好舌头与艺术

小精装书我一般都很喜欢，《日本味道》绿皮布面（外套我一般都除去，勿论腰封）小精装，打开，书脊平坦，阅读十分舒适。

作者北大路鲁山人不是一个熟悉的名字，果然，老爷爷活着的话131岁。他的人生传奇故事译者在序言中说了一些：遗腹子，穷，被人转手送来送去当养子。命运多舛竟然天生一条好舌头，吃什么都能评论几句味好或味差，被养母斥为嘴贱。鲁山人后来的励志路径和大多数青年一样，闯关东，到东京去混，首先的理想是吃饱，然后是吃好，“认准一个地方，那就一定要吃到自己的舌头彻底佩服为止”。当他学书法第二年就得到日本美术展览会一等奖以后，被有钱人招去做食客，写写字刻刻章什么的，接触到高级的美食与食器，品位渐渐提高。

鲁山人老爷爷后来被人称为真正的美食家、陶艺家、书法家和篆刻家。我总结一下，他成为美食家首先靠天赋，味觉灵敏，动手能力强；其次是学习各种艺术门类，触类旁通，形成独特的美食哲学。

这本书是口述体，谈不上文字隽永什么的，编排得也不是很好。第一辑有关美食的杂谈拉拉杂杂，一副老法师出来训话的口气，你们这不懂，那不懂，怎么做得出好吃的东西那样。因为还没叙述到他最拿手的料理具体内容，这摆老资格的言论不免让读者生厌，我几次躺下翻翻就睡着了，差点就扔开去了。

从第二辑“河鲜”开始，老爷爷的内行劲显神威了，直到“海鲜”之后，越来越令人兴奋。我年轻时在日本待过两年，打工的地方是最本土的“居酒屋”，对日本人嗜鱼的本性非常了解。他一条香鱼写了5篇，怎样识别新鲜，几寸长的最好，哪部分最肥美，鱼头、内脏绝对不能放弃，如何烤鱼等等，那些精确的描绘，恨人不识货的恼怒，简直就是我见过的居酒屋里最懂行最顽固的老头儿，也是最勤劳最善良的老板兼厨师。

我一面读一面回忆起当年，每晚在局促的、洋溢暖光的居酒屋给客人端上一盘盘现烤的香鱼。我看着那些劳累了一天的男人，抓起一条鱼，鱼头对着自己，仰起头，闭上眼睛，将满含鱼子的香鱼塞入嘴巴，然后努动牙床，极其幸福满足的样子。一开始，我惊讶地发现，日本人吃鱼既不吐骨头也不吐肚肠，根本没有如我在上海家里洗小黄鱼那样，又是剖肚皮又是挖腮又是刮鱼鳞的，说难听点就是茹毛饮血，说好听点就是太尊重小香鱼的完整性了，就这样搁火上烤一下，撒几粒盐，盘子里放一块柠檬就算料理过了。而我在日本待久以后，也爱上那些原味吃法，懂得欣赏传统美食的精妙之处。

我出版过三本美食随笔集，文章里必定分享烹调方法，但是比之鲁山人简直小巫见大巫。老爷爷教味噌腌鱼，先盐腌鱼五六小时，另用白味噌，加大量砂糖，用清酒调研成糊，涂在鱼身上。之后只有烤来吃最好，烤还必须插铁扦等等，铁律似的，威严得不得了。做高汤那篇，他先讲木鱼花的制作，非要很锋利的刨刀才行，木鱼花得削薄透明，不能久煮等等，他说的那些烹调原理，一般味觉、稀里糊涂过日子的读者不能解其精髓。

孔明珠答记者

“您写作的题材很丰富，后来为什么走到美食作家的方向？”

孔明珠：我开始不是写美食的。转写美食，是偶然。当时，报刊都在转型，办副刊，关注生活，开出一些健康、养生的版面。《新民晚报》要创办“我家厨房”的版面，主编问我会不会烧菜，我说我会，他说你给我们写一篇样稿吧，不仅要做菜，还得要讲故事。文章很受欢迎，通俗易懂，又有情趣。后来我在《新闻晚报》开了“孔娘子厨房”的专栏，成了第一本书。

“从留学生活，到青春文学，再到美食，您的写作题材很与时俱进，您的选择与纯文学边缘化有关吗？您写作的初衷是什么？”

孔明珠：我不是很纯文学。我的作品既是传统的，又是讲故事的。我开始写的就是非虚构作品。我有新闻敏感性，知道什么题材，读者会有阅读兴趣。

有些作家不考虑读者，我是要读者的。我觉得应该考虑读者，但要把握分寸。我了解自己，也想做真实的自己。我是个很直率的人，讲故事喜欢直截了当。也许是随着年龄的增长，喜欢更简单直白表述一些道理，深入浅出地表达我的思想。

写美食，我还是以一个作家的身份来写，只是用一种读者比较容易接受的方式表达，让读者爱上厨房，让生活不沉重，不单调，让那么多人喜欢、愿意读书，这让我很开心。

我最初开始写作，是我要成为一个作家，一个大家喜欢的作家，我想表达自己。我很骄傲的是，我从来没有一本书让出版社亏本的。编辑也说我一直在进步。2013年底，《一笔尘封旧账》得了《上海文学》散文奖。编辑/周六