我的美食记忆

从古至今，多少人沉醉在大理的风花雪月之中，迷恋于那些浓郁的少数民族人文风情。然而在这秀丽山水和人文风情之外，却没有几个人抵挡得住来自南诏大理国故土之上的美食诱惑。

乳扇和乳饼

大理州的洱源县邓川坝素称“乳牛之乡”。这里气候湿润，土地肥沃，牧草丰富，农民饲养的乳牛，体壮膘肥，产奶量高。邓川文士杨琼写于清末民国初年的《滇中琐记》一书说道：“邓川有德源岗者，草宜牛，牧于此得乳倍他处。”乳扇就用邓川乳牛的奶，经发酵制成“酸”，加热后再舀入鲜奶轻轻摇晃，凝成絮状。再用竹筷摊成薄片，卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇，故名乳扇。据史籍记载，乳扇在明代就已生产食用。

乳扇是高蛋白、高脂肪的乳制品，吃法方便、多样。除可用作甜食做“乳扇茶”，还可用煎、炸、烤、烩、煮等方法烹制成各种香、甜、酥、脆的佳肴。如：炒乳扇丝、烩三鲜乳扇丝、炸乳扇豆沙饺等。乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻岭不通公路。运输靠马帮。赶马人带乳扇、红糖，疲乏时吃一口乳扇，咬一口红糖，增加发热量和营养，体力大增。过去乳扇红糖一度成为马帮上路必备的食品。

乳饼和乳扇都是奶制品，但乳饼是用山羊奶为原料，加入适量奶藤（野生植物），经加热、凝结、挤压，去酸水等多道工序而制成。滇中地区也产乳饼、色白，含水量大，保鲜期短，适宜及时烩食；大理剑川白族乳饼，颜色稍黄，含水量少，可保存较长时间，乳味特浓，切片后蒸、煎均可。“乳饼烩青豆米”、“火腿夹乳饼”、“椒盐煎乳饼”等，都是白族筵席的常备菜。

鹤庆盘腿和猪肝胙

鹤庆盘腿与浙江金华火腿、滇东宣威火腿齐名。盘腿因形得名，生猪宰杀后，将后腿旋成圆形，并将猪脚弯曲盘插于边皮之中，在阴凉处风干，再用锅盐腌制。待皮肉回软，喷上鹤庆干酒，成批堆放，用重物加压使血水排出，便可入瓮。一月后取出，再悬挂风干，即可保持食用。盘腿肉质红白分明，红似玫瑰，味道浓香。吃法与外地火腿相同，蒸、煮、炒、炖均可。

白族腌制盘腿的历史悠久，早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名特产。《鹤庆府志》记载：明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒腿飨客”，肥腿指的就是鹤庆盘腿。

酸肝又名吹肝，系用鲜猪肝插入空心竹管，吹入肝内空气把肝吹胀。再向肝管灌入调制好的杨梅酱、草果、花椒、茴香面、辣油、食盐等配料，然后用麻线扎紧肝管口，风干后食时再蒸煮，冷却后切片装盘。其味酸香、酥软，是白族待客的常备佐酒菜。

猪肝胙是鹤庆县的又一特产。主料是生猪肝、肠肚、排骨、洗净、煮得半熟，再加辣椒、食盐、白酒等拌和，装入陶瓮密封。食时须蒸熟，如嫌辣味太重，可加豆腐蒸炖，味更可口。

肉饵丝和李氏烧卤

来大理观光的游客，喜欢品尝著名的小吃“巍巴肉饵丝”。巍山古称蒙化，是南诏国的发祥地，居民擅长烹调。考究下来“肉”仍源于大理，是从古代的“全猪”，进步为炖猪膀。在偏僻山区白族聚居的村寨，逢赶街天的集市。有一种卖饭菜的食摊，把宰杀后的火烧猪，连皮带肉、内脏、骨头“大砍大啄”后，放进大铁锅内，加葱、姜、花椒、食盐，用柴火煮熟，再舀进土大碗里卖给顾客。这种吃法明显地带有古代民族粗犷的饮食生活痕迹。饮食进入文明之后。白族把吃“全猪”分解为只用猪蹄膀即肘子的部位，洗刮干净后，放人特制的大砂陶锅内炖煮。锅口加盖，用棉纸及涂料密封，文火炖上十多小时，到肉烂而不碎之后才揭盖。肉切碎，加葱花、草果面、芫荽即可上桌食用。肉汤纯、色白、无油腻，味道特别鲜美，营养保持在汤里。用肉和汤浇在烫热的饵丝、米线碗内，就称肉饵丝或肉米线。现今肉饵丝已成为巍山的名特小食。

下关龙尾街是南诏时期龙尾城所在地。至今仍保留着古香古色的街巷格局。在古城楼下边寿康坡上有家小食店名“李氏烧卤”。主人李映忠是白族厨师，擅长制做白族传统菜肴。他做的烤肉、卤肉，玉露鸡、凉鸡米线，保持着白族正宗风味，是远近闻名的小吃。烤肉选用里脊、肋条等鲜精猪肉，用特制砂缸、栗炭火，铁钩挂烤。边烤、边浸刷配料。李氏烤肉不用红糖、味精、酱油，烤熟的成品鲜香异常，咸味适当，有别于广味叉烧。卤肉用多年熬存的“老卤水”，其味醇正，不同于川味烧腊。玉露鸡的制做更为复杂。卤水里有玉桂、三七花、丁香、砂仁及中草药配料，还要用苍山露水、玉石磨粉调制，鸡要用七八个月成长的嫩鸡，经腌泡、蒸熟，再烧烤。李映忠师傅已去世，传给子女在下关开了三家分店。

喜洲粑粑扑鼻香

喜洲粑粑是大理古城历史上的四种名特小吃之一，另外三种是：青石桥的豌豆粉，龙德轩的破酥包子，四牌坊的白族肉。之所以说“历史上”，是因为在“现实中”已经消失或难觅“正宗”。时下从喜洲、大理、下关直至昆明，标榜“喜洲粑粑”的摊店不少，大都失去口感特色成为“发面烤饼”。

地道的喜洲粑粑有一套传统的做法和吃法：小麦粉要用老面，发面相当讲究，适量加碱揉透，再用清油分层。使其烤熟后达到“破酥”。喜洲粑粑分甜咸两种，甜味用火腿丁、红糖加玫瑰糖做馅：咸味则串以葱花、花椒、精盐，掺板油渣，揉成圆形小饼后，再放到特制的吊炉盘内烘烤。这种吊炉上层是栗炭猛火，底盘是微火。关键是烘烤要掌握火候，使饼熟透而不焦煳。出炉时粑粑颜色金黄，香味扑鼻，酥而不烂。

1940年代正宗的喜洲粑粑店在大理古城内的四牌坊，铺面里设条桌、条凳，桌上放有青瓷茶壶和茶盅，随时备有烤茶。顾客坐定后，讲究现做现烤，待饼熟时铲在盘子里抬上桌面，趁热品尝。用筷子挟一块粑粑，喝一口烤茶，才能吃出喜洲粑粑的真味。

喜洲粑粑的味道如何？举个学者品评的实例：抗日战争时期的1944年7至8月份，西南联大以历史系系主任郑天挺为首的一批名教授，应大理县政府邀请来大理修志和讲学。其中有罗常培、田汝康、孙云畴、吴乾就，以及先期到大理的云大教授徐嘉瑞，在过喜洲华中大学的联大教授游国恩等。他们在考察、探讨大理史志的余暇，自然要去游览一番苍洱山水和品尝地方名特小吃。郑天挺先生在《大理访古日记》7月28日这一天的下午记述：“四时，偕毓楠、汝康至大街得生和食喜洲粑粑，较之昆明火腿月饼尤过之。”郑天挺是历史学家，与喜洲名人张耀曾家有亲戚关系，对昆明和大理的风土人情比较熟悉，他对喜洲粑粑的评价：比昆明（吉庆祥）的火腿月饼还要好吃，确是妥切之评。如今遍布大理、下关的喜洲粑粑摊店，主料喜洲“老面”不缺，但“破酥”的手艺已无人传承。粑粑的馅料没有一家用火腿或板油渣，更用不起玫瑰糖。喜洲仍在用传统的吊炉和木炭，咸味的喜洲粑粑“创新”为以鲜猪肉丁做馅，味道赶不上火腿，因为鲜肉水分大，只宜用于蒸煎的包子、水饺，烤饼的特色在于香酥，与糕点、月饼的用料和工艺程序是一样。

1980年代的后期，我发现两家喜洲粑粑做得好的店铺，一家是文化巷的“雪冰园”。有名的本地糕点铺，早点卖喜洲粑粑现烤现卖，质量达到“破酥”，生意很好。搬迁到人民公园东大门后，就未再做这种早点了。老下关人还会记住“雪冰园”，再迁到下关宾馆隔壁后，终于停业消失。另一家是在人民南路未开通前的街口，沙河埂桥的位置。搭篷摆摊，是一对老年夫妇在经营。老大妈白族穿着整洁，揉面、擀面，动作利索，看得出是一位“老把式”。男的掌炉，火色拿得好，烤出的粑粑不夹生。我经常去光顾，熟悉后老大妈才说到她就是民国年间，大理四牌坊喜洲粑粑店的后人，从阿奶手上学到的手艺。她做的粑粑有掺油渣的品种，比普通的稍贵一点，味道已接近于当年我吃过的“得生和”名品。杨大妈的喜洲粑粑出了名。买的人要排队等候，只上午卖，11点左右收摊。令人遗憾的是随着人民南路的打通，去大理的公交车在此处设起点站，这家地道的喜洲粑粑摊点属于违章搭建，之后就再也找不到这家“传人”了。我从旁打听得知，这位男主人是退休职工，两位老人只把做喜洲粑粑当副业。其实有特殊技艺的老人，也应该“发挥余热”把传统名食的薪火传下去，使地道的喜洲粑粑后继有人。

2011年2月25日当地媒体报道：《整顿“喜洲粑粑”市场，还其传统美食佳名》，由喜洲镇有关部门组成联合工作组，对全镇30多家加工销售“喜洲粑粑”的商户进行排查整顿，“从食品卫生、工艺质量、品牌形象着手，还‘喜洲粑粑传统美食佳名，给游客及消费者以美好感受。”整顿是完全必要，前提是怎样发掘和继承传统的技艺，选用好配料，达到喜洲粑粑又称“破酥”的形象和口感。毕竟人口的食品“味道好极了”才是硬道理。

雕梅、炖梅和木瓜

白族谚语说：“吃杏遭病，吃梅接命。”青梅是果类，在白族地区经过精心加工成雕梅和炖梅，成为大理州的特产食品。

以洱源县为中心的山麓地带盛产梅子，梅园成片，仅梅坯每年远销内地和出口东南亚国家及港澳地区，就达数十万斤，成为云南省独一无二的梅坯出口基地。外地用梅坯加工制作话梅，当地白族传统多制成雕梅和炖梅。

雕梅以盐梅做原料，先用石灰水浸泡。取出晾干。再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处小心挤出梅核，中空如缕。压扁成菊花状、锯齿形的梅饼：再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。其味清香，脆甜。酸中带甜，甜中有酸，沁人肺腑。雕梅既是美食，又是精心雕琢的手工艺品。洱源白族姑娘，大都从小就学雕梅。因为这项手艺往往成为衡量一个姑娘心灵手巧的标志。当地风俗，在她们出嫁之前，呈献给婆家的见面礼，就是一盘精心制作的雕梅。新婚之夜，新娘要“摆果酒”招待客人，雕梅的技艺和味道如何，就成为评头论足的话题。文人墨客也以雕梅为题写诗助兴，如有一首是这样写的：“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”

炖梅又名“黑梅”、“煮梅”。它是白族用作拌凉菜、煮酸辣鱼的调味品，比醋精还要酸：又是夏季炎热天的解暑饮料。加糖冲释后比北京的酸梅汤还香醇、解渴。

炖梅以苦梅做原料，浸在陶罐内放在火盆的“子母火”（谷壳烧微火）灰中，持续加温一至二月，待梅色黝黑时即可备用。炖梅能搁置数年不变味，白族人常把它用为馈赠亲友的礼品。

炖梅不仅是调味食品，还是一剂传统中药，内服用于治疗慢性腹泻、痢疾，还有解热镇咳作用。外用捣烂后涂敷创伤、疮口，消毒、生肌均有疗效。

木瓜是果品，又作药用。大理因气候、土壤适宜，木瓜栽种普遍，产量较高，一树可结瓜数十斤。大理木瓜品种有黄、白两种，果实匀称、光滑，个大、酸味纯正。

木瓜在大理地区有多种用途：房前屋后种木瓜树，春节正逢花期，满树红花给节日增添喜气：采摘一支插入瓶内作室内清供，花期可长达一个月。开花后结出的小木瓜，切丝炒鲜肉丝。是一道鲜酸可口的时令菜。成熟后的大木瓜，可用蜜糖渍成蜜饯，色泽橙黄透亮，酸香回甜。更多的用途是泡木瓜醋和木瓜酒。木瓜酒有祛风、祛湿的功效。一般饭馆用白酒泡木瓜，物美价廉适宜大众饮用。大理州的永平县，生产出一种“白木瓜酒”，该酒问世后很受欢迎，成为大理迎宾筵席的常备酒。

菜三种

高河菜是大理特有的高山名贵植物，原产于苍山顶峰“龙池”（洗马塘）海拔3500米以上地带。陈鼎《滇黔纪游》一书写明：“苍山绝顶有高河菜，七、八月生，红茎、碧叶，味如芥。”现已由白族农民引种于山麓菜地。

高河菜属于咸菜类。鲜高河菜洗净，用开水烫过，加芝麻、姜丝，用热香油（核桃油、菜油）浸拌后放人罐内密封，可保存半年不走味。高河菜有开胃、健脾、清神等作用，是馈赠外地亲友的著名特产。

海菜又名海菜花，产于洱海，属绿藻类水生植物。茎长四五尺，软脆，粗细如绳，茎顶开花，有苞，每苞出花四五朵，四瓣、色白。海菜在洱海水面漂浮，成长，白族民歌里常引喻为四处漂泊的人生：“大理海子无根草，不漂不落不生根”，指的就是海菜。

海菜打捞后用清水洗净，连花苞、茎叶与芋头煮汤，菜名“海菜芋头”，清淡可口。

树头菜，大理州属漾濞、永平、云龙、鹤庆等县山区都有此野生菜。形似香椿。是一种刺藤乔木的伞状嫩尖，肥大鲜嫩，多在春季采摘。吃时先用沸水浸烫去其苦汁。漂洗切碎后，加火腿、鸡蛋混炒。味鲜香但略带苦涩，属清热解毒的保健山菜。

米三味

白族米糕品类多。做法精细。味道也特殊。鹤庆蒸米糕用细大米面，大理蒸糕用粗米面，先在簸箕中搓簸成细团，放人竹木甑中分层，边分层，边蒸。大甑米糕用于待客作午点时，表面加红糖、玫瑰糖；用于供神、敬佛时，糕面须插鲜花，像生日蛋糕插彩色蜡烛。小甑米糕用特制的活木圆甑，只有小茶杯大，分上下两层：再有专门的铜壶，留有甑位气孔。先把一甑蒸冒气，放上一层芝麻红糖，再把另一甑翻覆在一起，成双甑一合。蒸熟后倒在碗里，成为一合一合的精致蒸糕。早点食用，一般胃口一次可吃四至五合。清明节时，青蚕豆上市：米面中渗进青豆米粉。糕成绿黄色。食味更佳。这种青豆米蒸糕，多用作扫墓时的午点。

米线是云南城乡较为普遍的小吃。米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、过滤、蒸粉、挤压、漂捞等工序加工成线状的米制食品。吃法多样，有大锅、小锅煮食、炒食、凉食及“过桥米线”。大理米线细长、洁白、柔韧、滑爽。凤仪镇乐和村做的米线久负盛名。而凉鸡米线又是冷食中的一绝。昆明一带的“十锦凉米线”，多用甜酱油、醋、芝麻油等水质佐料：大理凉鸡米线不沾水，须用鸡汤、小粉等熬制成的卤汁，再加油炸核桃舂成的酱。“帽子”（盖面肉）用鸡丝、鸡肉片；“垫底”是烫熟的绿豆芽、韭菜、香椿。凉鸡米线风味别具一格。现已用作筵席拼盘的垫底。

饵？是云南各族人民普遍喜爱的食品，用上米淘洗、浸泡后上甑蒸熟，放在碓臼中舂细如泥，再揉为枕头形或压薄成片卷，再切成丝。平时当早点煮饵丝或炒片食用，春节时当礼品馈赠。曾有“门换新联户换米，还舂饵？备香厨”的诗句。大理饵快的特点是现揉。即将蒸熟的米团，放在大理石板上，用手搓揉，包上红糖芝麻，或核桃加盐，或抹卤腐，做成饺形或圆饼，再放在栗炭火盆上烤黄。甜、咸自选，是学生、职工首选的早点。再有一项习俗，农历冬至是传统四大节气之一，要做小饵？，用木模压制成花卉、动物，带福、喜字的吉祥图案，相互赠送。这种饵快是食品，木模又成为白族工匠表现艺术手法的工艺品。

花三香

白花的学名“大白花杜鹃”。杜鹃花集中分布于北温带，我国是杜鹃花属植物的分布中心。云南横断山脉地区被称为杜鹃花的故乡。大理苍山属横断山脉，杜鹃花共有44种，大白花杜鹃是其中之一，花朵特大，阔叶，分布在开阔林地及山路两旁，形成灌丛。每年清明前后白花盛开之时，将花朵采摘后用清泉浸泡。再用热水烫过，捏成圆饼形。食法炒、烩都可，加面酱、辣椒，烩成素菜。

桑花指桑树的花蕊、花苞。大理凤仪、鹤庆有养蚕传统，桑树特多。初夏桑树开花时，采摘花苞、花蕊，洗净先用烫水漂过，加鸡蛋或鲜猪肉爆炒，不用酱油、味精等佐料，吃其鲜味。按中国传统医药，桑葚子是特殊补品，桑花的滋补作用更强。

刺花是田间路旁的灌木丛，清明扫墓时盛开，花瓣较小，香气特浓。白刺花多作茶饮，也可做成素菜。烹调方法与白花相同。

鱼三味

有“高原明珠”之称的大理洱海，是云南横断山脉中容水量最大、水质最清的淡水湖。洱海不仅风光秀丽，自然资源也十分丰富，鱼类就有10多种。由于水质少有污染，外地客人到大理旅游观光，都要以品尝洱海鱼为快事。

白族对鱼的吃法和烹调技术很高明。具有代表性的三种鱼类佳肴是：河水煮活鱼、砂锅鱼、弓鱼。“河水煮活鱼”指用洱海水煮鲜鱼。白族吃鱼其味在“鲜”。渔民在船上捕到鲜鱼，在船上支起柴炭炉灶，置上铜锣锅，舀入海水，把活鱼去鳃和内脏，水涨后下人锅内，再加葱姜、干辣椒面、食盐，煮熟后盛入大碗即可食用。由于保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻，汤味鲜辣香醇，营养丰富。

随着大理旅游事业的发展，原先在渔船上才能品尝到的“河水煮活鱼”。引进到风景名胜景点的餐馆。蝴蝶泉附近的周城白族村，饭店的厨师在这道菜的烹调上加以改进，滴入适量酸醋，加嫩豆腐，近似酸辣鱼但又不夺其鲜，更适合外地游客口味。下关团山公园和西洱河边。有多家“河水煮活鱼”的餐馆，被称为洱海鱼味一条街。

砂锅鱼则是大理闻名遐迩的一道美菜。凡到过大理尝过砂锅鱼的人，都说这道美食令人终生难忘。砂锅鱼集中了白族鱼味的精华，它比酸辣鱼清爽，比脆皮鱼鲜美，比糖醋鱼甜，比河水煮活鱼浓醇。砂锅鱼的烹调方法是：把洱海鲤鱼刮洗干净后，用毛巾擦去水分，于腹壁上擦抹精盐，腌10多分种，放入大理海东白族工匠专门烧制的煮鱼土陶炊具砂锅里清炖。再加入泡豆腐、火腿、鲜鸡肉片、海参、金钩虾、鱿鱼、冬菇、蛋卷、肉丸、玉兰片，猪蹄筋等10多种配料及调味品，把砂锅置于栗炭火炉上慢慢烹炖而成。

食时，趁汤沸将砂锅端入餐桌正中的垫盘上面，热气腾腾，香味扑鼻，色彩艳丽诱人，实属色、香、味、形齐备的佳肴。砂锅鱼是大理现代筵席的主菜，讲究配料、刀工、火候，一般小饭馆难以齐备。吃砂锅鱼，应到大理著名的宾馆、饭店事先预定，才能保证质量。街头、路边饭馆卖的“砂锅鱼”，多半有名无实，不能代表地道的大理砂锅鱼。

洱海土著鱼种中最有名的是弓鱼。弓鱼其色如银，形体狭长，无鳞少骨，肉质细嫩，入口即化，食味鲜美。弓鱼又称工鱼、公鱼，因跳跃时形似张弓，故得名。《古今图书集成·禽虫典》记弓鱼“出洱海，如鲦而鳞细，长不盈尺”。《新纂云南通志·物产考》：“工鱼，一作公或弓。鱼似鲦而鳞细，长不满尺，肉细刺少，子腴美，可腌食”。民间称“公鱼”，把“弓”误为“公”，引出诙谐笑话：“大理公鱼有子，鸡山和尚有妻”。公为雄性，怎能有卵？鸡山指著名佛教圣地鸡足山。是禅宗丛林，和尚怎能有妻？实际是弓与公，期与妻，字音同，义不同造成的误释。写作“弓”，弓鱼中的雌鱼有子，就不奇怪：“妻”写作“期”，鸡足山的方丈、法师会见客人，以及举行戒行法会，有一定的日期，解释就通了。这种以方物人谚语，是白族的诙谐。

弓鱼早在唐代就作为贡品远送长安，故又有“贡鱼”之称。明代谪居云南的著名学者、状元杨慎，把弓鱼赞为“鱼魁”。历史上弓鱼产量极多，到40年代还用汽车把腌制好的成吨弓鱼运到昆明，再转省外，或西出缅甸销往东南亚。60年代后因洱海生态环境受到破坏，弓鱼急剧减少，现时已很难吃到。

弓鱼的丰产在春季桃花盛开时，食法以清汤加青蚕豆米与鱼共煮，这种烹调方法菜名“桃花鱼”。清代大理学者师范写的“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”，说的就是春食弓鱼的盛事。

三宴席

“土八碗”大餐。

大理婚丧嫁娶宴客通行“八大碗”，这是最具白族民间特色的传统筵席。八道主菜，用八个土陶烧制的大碗盛装，故又称“土八碗”。

八道菜的菜名：

酥肉：生猪肉切成3公分左右的块状，放人事先调成糊状的鸡蛋清、小麦面中翻裹，然后放入油锅炸至焦黄，取出备用。正规筵席须用砂锅煮稣肉，加葱花；如平时佐酒则不用再煮，切片食用，名称“干香稣”。

千张：用猪肉“三线”部位切块，煮至半熟，再用红糖、蜂蜜、酱油使猪肉皮上色，再切成薄片放进蒸笼，大火蒸熟。因肉薄、刀解后仍呈圆形，吃时再一张一张挟开。所以称“千张”。

蒸肉：原料猪肉的部位及刀法与“千张”大体相同，不同处是不用上色、油泡；用米面裹后再上蒸笼。底料：千张用干腌菜，蒸肉用黄豌豆或马铃薯、红薯。

红肉：又称大肉，烹调方法与汉族的红烧猪肉大致一样。特点是用红曲上色。块大，肥肉比重大。呈桃红色，爽口而不油腻。

杂碎：猪杂碎、青菜秆、羊肚菌或冬菇、粉丝等，炖煮成一道带汤水的热菜。

木耳、豆腐：大理山区盛产黑木耳，与豆腐清炖为一碗；或大白芸豆炖块肉。不放辣椒、酱油，取其鲜味。

饭豆：饭豆为小粒红豆，煮后搅拌成泥，加芫荽、酱、酸菜等佐料，凉食。

丸子：百合包肉馅、蒸熟。

其中凉拌饭豆有改为卤菜拼盘的，即卤肚、肝、油炸排骨、凉白瘦肉片，上盖熟鸡蛋，按人切块，用生萝卜丝或腌菜垫底。经济状况较好的人家，上菜前加一碗八宝饭，为甜味食品，不计入主菜之内。

“八大碗”在大理民间盛行几百年而不衰，是有一定特点。首先是质优价廉，与群众的消费结构相适应，符合居家俭朴的原则。“八碗”一般不用鸡、鱼、鸭做原料；它没有浪费，杀一头猪，各个部位都派上用场，又便于计划，多少桌客，杀几头猪，厨师一算就知道。其次是烹调合理，全用蒸、炖。不用煎炒，符合营养原则，又节省时间。“八碗”集民间传统烹饪技术、地产原材料和审美情趣于一体；色、香、味、器、质兼顾，有一定的科学性。如“杂碎”这一碗，猪杂碎、青菜秆、粉丝、红萝卜、羊肚菌，菜色青翠、红、白、黑相间。体现民间配菜不俗，早就注意到菜品的色泽美。又如百合元子具有滋阴、润肺作用：大白芸豆、黑木耳、冬菇香菌等，都可列入健身山珍美食。

“风花雪月”盛宴。

洱海宾馆是当年大理州唯一星级涉外宾馆。餐饮部拥有一批烹调技术高超、熟悉各种菜系的厨师。他们在多年接待各地来大理的宾客实践中，观察、听取对大理白族饮食的评价后，精心研究制作出白族高档风味筵席“风花雪月宴”。

吉祥金鸡、蒙化丝瓜饼、鹤庆焦肝、水晶鱼冻、炝螺蛳、炸地参、凉拌豆粉。风干牛肉、百花酥鸡、玉洱银苍、洱海映月、砂锅鱼、网油乳扇卷、三色葫芦洱海虾、铁板螺黄。

风味小吃：三鲜饵快卷、翡翠金钱酥

水果：时鲜水果

白族喜食酸、辣、冷，原封不动把民间风味饮食搬上筵席，太辣、过浓、又咸，不一定适合外地宾客的口味。洱海宾馆厨师在保持传统和白族菜肴特色的基础上，从现代饮食文化原则“味美、卫生、营养、适度”方面下功夫，推出白族“风花雪月宴”。

“风、花、雪、月”，指历代文人对大理风景的概括：“下关风，上关花，苍山雪，洱海月”。

首先上桌的是彩盘“吉祥金鸡”。大理多古塔，塔顶饰有屹立的铜鸟名“金鸡”。三塔是大理古老文化的象征，金鸡是白族崇拜的吉祥物。彩盘中的金鸡造型精美，色彩艳丽。鸡冠用腌泡红辣椒拼成，改变了工艺菜只供观赏不能吃的浪费。接着上席的六个冷碟：丝瓜饼、焦肝、水晶鱼冻、炝螺蛳、炸地参、凉拌豆粉，都是地道的大理土特食品。

热菜有八样，把“风花雪月”的主题贯穿其中。“风干牛肉”即油炸牛干巴：“百花酥鸡”用炖嫩鸡去骨后再蒸，保持全鸡造型，酥而不烂。“玉洱银苍”用雪白的剑川乳饼或饵？制作，在盘子里塑造成屏风形状的点苍山雪。“洱海映月”用蛋清、蛋黄制成海水和月亮，衬以天蓝瓷盘。更显得玲珑剔透，水月分明。砂锅鱼是白族筵席的主菜，按传统烹调，配料多，砂锅大，汤味浓。量太多，有时一桌10人单吃砂锅鱼还有剩余，造成浪费。现改进为汤多、料精、盛器用中号砂锅，即保持砂锅鱼的品味，又富有营养价值。“网油乳扇卷”、“三色葫芦洱海虾”。用的是邓川乳扇、洱海鲜虾。烹调区别于普通油炸乳扇和盐水虾，形味别具一格。最后一道主菜“铁板螺黄”。把栗炭火盆与覆在上面的铁板摆上餐桌中央，类似滇南吃烧豆腐，把碗中螺黄摊在铁板上，边烘烤边吃，很有情趣。

主菜之后是两道风味小吃：“三鲜饵？卷”用薄片饵？，时鲜蔬菜作馅，卷成筒形“春卷”（春又作椿）。上餐桌替代包子，馒头等面点成为主食。“翡翠金钱酥”用青蚕豆去皮，捣碎成泥，捏成铜元大的小饼，煎黄食用。这是白族传统家常菜，亦为素食佳品。

洱海宾馆制做的这组筵席，保存了白族烹饪色、香、味、形的基本属性，又改进了目前普遍存在的菜多、量大、点少、汤次的问题。菜肴命名高雅，有丰富的白族文化内涵，品味方式、上菜顺序合理，是白族饮食文化“推陈出新”的精品筵席。

“白族风味”大席。

下关宾馆推出的“白族风味席”，是该馆厨师经过多次筛选、实践、总结白族菜肴特点后，研制成功的中、高档筵席。曾荣获云南省“首届饮食产品金马奖”。先列菜单，再说特点：

冷菜：彩盘——大理市市徽。

八围碟：南诏干巴丝、弥渡卷蹄花、鹤庆火腿扇、喜洲红冻鱼、剑川地参子、单大人萝卜、平坡树胡子、龙龛芝麻菜。

热菜：大理砂锅鱼、凤线吊石钟、春秋爆螺蛳、酸辣螺蛳黄、双色螺豆花、苍山玉带鱼、四季赛鸡枞、清蒸猪肝胙。

甜菜、点心：夹沙乳扇卷、煎翡翠粑粑

时令鲜水果：这一桌筵席，基本上囊括了白族的传统佳肴和特产食品。材料全用本地产动植物，强调地道风味。并有所创新。如一般筵席最先上菜的拼盘，改成八小围碟。每碟菜的数量不多，让客人品尝后还想再吃。彩盘大理市徽为观赏菜，造型以闻名中外的国家级重点文物——大理崇圣寺三塔为主，表示对客人的尊重：“欢迎您到大理来。”

南诏故地指巍山县，有擅长饲养菜牛的传统，用黄牛肉腌成的风干肉块称“干巴”。食时切片、油煎、讲究片薄、色泽红润、透明如纸、味咸略脆，是佐酒好菜。冻鱼是白族民间传统冷菜，用洱海黄壳鱼刮洗干净，去内脏，清水煮。多放辣椒、花椒及葱头，不放猪油，冷冻后鱼、汤凝固在一起，红润半透明，又别是一种口味。喜洲是南诏国时期的大厘城，是南诏王室的行宫所在。冻鱼最早就源于喜洲。单大人是村名，在苍山斜阳峰与马耳峰之间。气候凉爽，土壤为黑色腐质土，种萝卜用农家肥，无污染。单大人萝卜切丝后，雪白、嫩脆，做成冷菜，味道特别诱人。平坡、龙龛均为地名，树胡子是寄生于大树上的细条形植物，又名树衣。芝麻菜系蔬菜，色绿，有清热解毒作用。是白族家常菜。

八个围碟都是冷菜，凉菜中有生菜，体现白族嗜生、食冷、喜辣的饮食特点。热菜中的主要菜品，在特产佳肴中已作介绍，如砂锅鱼、螺蛳、猪肝胙。至于鸡纵则是云南山区特产，以其肉质肥嫩、香气清芬。食味鲜甜，名列菌类之首，是滇味山珍佳馐。鸡纵有10多种烹调方法，可做成鸡纵全席，须在夏秋之际产鲜品时，才能齐备，不逢产季时则以腌鸡纵代替。

热菜之后上餐桌的甜菜、点心：夹沙乳扇卷是乳扇回软后，以豆沙为馅，卷成圆筒形，用清油煎炸，装瓷盘再撒白糖，即可食用。翡翠粑粑是白族季节小吃，春天青蚕豆上市时，剥成豆瓣煮熟，舂捣成泥，再与糯米面粉混合做成的粑粑仍含绿色，故名翡翠。是以色定名。

下关宾馆的白族风味席，没用海味，也排除鸡、鸭和国家明令禁食的野生动物，以地道的土特产食品及绿色山菜为主，保持白族传统饮食风味，全在于厨师的精心烹调和制作技艺，可代表正宗的白族饮食文化发展的成果。这次饮食文化研讨也存在不足之处，例如缺少民间名厨的参与。云南滇味“土八碗”的正宗在大理，大理的“八大碗”传统名厨师又出在下关关迤红土坡。老厨师先后去世，至今只有春晖楼的“八大碗”还保持传统特色。如何加以扶持：如何提高厨师的社会地位等等问题，来不及深入探讨。和茶文化一样，善始而未善终，值得令人深思。

生活，就是一道接一道的菜，对于现在的年轻人来说美食的诱惑有多大呢？这个恐怕只有他们自己知道了，但是美食不是每次都有的。现在很多人吃好吃的或者大餐的时候喜欢先拍照留念，我从年轻的时候开始就形成了一个习惯，喜欢在生活之中收集并记录下那些难忘的美食记忆。

编辑手记：

历史可以用文字记载、用画面呈现、用影像传承，也可以由独具辨识度的美味铸造——老字号的味道。那些了不起的美食，无法用文字准确描述，唯有当舌尖上的味觉神经传递到大脑，童年的记忆才随之被唤醒。本期，我们通过吴棠老师的记忆视角，去了解那些深藏民间的味觉记忆。