三种保鲜剂对草莓保鲜的影响

魏倩　韩嘉　赵梅　曾祺森　徐飞　方中明

摘要：以市售法兰地草莓（FragaiaananassaDuchesne）为材料，采用柠檬酸钠、柠檬酸钙和山梨酸钾作为保鲜剂，探究了3种保鲜剂对室温条件下贮藏7d的草莓果实品质的影响。结果表明，3种保鲜剂均可维持贮藏期草莓的营养品质，适合草莓营养品质保持的保鲜剂依次为柠檬酸钙、柠檬酸钠和山梨酸钾。并对草莓保鲜效果较好的柠檬酸钙的适宜浓度进行了比较，2%为最适宜草莓保鲜的柠檬酸钙浓度。

关键词：草莓（FrazaiaananassaDuchesne）；保鲜剂；保鲜

中图分类号：S668.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）09-2319-04

草莓（FragaiaananassaDuchesne）是蔷薇科草莓属多年生草本植物，其食用部分是由花托膨大而形成的假果。草莓柔软多汁、酸甜适度、营养丰富。中国各省（市、区）均有草莓栽培。自20世纪80年代，中国草莓的栽培面积和产量已居世界首位，草莓种植已成为主要草莓产区农民的重要收入来源之一。但草莓含水量高达90%-95%。组织娇嫩。易受机械损伤和微生物浸染而腐烂变质，在常温下1～2d就会失去商品价值和加工品质。目前，国内外已有很多关于草莓保鲜技术的报道，如速冻、低温、热处理、被膜处理、人工合成抗氧化剂BHA和BHT等。上述方法中有的操作繁琐，有的对设备要求严格。有的成本高昂，不利于推广。

使用天然的化学试剂来防止水果变质是一种方便、高效且成本较低的办法。柠檬酸钠、柠檬酸钙、山梨酸钾作为天然存在的抗氧化试剂，是被允许的食品添加剂。价格较低，不会对人体产生危害。柠檬酸钙及柠檬酸钠具有良好的pH调节及缓冲性能，当pH小于5.5时，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸钠可以抑制腐败微生物的繁殖。延长保质期。因此，本试验选用柠檬酸钠、柠檬酸钙和山梨酸钾这3种试剂作为保鲜剂来研究其对常温下草莓贮藏和品质的影响，以期获得最为有效的保鲜剂和适宜的浓度，从而为草莓的采后贮藏和运输提供安全、高效、低价的保鲜技术。

1 材料与方法

1.1 材料

供试草莓品种为法兰地，2015年3月采于武汉市新洲区阳逻草莓园。选择大小一致、无机械损伤、无腐烂、九成熟的果实用于试验。

1.2 草莓保鲜处理

先将柠檬酸钠、柠檬酸钙和山梨酸钾配制成2%的溶液。30个草莓为一组，每个处理3组重复。将草莓于处理液中浸泡2min，捞出沥水晾干后，装入一次性包装盒中，覆上保鲜膜。膜上扎5个孔，于室温阴凉处贮藏7d。以去离子水浸泡2min的草莓为空白对照。分别在开始贮藏、贮藏期第三、五、七天进行各项指标的测定。

将柠檬酸钙配制成1%、2%、3%3种浓度的溶液。30个草莓为一组。每个处理3组重复。将草莓于处理液中浸泡2min，捞出沥水晾干后。装入一次性包装盒中，覆上保鲜膜。膜上扎5个孔。于室温阴凉处贮藏7d。以去离子水浸泡2min的草莓为空白对照，分别在开始贮藏、贮藏期第三、五、七天进行各项指标的测定。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 可溶性固形物含量测定 使用LB32T型手持折光仪对草莓尖部及中部的含糖量进行测定，取平均值。

1.3.2 维生素C含量测定 采用2.6-二氯酚靛酚法进行测定。

1.3.3 可滴定酸含量测定 采用酸碱中和滴定法进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同抗氧化剂对草莓保鲜效果的影响

2.1.1 3种保鲜剂对草莓可溶性固形物的影响

如图1所示，在贮藏期内草莓可溶性固形物的含量先上升后下降。刚采摘的草莓可溶性固形物含量会增加，是由于采摘时草莓未达到完全成熟。随着草莓的后熟，可溶性固形物含量增加，并在第三天达到峰值。随着贮藏时间的延长，草莓的可溶性固形物逐渐分解。在第七天时。经柠檬酸钙、柠檬酸钠和山梨酸钾处理的草莓，其可溶性固形物分别达到8.85%、8.87%和8.25%，而对照组的可溶性固形物含量为7.25%。3种保鲜剂均可有效延缓草莓可溶性固形物含量的下降，但柠檬酸钙和柠檬酸钠的效果要好于山梨酸钾。

2.1.2 3种保鲜剂对草莓维生素C含量的影响

如图2所示，不同处理组的草莓随着贮藏时间的延长维生素C的含量均不断下降。柠檬酸钙处理的草莓，在第五天和第七天时，其100g草莓中维生素C含量分别为84.02、76.29mg/100g，而柠檬酸钠和山梨酸钾处理的草莓，在第5天和第7天时维生素C含量比较相近，但3组处理的维生素C含量均明显高于对照组。表明柠檬酸钙、柠檬酸钠和山梨酸钾均有利于草莓维生素C的保持，柠檬酸钙的处理效果最好。

2.1.3 3种保鲜剂对草莓可滴定酸含量的影响

如图3所示，随着贮藏时间的延长，草莓果实内的可滴定酸含量呈下降趋势。柠檬酸钙处理的草莓在第七天时，可滴定酸含量仍然保持在1.44%，比对照组的含量高0.25个百分点。但是经柠檬酸钠和山梨酸钾处理的草莓，其可滴定酸含量比对照组的1.19%低，说明柠檬酸钠和山梨酸钾不利于草莓总酸的保持。

经以上指标检测，2%的柠檬酸钙、柠檬酸钠和山梨酸钾均可延长草莓的贮藏期和保持草莓的营养品质，但柠檬酸钙的保鲜效果要好于柠檬酸钠和山梨酸钾。

2.2 不同浓度柠檬酸钙对草莓保鲜效果的影响

2.2.1 不同浓度柠檬酸钙对草莓可溶性固形物的影响

图4试验结果表明，经1%、2%、3%柠檬酸钙处理的草莓，其可溶性固形物含量比对照组高。其中，1%柠檬酸钙处理后效果最好，可溶性固形物含量在第七天可达9.97%，比对照组高2.42个百分点，而2%和3%柠檬酸钙处理组的含量相近，比对照组高1.6和1.9个百分点。不同浓度的柠檬酸钙均可延缓草莓可溶性固形物的下降，但低浓度的效果要好于高浓度。

2.2.2 不同浓度柠檬酸钙对草莓维生素C含量的影响

图5试验结果表明。随着贮藏时间的延长，草莓中维生素C含量呈下降趋势，对照组下降最明显，第七天时维生素C含量只有处理前的53.14%，维生素C流失近一半。而经1%、2%、3%的柠檬酸钙处理后，草莓维生素C损失量减小。第七天时3个处理组的维生素C含量分别为处理前的66.35%、83.22%、77.04%。2%的柠檬酸钙最有利于草莓维生素C含量的保存，柠檬酸钙浓度过高或过低都会引起草莓维生素C的降解。

2.2.3 不同浓度柠檬酸钙对草莓可滴定酸含量的影响 图6试验结果表明，草莓中可滴定酸含量对照组下降幅度较大，第五天时下降了0.34个百分点，第七天时下降了0.58个百分点。1%柠檬酸钙处理的草莓，其可滴定酸含量在第七天时减少了0.49个百分点：2%柠檬酸钙处理的草莓中可滴定酸含量最高，在第七天时只减少了0.32个百分点：3%柠檬酸钙处理的草莓中可滴定酸含量比对照组低，高浓度的柠檬酸钙不利于草莓可滴定酸的保持。

3 小结与讨论

草莓在贮藏期间，随着时间的延长，其营养品质不断下降。本试验采用常用的、对人体安全的保鲜剂柠檬酸钠、柠檬酸钙和山梨酸钾对草莓浸泡处理后，可显著延缓草莓可溶性固形物、维生素C、可滴定酸含量的下降，研究发现柠檬酸钙的保鲜效果最好。利用1%、2%、3%3种浓度的柠檬酸钙处理草莓，发现2%的柠檬酸钙最适宜草莓营养品质的保存。

柠檬酸参与植物细胞呼吸代谢，并可降低oH，抑制微生物的增殖。钙可减少乙烯的生物合成，推迟果实衰老。降低膜脂过氧化水平。保护细胞膜。维持机体的完整性，对于维持果实品质，特别是果实质地有重要作用。1.5%的柠檬酸浸泡处理能在8d贮藏期内保持鲜切苹果的良好品质，有效延迟果肉褐化进程。用10mmol/L柠檬酸处理芒果，能有效防止芒果变质。用柠檬酸作为保鲜剂对抑制香蕉的褐变进行研究，研究表明柠檬酸可以较好地抑制褐变。用柠檬酸和抗氧化剂组合处理可有效抑制白糖罂荔枝果肉中丙二醛和过氧化氢含量升高。用CaCl₂处理可诱导采后草莓抗病性相关物质的积累进而提高草莓对灰霉病的防御能力。本试验用柠檬酸钙和柠檬酸钠处理草莓，其可溶性固形物、维生素C和可滴定酸含量均高于对照组。并且柠檬酸钙的效果要好于柠檬酸钠，说明柠檬酸和钙均在草莓贮藏过程起到积极作用，抑制微生物增殖。维持细胞的完整性，延长草莓的贮藏时间。用3种不同浓度的柠檬酸钙处理草莓，2%的柠檬酸钙的保鲜效果要优于1%和3%的柠檬酸钙，说明柠檬酸钙浓度过高或过低均会影响贮藏期草莓的营养品质。

山梨酸能抑制微生物细胞壁中的脱氢酶系，可抑制微生物的生长和繁殖，达到食品防腐的目的，因此山梨酸钾长期以来作为食品添加剂应用于食品领域。田密霞等利用0.1%的山梨酸钾和2.0%异抗坏血酸钠处理鲜切梨，可抑制膜脂过氧化程度的加重，改善鲜切梨的感官及内在品质。以番茄汁作为样品，对比柠檬酸与山梨酸钾的保鲜效果，表明添加0.09%的山梨酸钾更为有效。但是在草莓保鲜中，山梨酸钾处理的草莓，其可溶性固形物、维生素C和可滴定酸含量均略低于柠檬酸钙和柠檬酸钠，说明在草莓的贮藏保鲜中，山梨酸钾的效果不及柠檬酸，山梨酸钾保鲜效果因不同植物材料而存在差异。