽的温度性，同时有利于使葡萄酒口感得以改善。与传统浸渍方式相较，这种浸渍工艺的应用能够取得更好的效果，不会消耗过多能源，能够提高葡萄酒酒质，在红葡萄酒生产过程中值得推广应用。

参考文献：

[1]成正龙，王千存，彭涛等.几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨[J].酒钢科技，2013（04）：40-43.

[2]刘晶，王华，李华等.CO_2浸渍毛葡萄酒香气成分的GC/MS分析[J].中国酿造，2012（07）：159-163.

[3]赵新节，李蕊蕊，孙玉霞等.低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响[J].酿酒科技，2015（07）：34-37+40.

[4]张崇军.葡萄酒生产工艺对其营养价值的影响[J].食品安全导刊，2013（Z1）：72-73.