大豆卵磷脂

李建梅

【摘要】大豆营养丰富，而且其含有的功能因子具有多种保健功能，在食品医药，养殖等行业均发挥着重要的作用，介绍了大豆卵磷脂的功能、提取、和应用。

【关键词】大豆卵磷脂；功能；提取；应用

一、介绍

大豆包括黄豆、青豆和黑豆，营养成分含量丰富，而且具有良好的保健功效，这些保健功效源于大豆中的多种功能因子，大豆功能因子的保健功效已得到科学实验证实。近年来，很多国家都在致力于大豆功能因子的研究及相关大豆制品的开发。在这些因子的提取方面，我国已经研制出具有国际先进水平和独立知识产权的连续提取技术，并且已经实现了工业化生产。本文从功能、提取和应用的角度，综述了大豆卵磷脂的研究进展。

二、大豆卵磷脂的特性与功能

大豆卵磷脂是1884年法国人高布利第一次从蛋黄中分离出含有氯及磷的脂肪混合物，并以希腊文命名。

在大豆油脂加工后的副产物中发现了大豆卵磷脂。按照科学的定义，卵磷脂是磷脂酞胆碱的通俗名称，但在商业意义上，它是由极性脂、非极性脂以及少量的其他物质如糖类和杂质所组成的复杂混合物。每个磷脂分子都具有1个亲脂部分包括2个依附于甘油主架结构上的脂肪，以及1个由胆碱磷酸醋、胆碱或肌醇等组成的亲水部分。就是这种分子结构，使卵磷脂具有乳化性、分散性，是一种纯天然的界面活性剂。在食品、轻工、化工、医药等行业均有着广泛的用途。

人体是由生命的最小单位细胞组合而成的。不同的细胞构成不同的组织，不同的细胞具有不同的功能，细胞是人的生命之根。只有拥有健康、活泼、代谢旺盛、充满再生活力的细胞，生命才可能是健康的强劲的，人们才可能在健康和强劲之中获得快乐和长寿。卵磷脂是细胞的基本组成成分，在人体约占体重的百分之一，对细胞的正常代谢及正常的生命过程具有决定作用。卵磷脂又是形成脑组织的重要构成物质之一，是脑细胞的主要成分，人脑中约含百分之三十的磷脂。在人体的其他组织中也含有大量卵磷脂。卵磷脂是生命的基础物质。人类的生命从始至终都离不开它的滋养与护卫。卵磷脂对人体的营养保健具有重要的作用。

延缓衰老功能

构成人体的细胞约有60兆。一般地说，每一秒就会死亡50万个，同时再生50万个。2年以后，人体的细胞差不多全部更换但随着年龄的增长，细胞的死亡数目会愈来愈多，再生细胞的数目会愈来愈少，这时人体开始衰老。即人体的衰老是细胞在新陈代谢过程中的死亡数大于再生，而细胞膜控制着细胞的新陈代谢程。此外，细胞间的热量生成与转移、信息传导、外部侵害的抵御能力与细胞的自我修复能力、细胞活性与再生能力等等均与细胞膜的健康程度直接相关，而细胞膜主要是由卵磷脂构成的。向人体补充卵磷脂就意味着可以修补被损伤的细胞膜，增加细胞膜的脂肪酸的不饱和度，改善膜的功能，使其软化和年轻化。这样通过卵磷脂的摄取就是提高了人体的代谢能力、自愈能力和机体组织的再生能力。从而增强人体整体的生命活力，从根本上延缓了人体的衰老，对人体衰老而引发的动作不协调、舞蹈症等症有相当高程度的改善，保持人类的健康、年轻与活力。

调节血脂，降低胆固醇

引起动脉硬化的胆固醇是脂肪性的蜡状物质，人体自身会合成200-800毫克，是肾脏、性荷尔蒙、胆汁盐、维生素D不可缺少的原料。但如果胆固醇含量过高富积在动脉壁上，就会严重影响血液循环，是引起心、脑血管病的主要原因。卵磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酚、低密度脂蛋白的作用。这主要是因为卵磷脂的乳化作用。影响了胆固醇与脂肪的运输与沉着，并能除去过剩的甘油三酚。辽宁省基础医学研究所李芳生的论文指出，服用卵磷脂后发现血脂大大降低。日本伏应大学医学院食品营养系，也做过类似的实验，并得出相同的结论，卵磷脂可以有效降低过高的血脂和胆固醇，进而防治因之而引起的心脑血管疾病。

增强大脑记忆力

大脑的思维活动是以脑细胞之间的“联系”为前提的。在一定的意义上，人脑的记忆就是脑神经细胞之间特别是脑神经元之间的特定联系。这种联系是以某种特殊的物质为基础的。这种特殊的物质叫“乙酞胆碱”，它是一种信息传导物质。由于它的存在，脑神经细胞之间特别是脑神经元之间才能彼此沟通，建立起稳定的联系。如果缺少“乙酞胆碱”的话，这种联系就会减弱，时断时续，直至完全中断，这种情形就是思维能力的减退，质量的降低，直至记忆的丧失。明旦碱是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应，将保证有充分的胆碱与人体内的“乙酞”合成为“乙酞胆碱”，从而为人脑提供充分的信息传导物质，进而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平。

三、大豆卵磷脂的提取

刘颖等通过用丙酮和乙醇对大豆油脚进行提纯实验，添加金属离子作为提取大豆卵磷脂的沉淀剂；用粉末活性炭对其进行脱色；通过活性氧化铝对大豆卵磷脂进行吸附脱色除臭，最终得到了纯度较高的大豆卵磷脂。确定的最佳工艺条件为：用丙酮对大豆油脚脱油时间为60min，温度为45℃。在得到粗磷脂后，再用乙醇对其进行纯化提取，所用乙醇浓度为85%，提取温度为常温，提取时间为30 min。选择金属锌作为提取大豆卵磷脂的沉淀离子。用活性炭对其进行吸附脱色，添加活性氧化铝对其吸附以提高其纯度。最终，得到了含量为87%的大豆卵磷脂。

由于不同磷脂在Al2O3柱上的吸附力不同，因而在CH3Cl/CH3OH洗脱液的洗脱下，因其吸附与解吸的差异而达到分离。收集24～42管内的物质于烧瓶中，在30度减压蒸去溶剂，收集蜡状物。

四、大豆卵磷脂的应用

最初被用于巧克力中以降低粘度，以及人造黄油的乳化；其次，它还可以来制作许多粉末状食品，以便产品迅速溶解和润湿。含有卵磷脂的速溶蛋白粉能与肉类迅速彻底地混合。某些水解胶体也能较容易地被迅速掺入食品中。

催长剂

用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。如面包及蛋糕的制作。实验标明0.3%-0.8%的卵磷脂添加量即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。在制作挂面中，面粉的面筋含量低于24%時，若加入2%的磷脂，则可减少断头，增加口感及营养.在面包、馒头和糕点的制作中，添加2%左右的磷脂，以增加食品的弹性、降低粘度，使产品更加松软，体积增大，表面柔软光滑，内部结构均匀细密，香味增加且不易散失。

防治動脉硬化症

构成动脉壁细胞的细胞膜劣变，是发生动脉硬化重要原因。PC通过改善膜的构成成分，以不饱和脂肪酸置换饱和脂肪酸以保持血管细胞的流动性；还有修复细胞膜损伤和改善血管弹性的效果。PC还有降压作用。

五、总结

随着人们生活水平的提高和对身体保健越来越重视，许多功能性成分或产品研究成为热点，大豆卵磷脂就是其中的一种。对人体生理代谢有调节作用而且资源丰富，具有广阔的应用前景，所以大豆及大豆制品及其加工特性以及新型大豆产品的开发成为一个引人注目的研究主题。21世纪将成为大豆食品的世纪，它也将成为具有十分重大意义的研究课题。

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