冷冻保存对番茄果实主要营养成分含量的影响

刘加芬 余贤美 安淼 李慧峰

摘要：本试验以番茄果实为试材，取样后冷冻保存，并定期进行营养成分相关指标的测定，研究冷冻保存时间对其可溶性固形物、可滴定酸、还原型VC含量的影响。结果表明：番茄果实冷冻保存105 d内，其可溶性固形物与可滴定酸含量变化不明显；冷冻保存49 d内，还原型VC含量变化不显著；冷冻保存77 d后，还原型VC含量显著降低。该结果可为番茄果实样品品质评价时的有效保存提供参考。

关键词：番茄果实；冷冻保存；可溶性固形物；可滴定酸；还原型VC

中图分类号：S641.209+.3文献标识号：A文章编号：1001-4942（2016）06-0136-02

在果蔬品质评价中，常常需要检测果实可溶性固形物、可滴定酸、还原型VC等营养成分含量。若短时间内不能及时对采集的样品进行检测，只能对样品进行暂时保存。常温放置后果蔬样品的营养成分变化较快[1～4]，对检测结果影响较大；冷藏保存的效果虽较常温好，但时间过长易导致果实腐烂或营养成分变化大[5～7]。冷冻保存便成为一种可供选择的保存方法。但迄今，有关冷冻保存对果蔬营养成分含量影响的研究尚未见报道。本试验将番茄果实于-18℃冷冻保存，定期测定其可溶性固形物、可滴定酸、还原型VC含量，探讨冷冻时间对番茄果实营养成分含量的影响，为确保在一定时间延长范围内测定结果的准确性和可靠性奠定基础。

1材料与方法

1.1材料

供试番茄果实取自山东省泰安市满庄镇滩清湾村蔬菜大棚。于2015年2月5日采集新近成熟、大小一致的全红番茄果实30个，每10个为一组，共3组，作为3个重复。组内将每个果实均匀纵切为8块果肉，分别随机取1块果肉组成一份处理样品，每个处理10块果肉。将样品迅速装入自封袋中密封后置于-18℃冷冻保存，分别于冷冻后0（即不经过冷冻保存，取样后直接测定）、7、14、21、49、77、105 d测定其可溶性固形物、可滴定酸及还原型VC含量。

1.2测定项目及方法

可溶性固形物含量采用数显糖度计（精确度0.1）测定；可滴定酸含量采用中和滴定法[8]测定；还原型VC含量采用2，6-双氯靛酚钠滴定法[9]测定。

1.3数据处理

试验数据采用DPS和Microsoft Excel软件进行处理和作图。

2结果与分析

2.1冷冻保存时间对番茄果实可溶性固形物含量的影响

由图1可知，未经冷冻保存（冷冻0 d）与冷冻保存（冷冻7～105 d）的番茄果实可溶性固形物含量差异不显著，且各冷冻处理间的差异也不显著，表明冷冻保存105 d内对番茄果实可溶性固形物含量的影响较小。

2.2冷冻保存时间对番茄果实可滴定酸含量的影响

从图2可看出，未经冷冻保存的番茄果实可滴定酸含量与冷冻后差异不显著，各冷冻处理间差异也不显著，表明冷冻保存105 d内对番茄果实可滴定酸含量的影响不显著。

2.3冷冻保存时间对番茄果实还原型VC含量的影响

由图3可知，随冷冻保存时间的延长，番茄果实中还原型VC含量总体呈下降趋势。未经冷冻的番茄果实还原型VC的含量与冷冻7、14、21、49 d的还原型VC含量比较，差异均不显著，表明番茄果实冷冻保存49 d以内，还原型VC含量虽有下降趋势，但变化不大。当冷冻保存77 d时，番茄果实中还原型VC含量较冷冻前显著降低，比未冷冻处理降低了17.8%；当冷冻保存105 d时，番茄果实还原型VC含量比未冷冻处理降低了18.3%，表明番茄冷冻保存时间在49 d内测定果实还原型VC含量为最佳。

3讨论与结论

可溶性固形物、可滴定酸、还原型VC含量是评价果蔬品质的常用指标。若采集的样品未能及时检测，则需要一个合适的保存方式与保存时间。本试验在冷冻保存时间的选择上，考虑到样品冷冻保存时间通常约为100天，因此，本试验未涉及105天以上的冷冻保存处理。

关于试验样品的选择问题，很多果蔬的还原型VC含量本身偏低[4]，样品检测误差太大，会导致试验结果不科学、不理想；有的还原型VC含量虽然很高[10]，但与其它水果的含量相差太大，没有代表性。因此，本试验选择了还原型VC含量适中的番茄果实为试材[11，12]，结果显示，番茄果实冷冻保存105 d，其可溶性固形物与可滴定酸含量变化不明显；但还原型VC含量在冷冻保存49 d以内变化不明显，之后开始显著降低。因此，测定还原型VC含量的样品冷冻时间最好控制在49 d以内。综合考虑，以冷冻保存49 d以内的番茄果实为样品测定相关养分含量用于番茄果实的评价是完全可行的。

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