湖北省出口蛋品重金属和农药、兽药残监测及安全评价

孔凡和　颜小平

摘要：为全面评估湖北省出口蛋品重金属和农兽残污染状况，采集了湖北省出口蛋禽备案养殖场的原料蛋及蛋制品，测定重金属汞、铅、砷、镉和农药六六六、滴滴涕等，兽药氯霉素、硝基呋喃类（呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因）、四环素类（四环素、土霉素、金霉素）、氟喹诺酮类（环丙沙星、恩诺沙星）、抗球虫药（盐霉素），非法添加物（三聚氰胺、苏丹红），环境污染物多氯联苯等含量和致病菌污染。依据国家标准对监测结果进行判定，鲜蛋样品中有5个样品检出重金属砷、铅、汞，皮蛋和咸蛋样品重金属铅、汞均有检出，砷有部分检出，所有检出样品质量均符合国家标准；兽药残留检测中有2个样品检测出氟喹诺酮类药物（1个样品环丙沙星含量6.5μg/kg，恩诺沙星140.0μg/kg；另1个样品环丙沙星含量14.8μg/kg，恩诺沙星162.7μg/kg），其他农药残留、非法添加物和微生物污染等监测项目全部合格。表明湖北出口蛋品总体质量水平高，食用安全，但也应关注蛋品中存在的重金属和兽药污染潜在威胁。

关键词：出口蛋品：重金属：农兽药残留：检测：质量评价：湖北省

中图分类号：S859.84；S873 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）09-2347-04

禽蛋是人类重要的食品之一，蛋清中的蛋白质不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95%以上，鸡蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是理想的优质蛋白质食物。作为最早发展起来的畜牧产业之一，禽蛋产业已经成为湖北省畜牧业的支柱产业，产业的比较优势明显，特别是随着湖北省蛋禽养殖水平提高，湖北省作为国内重要的禽蛋出口大省，2009。2015年出口量7年中6年居全国第一位，1年居全国第二位。伴随着蛋禽养殖业的迅猛发展，养殖户片面追求经济效益，出现了滥用添加剂和抗生素的现象，蛋品质量和食用安全也在国内外频亮红灯，影响极大的苏丹红和三聚氰胺蛋品污染事件给蛋品的质量和食用安全敲响了警钟：同时。由于蛋禽养殖场设备简陋、随意选址，养殖的生物安全体系不健全。疾病防控难度大，造成了养殖场环境污染以及抗生素的大量使用，在重金属、农兽残超标等方面，蛋品存在潜在危险，成为制约当前蛋禽产业发展和蛋品出口量的重要因素。加强湖北出口蛋品质量安全调查和重金属、农兽残的监测研究，为发展禽蛋无公害、绿色食品生产提出合理化建议和提供科学数据支持，提高湖北蛋品知名度，实现湖北省蛋禽业的可持续发展，成为突破湖北省蛋品出口瓶颈问题的重中之重。

为了解湖北出口蛋品的质量状况，于2014-2015年采集了湖北出口蛋禽备案养殖场的原料蛋及出口加工厂的蛋制品样品476份，进行了重金属、农兽残及非法添加物和微生物的污染状况监测，并对湖北出口蛋品的质量和食用安全性进行评估。

1 材料与方法

1.1 主要仪器和设备

安捷伦40000型液相色谱质谱联用仪（LC-MS/MS）、安捷伦6890型气相色谱质谱联用仪（GC-MS）、安捷伦1200型高效液相色谱仪（HPLC）均购自美国安捷伦仪器公司：原子吸收光谱仪（AAS，ICP-MS）购自日本岛津制作：气相色谱与高分辨质谱联用（GC-HRMS）由中国检验检疫科学研究院提供仪器设备支持。

1.2 样品采集和处理

采集湖北省出口蛋禽备案养殖场的原料蛋（鲜鸡蛋、鲜鸭蛋）及出口加工厂的成品蛋制品（鸡蛋、皮蛋、盐蛋、蛋粉）样品。蛋样品去蛋壳后取蛋内容物进行前处理、蛋粉直接进行前处理。然后用仪器检测。

1.3 测试方法

样品检测依据参考文献和HBSOP-SH-007-2008（湖北检验检疫局技术中心检测规程）进行。

1.4 评价标准

以文献和香港《食物内除害剂残余规例》第132章食物分类指引为评价依据。

2 结果与分析

2.1 出口蛋品中有害重金属残留

采集的120个鲜蛋样品中有5个样品检出砷、铅、汞，重金属污染检出结果见表1，但含量符合文献要求，可判定为合格产品。其余115个样品重金属含量低于检测限，均为未能检出，所有样品均未检出镉。

80个皮蛋样品中均检出铅，含量为9.5-45.0μg/kg，均检出汞，含量为1.30-10.63μg/kg，有8个样品检出砷，含量为11.0-14.0μg/kg，其余72个样品砷为未检出：50个咸蛋样品中均检出铅，含量为4.5-15.0μg/kg，均检出汞，含量为1.25-10.17μg/kg，有6个样品检出砷含量为6.3-8，7μg/kg，其余44个样品未检出砷，所有检出含量均符合GB2749蛋制品卫生标准，可判定为合格品。10个蛋粉样品重金属检测结果均为未检出，

本次检测重金属也采用原子吸收光谱法，其最低检测限铅100μ/kg、砷50μg/kg、汞25μg/kg、镉50μg/kg。结果为未检出的样品表明其重金属含量低于检测限：由于汞的检测限较低，方法灵敏度高，故检出汞的样品较多。由于皮蛋和咸蛋在加工过程中使用食品级硫酸铜和氢氧化钠、氯化钠作为加工助剂，这些助剂中本身含有较大量的铅、汞、砷等重金属元素，加工腌制过程中重金属元素可能会迁移一部分到皮蛋和咸蛋产品中，在皮蛋和咸蛋产品中均能检出铅、汞，部分产品能检出砷。但若在皮蛋和咸蛋腌制过程中使用不合格或非食品级加工助剂，这些不合格助剂中铅、汞、砷含量大幅超标，可能会导致皮蛋和咸蛋产品中相应的重金属元素大量超标。监测结果表明，在经过2013年江西“毒皮蛋”事件后，湖北出口蛋品加工企业在加强原料进厂监控、重点把握关键原料的采购上采取的措施还是非常有效的。

2.2 出口蛋品中农药残留

从湖北出口蛋禽备案养殖场采集原料蛋样15个，出口蛋品加工厂采集蛋制品样品35个进行检测，50个样品中均未检出农药六六六、滴滴涕，根据中华人民共和国香港特别行政区立法会2012年第73号法律公告《食物内除害剂残余规例》要求，同时对50个样品按输港食物中重点关注的乙酰甲胺磷、联苯菊酯、多菌灵、灭蝇胺、毒死蜱、氯氰菊酯、溴氰菊酯、略菌腈、吡虫啉、丙环唑、戊唑醇、噻菌灵、噻虫嗪13种农药残留进行了检测。均未有样品检出此类农药残留。

国家标准和香港《食物内除害剂残余规例》中关注的这些农残，是高残留和农业生产中使用率较高的农药，在蛋禽自由觅食过程中，通过受污染的土壤和饮用水而传递到蛋产品中。湖北出口备案蛋禽养殖场均为规模化笼养方式，不接触土壤：饮用水源为城市自来水或自备井水，每年都会定期对水质依据文献进行检测，故出口蛋品中受到农药污染的几率很低，

2.3 出口蛋品中兽药残留

从出口蛋禽备案养殖场采集原料蛋样50个，出口蛋品加工厂采集蛋制品30个、蛋粉产品10个进行检测，90个样品中除有2个样品检测出氟喹诺酮类药物（1个样品环丙沙星含量6.5μg/kg，14.8、恩诺沙星140.0μg/kg；另1个样品环丙沙星含量14.8μg/kg，恩诺沙星162.7μg/kg）外，其他兽药阿莫西林、氟苯尼考，抗球虫药（盐毒素、地克珠利）、四环索类（四环素、金霉素、土霉素）、硝基呋喃类（呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林）、氯霉索等均未有样品检出其残留。

经调查，2个超标的样品来自同一个出口蛋品加工企业下属的两个备案养殖场，由于养殖场设施设备陈旧，冬季鸡舍内空气流通和保温的矛盾突出，导致一段时间鸡只出现呼吸道感染性疾病，为了治疗，公司在饮用水中加入了恩诺沙星，恩诺沙星代谢物为环丙沙星，故而也检出环丙沙星。湖北出口蛋禽备案养殖场均为2007年以后建成，大多数设施设备先进，养殖水平较高，在蛋禽养殖进入产蛋期后，除用些维生素防止应激反应和增加免疫力外，主要疾病也使用中成药制剂治疗，一般在产蛋过程中不使用抗生素治疗。在出口蛋品中检出兽药残留的几率相对较低。

2.4 出口蛋品中非法添加物

从湖北出口蛋禽备案养殖场采集原料蛋样20个，出口蛋品加工厂采集蛋制品40个、蛋粉产品10个进行检测，70个样品中均未有非食用添加物质苏丹红、三聚氰胺检出。

湖北出口蛋品经历了2007年的“苏丹红”和2008年的“三聚氰胺”事件，出口一度受到了沉重打击，这两种污染经调查均来自于饲料原料。湖北蛋品出口企业意识到问题的严重性后，先后都投资建立了自有的出口备案基地，从饲料原料关控制了污染的来源，效果非常明显。

2.5 出口蛋品中微生物污染的监控

从湖北出口蛋品加工厂采集蛋制品40个，蛋粉产品10个进行检测，50个样品中均未有致病微生物（沙门氏菌、志贺氏菌）检出。

蛋中致病微生物（沙门氏菌、志贺氏菌）的污染主要原因为蛋禽粪便的污染，出口蛋品加工企业按照建立HACCP（危害分析和关键控制点控制体系）的要求，在原料蛋控制过程中对脏蛋、污秽蛋进行挑出处理，另外皮蛋腌制过程中的碱处理、咸蛋腌制过程高浓度盐以及蛋粉生产过程中的干燥处理均有杀灭微生物的作用。出口蛋品受致病菌污染的几率相对较小。

2.6出口蛋品的环境污染物

从出口加工厂的蛋制品中采集6个样品，送中国检验检疫科学研究院检测，未检出环境污染物多氯联苯（PCBs）。

多氯联苯主要来自蛋鸡养殖过程中的环境污染。由于含PCBs的工业废气、废水、废渣的排放以及工业液体的渗漏均可直接或者通过食物链（水、饲料）的生物富集污染蛋品。随着近年来国家对环境的治理和养殖场建场初期必须满足环评的要求，以及检验检疫系统对出口备案蛋禽养殖场的考核备案工作过程中严格考核申请养殖场周围的环境和污染源的潜在风险等措施，基本杜绝这些明显外来污染源。

3 出口蛋品质量食用安全性评价

汇总湖北2014-2015年出口蛋品重金属和农兽残及其他污染状况的检测情况来看，湖北出口蛋品质量安全水平总体状况良好，食用安全性高，质量保持相对稳定，样品总体合格率达99%以上。近年来，湖北出口蛋品在检验检疫系统的有效监管下，质量和食用安全水平有了质的提高：一是产品在国外及港澳地区的通报率为零通报：二是出口蛋品中非食用添加物连续7年未检出，蛋品生产企业的食品安全意识进一步提高，从原料把关到产品进出做到了全程可追溯管理。效果非常明显：三是出口蛋品中禁用药物如氯霉素、激素类物质连续10年未检出：四是湖北出口蛋品加工企业积极建立GAP（良好农业操作规范）、HACCP（危害分析与关键控制点控制体系）、ISO22000（食品安全管理体系）、无公害、绿色食品等标准体系，极大地提高了出口蛋品企业产品质量安全管理水平，安全生产管理手段不段提高，这对打造湖北出口蛋品品牌，对湖北出口蛋品事业的发展产生持续的推动作用。

4 小结与讨论

4.1 关于蛋品中重金属

重金属砷、铅、汞等常与硫、氧等元素结合成化合物广泛存在矿物层中。建造在矿山、火山、化工厂、冶炼厂等附近的蛋鸡养殖场蛋禽饮用来自受污染矿区的水源是产出的蛋品重金属超标的主要原因，蛋禽饲料中重金属严重超标也会对蛋品中的重金属含量产生影响：皮蛋和咸蛋加工企业尤其要重视加工助剂硫酸铜、氢氧化钠、氯化钠带来的潜在重金属危害。为防止这些危害，可采取以下措施。

1）湖北检验检疫机构应继续加强对备案禽蛋养殖场的考核备案工作，严格考核备案养殖场周围的环境和污染源的潜在风险。

2）加强对备案养殖场的日常监督管理和年审工作，在日常监管和年审工作中把蛋禽饮水和饲料中重金属汞、砷、铅的含量检测是否符合国家标准的规定列入符合性考核工作中，杜绝蛋品中重金属污染的来源。

3）加强对蛋品加工企业皮蛋和咸蛋加工用硫酸铜、氢氧化钠、氯化钠的监管，杜绝使用非食用级的蛋品加工助剂。

4.2 关于蛋品中兽药残留

在蛋禽产蛋过程中，使用恩诺沙星、环丙沙星进行治疗均为违规用药，不符合农业部第278号公告《兽药国家标准和部分品种的停药期规定》对恩诺沙星（环丙沙星为恩诺沙星体内代谢物）不用于蛋禽做出了明确规定，由于养殖过程中养殖者对法规的认识不足，造成出口蛋品中兽药残留事件偶有发生，为防止类似食品安全事件应采取以下措施。

1）完善备案养殖场的用药管理制度，规范用药，用药治疗严格执行国家药物使用的规定。

2）督促出口蛋品加工企业完善自检自控能力，加强对出口产品中氟喹诺酮类药物的监测，同时加大对公司养殖人员用药方面的指导和培训，规范备案蛋禽养殖场的药物购买和使用制度。

4.3 总结

通过对2014-2015年湖北省出口蛋品原料蛋及蛋制品的检测分析，得知湖北出口蛋品总体质量良好，食用安全性高。潜在风险主要为重金属危害和兽药残留危害，生产加工过程中鲜蛋产品应关注养殖环境和饲料，皮蛋和咸蛋产品应关注加工助剂。加强对养殖人员的指导和培训，严格规定药物使用制度，湖北出口蛋品质量一定能再上一个新的台阶，为湖北出口型特色产业再立新功。