技工学校烹饪专业一体化教学初探

施久明

摘 要：本文分析阐述了技工学校烹饪专业一体化教学模式，围绕烹饪专业一体化教学这一中心，对如何做好一体化教学进行了思考、阐述，并提出了方法，同时与传统教学进行了比较。

关键词：技校教学 烹饪专业 一体化教学

烹饪专业是一个应用性很强的专业，在未来的职业生涯中，学生学习的知识和技能要能很快地适应行业需要，要与行业尽快地无缝对接，也就是人们常说的要上手快。为缩短学生适应岗位的时间，烹饪专业教学在紧紧依靠教材的前提下，必须采用多种授课模式，开展灵活多样的教学。

一、烹饪专业一体化教学的六个阶段模型

根据一体化教学的要求，编排烹饪一体化教学的程序为六个阶段模型。

1.明确任务

明确工作任务和工作目标，并设法获取与完成任务有直接联系的信息。重点是“明确问题情境”，从学习理论上讲，问题情境反映为在工作过程中学习的核心。

2.制订计划

根据已明确的工作任务设想出工作行动的内容、程序、阶段划分和所需条件。想象具体的工作过程，列出多种可能性，这对学生的工作经验提出了较高要求，因此学生往往需要有较多学习和工作经历的支持。

3.作出决策

从上述设想的多种可能性中选择最佳的解决途径，这需要科学与理性的决策能力和决策技术。决策以小组的形式作出。

4.实施

狭义的工作过程。实施过程与决策结果常有一定偏差，因此学生应及时观察并记录这些偏差并作出合理调整，在评估反馈中分析产生偏差的原因。

5.控制

依据工作目标对工作过程进行质量监控。其基本方法是检查科学表述的学习目标，既包括综合性的能力目标，又包括操作性强和可检验的行为目标，如技能目标。

6.评价反馈

从多方面对工作与学习的过程和成果进行评价。其不仅是找到缺陷，更重要的是找到产生缺陷的原因，并作出相应的修正。

二、完整的烹饪一体化教学环节

第一，下达工作任务。在课堂上教师首先给学生下达工作任务，明确学习目标，使学生有目标地开展工作，进行目标驱动。

第二，学生分组讨论工作任务。教师将全班学生分成若干小组，每个小组根据老师下达的工作任务进行讨论。学生利用学材、互联网、工具书查找资料。

第三，学生制订工作方案。每组根据讨论结果，制订出完成工作任务的方案。

第四，每组派代表讲解工作方案。这一教学环节培养学生的语言表达能力和交流沟通能力，提高学生的综合职业能力。

第五，每组按照各自的工作方案进行加工。这一教学环节可以培养学生的团队精神和协作能力，也可以检验工作方案的正确性。

第六，学生对各组的产品进行自评和互评。学生根据方案加工出产品后进行自评和互评，这一教学环节可以培养学生的辨别能力。

第七，老师对各组学生的产品进行讲评。老师针对每一组学生的产品，进行讲评和比较，选出较好的产品，分析存在的问题，提出解决的方案或办法。

第八，老师进行正确的示范演示，学生观摩。针对具体工作任务，老师边讲解边示范，学生观摩，培养学生的观察能力。

第九，每人进行产品的加工。针对具体工作任务，每一名学生按照任务要求加工出完整的产品，这一教学环节主要培养学生的实际操作能力。

第十，学生对各自的产品进行自评、互评，老师评定。这一教学环节培养学生的观察能力、评定能力及判断能力，评价及评定要公平公正。

第十一，打扫卫生。按照酒店6S管理法进行整理。

三、烹饪专业一体化教学与传统教学比较

烹饪专业一体化教学的根本目的是使学生在真实工作情景中进行学习，培养学生整体化地解决综合性专业问题的能力，使学生具有从事一门或若干相近职业所必备的本领，包括职业知识和技能，分析和解决问题的能力，信息接收和处理能力，经营管理、社会交往和自主学习的能力。简言之，就是提高学生的综合职业能力。

通过烹饪一体化教学实践，学生在专业能力、专业知识和技术能力上提高较大，能根据典型工作任务，有针对性地开展工作，从工作方式、方法方面能运用符合实际的方式组织生产。学生能正确认识工具，了解其使用方法，对工作对象也有深刻的了解，能正确加工原材料。

同时，学生具有较强的关键能力，如自主学习、主动学习、获取新知识的能力，有团队意识，制订工作计划、产品质量的自我控制和管理以及工作评价等。

烹饪专业一体化教学充分发挥了学生的主观能动性和工作积极性，使学生能自主学习，主动学习，避免了过去填鸭式被动学习的局面。学生团队协作的精神加强，与他人合作的能力提高。同时，也提高了学生独立思考的能力和语言表达能力，进一步加强了对工作的责任心。

烹饪一体化教学是一种新的教学模式，其虽然优势明显，但还不够完善，还有待于进一步改进、加强与探究。

参考文献：

[1]徐健.烹饪专业“理实一体化”教学模式探索[J].市场论坛，2012（12）.