食品安全检测技术与应用

2016-05-14李建

知音励志·社科版 2016年7期

李建

摘要

食品安全是人们安定生活，社会和谐的前提条件。随着食品安全问题的日益严峻，就要求我们掌握更加先进准确的食品检验技术。这对社会进步和国家稳定具有重要意义。本文系统的介绍了食品检验的方法和应用。近年来，海外的核辐射、肠出血性大肠杆菌等，国内的瘦肉精、塑化剂、等各种超量的添加剂等风波，甚至儿童的奶粉等食品问题。使人们对食品安全的担心日益严重起来。民以食为天，在当今的食品安全形势下，人们不禁要问：我们还能吃啥？还有什么是安全的！食品安全是人们安居乐业、社会稳定的前提条件，是利国利民的大事，因此做好食品安全检验工作具有重要意义。我们现在急迫需要做好食品安全的检测工作，让百姓吃到放心菜、放心肉。这样人们才能安居乐业、国泰民安。

【关键词】食品检测；应用；方式；技术

1 食品检验概述

食品检验是指依照国家法律、法规和相关技术标准，食品检验员对食品的原料、辅助材料及成品的进行测试和评定，判断食品质量合格与否。食品检验是保证食品安全最为基础性的手段，根据《中华人民共和国食品安全法》检验结果必须是客观的、公正的、不能弄虚作假。

食品检验的内容包括，食品的一般成分检验，如水分、脂肪、酸度、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、氯化物以及维生素的检验等；视频中添加剂的检验，如防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、人工合成色素和品质改良剂检验等。食品中的微量元素的检验，如食品中的碘、镍和硼检验等。食品检验与分析方法有常规的化学分析法、仪器测定法、微生物鉴定法以及酶法等。

2 食品安全检测技术与应用

食品检验的方法大致可分为感官检验、理化检验和生物学检验三类。

食品的感官检验是通过人的感觉——视觉、嗅觉、味觉、触觉，对食品的质量状况做出客观的评价。

理化检验技术主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法对食品中的各种营养成分、添加剂、矿物质等进行检验；对食品中由于各种原因而携带上的有害有毒的化学成分进行检验。

生物学检验技术属于卫生检验，是为了正确而客观地揭示食品的卫生情况，加强食品卫生的管理，保障人们的健康，并对防止某些传染病的发生提供科学依据。

感官检验

2.1 感官检验技术与应用

食品的感官检验是通过眼观、鼻嗅、口尝及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后一文字、符号或数据的形式做出评判。

2.1.1 视觉检验

食品的色泽是人们评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着不同的颜色，也与该食物的成熟程度或者煮熟程度相联系，与香气和风味的变化有关。食物的颜色对人心里的影响显而易见。如：1、再给糖浆甜度打分时，即使深色蔗糖溶液的蔗糖含量比浅色蔗糖溶液的含量低1%，但前者的甜度分可能会高出后者2-10%。2、黄色溶液的甜味阈值要明显高于物色溶液，而绿色溶液的甜味阈值却又明显低于无色溶液。绿色黄色相比，有较高的苦味阈值。所以绿色和黄色容易与“未成熟的水果”联系起来。

视觉检验包括观看产品的外形和颜色特征。颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察到物体颜色的这三个属性。正常的物体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲症，

2.1.2 嗅觉检验

食品的正常气味是人们是否接受该视频的一个决定因素。食品的气味常与该食品的新鲜程度、加工方法、调制水平有很大关系。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析不一定能检查出来的极轻微变化，用嗅觉鉴别却能发现。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热到大概体温再进行检验。

2.1.3 味觉检验

通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。

味觉是可溶性呈味物质溶解在空腔中对味感觉体进行刺激后产生的反应。从实验角度讲，纯粹的味感应是堵住鼻腔后，将接近体温的式样送入口腔内而获得的感觉。味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴里的综合反映。

味觉的变化与温度有直接关系，一般在10～45℃范围内比较适宜，以30℃时最为敏感。影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关，如：谷氨酸钠（味精）只有在食盐存在时才呈现出鲜味：食盐和砂糖以相当的浓度混合，砂糖的甜味会明显减弱等等。由于味之间的相互作用受到多种因素的影响，呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，需要检验员经过训练并在实践中认真感觉才能获得比较可靠的结果。

2.1.4 触觉检验

通过被检验物作用于触觉感官感受器官所引起的反应，这种检验食品的方法称为触觉检验

触觉检验主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验食品的韧性、弹性、紧密程度、稠度等。此外，在品尝食品时，除了味觉、嗅觉外，还可以评价其脆性、粘度、松化、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。

2.2 理化检验技术与应用

评价的依据主要有：水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、维生素、微量元素、微生物种等。

2.2.1 色谱分析法

常用的有高效液相色谱法、气相色谱法。

可用于测定有机酸、氨基酸、维生素、农药残留量、黄曲霉素等成分。

（1）高效液相色谱法（HPLC）法

本法流程为贮液瓶中的溶剂由泵吸入色谱系统，然后输出，经流量与压力测量之后，导入进样器。被测物由进样器注入，并随流动相通过色谱柱，在柱上进行分离后进入检测器，检测信号由数据处理设备采集与处理，并记录色谱图。

主要检测内容：1、食品添加剂的检测 2、营养强化剂的测定 3、保健食品4、农药残留量的测定 5、禽肉中抗生素残留量的测定

（2）气相色谱法

气相色谱法是一种以气体为流动相的柱色谱分离技术。是食品检验不可缺少的检验方法之一。目前在普通食品、保健食品、食品添加剂和水的450项分析测试项目中占125项，占总项目的28%。

2.2.2 原子吸收分光光度法

本法是基于原子对特征光吸收的一种相对测量方法，基本原理是将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的蒸气时，被蒸汽中待测元素的基态原子所吸收，在一定条件下，人射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得到样品中待测元素的含量。主要用于食品中铅、镉、砷、汞、铜、铝和铬等元素含量的测定。此外，氢化物发生—原子荧光光谱法也可用于以上元素含量的测定。

2.2.3 电化学法

本法分为电导分析法、电位分析法、极谱分析法。

电导分析法可测定糖品灰分和水的纯度

电位分析法广泛应用于测定pH、无机元素、酸根、食品添加剂等成分

极谱分析法已应用于测定重金属、维生素、食品添加剂等成分

2.3 生物学检验技术与应用

通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫措施提供科学依据。

2.3.1 酶联免疫分析法（ELISA）

本法是利用抗原抗体之间专一性键结的特性，对待检体进行检测。由于结合于固体承载物（一般为塑胶孔盘）上的抗原或抗体仍可具有免疫活性，并可利用呈色深浅进行定量分析。

2.2.5 聚合酶链式反应（PCR）技术

此技术是用引物和DNA聚合酶进行体外扩增特定的DNA区域的一种技术，其基本原理类似于DNA的天然复制过程，其特异性依赖于与靶序列两段互补的寡核苷酸引物。本法由变性—退火—延伸三个基本反应步骤构成。

3 结论