发酵食品中的生物胺问题及控制对策分析

钟彩霞

摘要：发酵食品是生活中比较常见的一类食品，在发酵食品加工制造的过程中，要涉及到生物胺及其控制的问题。生物胺常存在于动植物体内及食品中，尤其是发酵食品，所以关于其在发酵食品中的使用与控制成为发酵食品加工制造关注的重点。本文主要在工作实践的基础上，就发酵食品中的生物胺问题及控制对策有效的分析。

关键词：发酵食品；生物胺；问题；控制；对策

一、引言

现在很多人都知道酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等这类食品，却能准确地说去它们是发酵食品的却不多。发酵食品是指利用微生物来进行加工制造出来的一类产品。而对“生物胺”一词，知道的人可能也不多，但它却在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色。生物胺是指具有生物活性含氮低分子量有机化合物的总称。生物胺通过食物进入人的身体内，依存于发酵食品中，生物胺对食物有重要影响，过量的生物胺会使食物味道不好，并且还会降低食物的味道。而且，生物胺通过发酵食品进入人体内，如果摄取过多，也会影响其身体健康。因此，对于发酵食品中的生物胺问题的认识理解以及对其控制非常重要，这直接影响到食物的口味以及人的身体健康。

二、发酵食品中的生物胺问题

发酵食品中的生物胺问题，主要是生物胺的用量对发酵食物的口味以及营养的影响问题。这主要是从两个方面来进行说明，一个是发酵食品中生物胺的产生，另一个方面是发酵食物中生物胺的影响因素。

（1）发酵食品中生物胺的产生

在不同的发酵食品中，生物胺的产生方式基本是一致的，即主要通过两个途径来进行，一是一些微生物会产生一种基酸酶，这种基酸酶经过进一步的作用于发酵食品中最终而形成；第二种途径是醛和酮通过一种氨基酸酶的作用下前体物质及其生成的生物胺。不管是哪一种途径，都可以看出，产生生物胺要具备三个要素，即前体物质、微生物、适合微生物生长的环境，从这也可以看出，这就是为什么发酵食品适合产生生物胺的原因。

（2）发酵食物中生物胺的影响因素

对于发酵食品中生物胺的影响因素，就要从上面提到的三个产生因素来说明。首先是，要在发酵食品中，一些原材料自身也有生物胺，例如鲜鱼、牛奶等，就要考虑发酵食品加工之前的生物胺含量情况，但是在经过加工之后，发酵食品中的生物胺含量却会有所降低，这是因为，原食材的生物胺中的菌和腐败菌会生长，而加工时就会破坏或者抑制这些腐败菌的生长，从而减少生物胺。其次，发酵条件会影响生物胺的生长环境，发酵的时间也就会直接影响生物胺的含量。最后是发酵剂的使用也会影响生物胺的生长。

三、发酵食品中生物胺控制的对策探讨

从上面的分析中可以看出，生物胺对发酵食品有重要的影响，会影响食物的味道，也会降低其营养价值。而人体中摄取过多的生物胺，也会有损身体生理健康。所以就要重视对其控制，采取有效方法。

（1）在这贮存期间采取有效的措施来控制发酵食品中的生物胺的生长

发酵食品的加工制造是需要一段时间来完成的，也就是要有一个贮存时间期，而食品中的这些生物胺也是在这个时期中形成的。所以，要在贮存期间就要考虑到生物胺的形成量情况，通过计算来延长或者是减短发酵食品的贮存期，以达到最好的生物胺含量情况。

（2）注意结合发酵食品的生物胺产生条件以及其影响因素来进行控制

影响生物胺的产生因素有很多，例如发酵剂的使用，要做到通过有效的监控系统或者程序来达到最合适的生物胺含量，这样也才会发挥生物胺的作用，既能提高发酵食品的美味与营养，又有利于身体健康，因而，在使用中，要充分考虑发酵食品中的生物胺产生的各种因素，包括食材本身的含有的一些生物胺，都要考虑进。

（3）要建立一定的发酵食品生物胺监控

现代的发酵食品生产基本都形成了一定的生产流程，也就是建立了现代化的生产模式，因而在生产过程中就要按照一定的规则条例来进行，并且建立有效的监控系统，严格按照生物胺的含量需求来进行。在这个过程中，说明要充分发挥生产者，即人的监督作用。

四、结语

以上主要就是我对发酵食品中生物胺问题及其控制对策的分析。作为我们日常生活中非常重要的一类食品，就要非常重视其生物胺的控制，这直接关系到人体的健康。生物胺的产生与影响因素与发酵食品的发酵过程有关，要在充分理解这些影响因素的基础上，通过在这贮存期间采取有效的措施来控制发酵食品中的生物胺的生长等途径来对生物胺进行有效监控。