腌制和干制调味罗非鱼片工艺条件的优化

曹湛慧，杨志娟，黄　和，卓万亨（1.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东湛江　524088；2.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江　524088；3.广东海洋大学实验教学部，广东湛江　524088）



腌制和干制调味罗非鱼片工艺条件的优化

曹湛慧1，2，*杨志娟1，2，黄和1，3，卓万亨1，2
（1.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东湛江524088；2.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；3.广东海洋大学实验教学部，广东湛江524088）

摘要：为研制一种调味罗非鱼片，以新鲜罗非鱼为原料进行罗非鱼片调味配方的研究，以及腌制条件、干燥条件的优化，确定最佳调味配方及最优的工艺条件。结果表明，最佳调味配方（以质量分数计）为5%食盐、1%甘草、8%白砂糖、3%绿茶、17%生姜、6%辣椒粉；最优工艺条件为腌制时间3 h，腌制温度20℃，混合腌制及干燥温度60℃，干燥时间8 h；产品表面色泽均匀、质地柔软，具有罗非鱼特有的香味。

关键词：罗非鱼；调味；腌制；干制

0　引言

罗非鱼，属鲈形目（Perciformes）丽鲷科（Cichlidae）罗非鱼属（Tilapia），俗称非洲鲫，被视为“白肉三文鱼”[1]，是我国主要的淡水鱼之一。罗非鱼味道鲜美、肉质细嫩，富含多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质[2]。目前，我国是世界上最大的罗非鱼生产国和出口国，主要形式为生鲜冷冻切片和整尾冷冻[3]，深加工产品较少。

腌制和干制是淡水鱼常见的加工工艺，但传统腌制和干制鱼肉的过程主要采用高盐量和长时间的干腌方法[4]，鱼肉的食用安全性和风味品质较低，鱼肉质地较硬。本文通过对罗非鱼片调味配方的研究和腌制条件、干燥条件的优化，确定最佳调味配方及最优的工艺条件，制作出食用方便、爽口香辣、耐贮藏的调味罗非鱼片，以期为罗非鱼加工生产提供参考依据。

1　材料与方法

1.1料与试剂

罗非鱼，购于湛江市霞山区东风水产品市场；食盐、白砂糖、甘草、辣椒粉、生姜、绿茶等，市售食品级；硫酸铜、硫酸钾、硫酸、无水乙醚、硼酸、次甲基蓝等，均为分析纯。

1.2器与设备

JY-3002型电子天平，上海精密科学仪器有限公司产品；YXQ-SG46-280S型手提式压力蒸汽灭菌锅、SPX-250B型生化培养箱，上海博迅实业有限公司产品；HHS型电热恒温水浴锅，上海棱光技术有限公司产品。

1.3法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

（1）原料挑选。选择气味和色泽正常、体质量1～1.5 kg的新鲜罗非鱼。

（2）去皮。用刀沿着鱼肉纹理的方向将鱼皮去掉。

（3）加热。用一定量的食盐、白砂糖和香辛料等腌渍料调制成腌渍液，加热使腌渍液中的有效成分充分地溶出。

（4）冷却。腌渍液冷却后使用，避免将鱼肉烫熟。

（5）腌制。按照鱼片与腌渍液质量比1∶2的比例，将鱼片放入腌渍液里浸渍一定的时间，并不停地搅拌。

（6）干制。鼓风干燥箱中热风干燥，去除鱼片表面的水分。

（7）包装。采用真空包装。

（8）杀菌。杀菌温度为105～121℃，杀菌时间为30 min。

1.3.3鱼片脱腥的单因素试验

罗非鱼肉的土腥味重，直接加工影响产品的品质，必须进行脱腥处理[5-6]。将罗非鱼片按质量比1∶2的比例分别浸泡于一定质量分数的生姜、绿茶和甘草液中，在常温下浸泡1～3 h后干制，进行感官评价。评价方法参照文献[6]，感官评定人员由10人组成，按照10分制5个级别进行打分，取平均值为最后得分。腥味值计算公式为：

式中：V——腥味值；

Gi——第i位评判员给样品的腥味分值；

Ti——第i位评判员给样品的腥气分值。

腥味评分标准见表1。

表1　腥味评分标准

1.3.4最佳配方的正交试验

参照文献[7]和单因素试验结果，以食盐、白砂糖、甘草、绿茶、生姜、辣椒粉为6个因素，各取3个水平进行L18（36）正交试验，所得产品从气味、外观状态和口感3个方面进行感官评分。

产品的感官评分标准见表2。

1.3.5最优工艺条件确定

（1）最优腌制条件。选取腌制温度、腌制时间、腌制方法为试验因素，以汁液损失率和挥发性盐基氮（TVB-N）作为考察指标，进行L9（34）的正交试验。

表2　产品的感官评分标准

（2）最优干燥条件。以挥发性盐基氮（TVB-N）和感官评分为考察指标，确定调味罗非鱼片的最优干燥温度和干燥时间。

2　结果与分析

2.1非鱼片脱腥试验结果

2.1.1生姜脱腥

将罗非鱼片按照质量比1∶2的比例分别浸泡于质量分数为5%，10%和15%的生姜汁液中，浸泡时间1～3 h。

生姜是一种有显著抑菌作用的天然香辛植物，含有姜醇、姜烯、姜酚等成分。生姜以特有的辛辣香味，能有效抑制鱼腥味、去腥压臊、提香调味。

生姜汁液的脱腥处理结果见图1。

图1　生姜汁液的脱腥处理结果

由图1可见，随着生姜汁液质量分数的增加和浸泡时间的延长，罗非鱼片腥味也变得越来越淡，但还有较轻的腥味。

2.1.2绿茶脱腥

将罗非鱼片按照质量比1∶2的比例分别浸泡于质量分数为3%，6%和9%的绿茶中，浸泡时间1～3 h。

绿茶中含有茶多酚、黄酮类化合物、萜烯类化合物和儿茶素类化合物。茶多酚有抗氧化作用，黄酮类化合物有消臭的作用，萜烯类化合物有吸附异味的作用，儿茶素类化合物有消除甲基硫醇化合物的作用[8]。

绿茶的脱腥处理结果见图2。

由图2可见，随着绿茶质量分数的增加和浸泡时间的延长，罗非鱼片腥味随之减少。

图2　绿茶的脱腥处理结果

2.1.3甘草脱腥

将罗非鱼片按照质量比1∶2分别浸泡于质量分数为1%，2%和3%的甘草液中，浸泡时间1～3 h。

甘草含有多种化学物质，主要成分是甘草酸。甘草酸是一种高甜度、低热值的保健甜味剂，具有天然的芳香气味，在一定程度上对腥臭味进行掩盖，从而达到祛腥的效果。

甘草液的脱腥处理结果见图3。

图3　甘草液的脱腥处理结果

由图3可见，随着甘草液质量分数的增加和浸泡时间的延长，罗非鱼片腥味随之减少，但甘草的味道过于浓郁，会使得罗非鱼肉本身的味道被掩盖。

2.2最佳配方的确定

因素与水平设计见表3，L18（36）正交试验结果见表4。

表3　因素与水平设计/ %

由表4可知，影响因素最大的是甘草，其次是绿茶，再次是生姜、辣椒粉和食盐，最后是白砂糖。甘草中含有丰富的甘草酸等物质，释放出浓郁的特殊香味，在产品的味道组成中起了很大的作用。淡水鱼本身的腥味较重，绿茶、生姜都有很好的脱腥效果，其质量分数对鱼片腥味的轻重起到决定性的作用。辣椒粉会刺激人的大脑和消化系统，提高人的食欲，同时辣椒粉里含有辣椒素，当味觉细胞接触辣椒素之后会更加敏感，从而感觉到食物的美味。食盐为百味之首，食盐除了可增加其咸味之外，还可提升其他味道。白砂糖增加产品的甜度，使得味道更佳，同时也在一定程度上增加鱼片的韧性。通过对以上各因素和水平的优化比较，最优的因素水平组合为A2B1C3D1E3F2，即最佳配方（以质量分数计）为5%食盐，1%甘草，8%白砂糖，3%绿茶，17%生姜，6%辣椒粉。

表4　L18（36）正交试验结果

2.3优腌制条件的确定

因素与水平设计见表5，L9（34）正交试验结果见表6。

表5　因素与水平设计

腌制是将部分食盐渗入到鱼肉组织中，降低鱼肉中的水分活度、提高渗透压，从而达到抑制腐败变质、延长贮藏期、改善质地的作用[12]。从表6方差分析结果可看出，对汁液损失率和TVB-N各因素的影响大小顺序为腌制温度＞腌制方法＞腌制时间；而对感官评分的影响大小顺序则为腌制方法＞腌制温度＞腌制时间。汁液损失率随着腌制温度的上升而增加，随着腌制时间的延长而增加，以及随着腌制方法的不同而改变，其中干腌＞混合腌制＞湿腌。汁液流失在一定程度上会去除鱼肉本身的腥味物质，但同时也会流失鱼肉的一些营养物质，所以混合腌制为最优的选择。TVB-N随着腌制温度的上升而增加，随着腌制时间的延长而增加，并且因为不同的腌制方法而不同，其中湿腌＞干腌＞混合腌制，所以混合腌制为最优选择。再结合感官评分可以选出最优的腌制条件为A'2B'3C'1，即腌制温度20℃，腌制时间3 h，混合腌制。

表6　L9（34）正交试验结果

2.4优干燥条件的确定

2.4.1干燥时间和干燥温度对TVB-N的影响

干燥时间和干燥温度对TVB-N的影响见图4。

图4　干燥时间和干燥温度对TVB-N的影响

由图4可见，随着干燥时间的延长，TVB-N也随之上升。在不同的干燥温度下，TVB-N的增长速率不一样，20℃和40℃的增长速率相对较大。干燥后的鱼片硬度增加、咀嚼性增加，口感更佳。但因为醇、醛、酮、酯风味物质挥发性比水更强，干制品的风味物质比新鲜制品要少，因此还需观察不同的干燥时间和干燥温度对感官评分的影响。

2.4.2干燥时间和干燥温度对感官评分的影响

干燥时间和干燥温度对感官评分的影响见图5。

图5　干燥时间和干燥温度对感官评分的影响

由图5可见，随着干燥时间的延长，感官评分随之增加。干燥温度在20～60℃，随着干燥温度的增加，感官评分也随之增加；而干燥温度80℃时，感官评分在干燥时间4 h后呈缓慢上升趋势；在干燥温度60℃和干燥时间8 h时，感官评分最高。

由图4和图5可见，TVB-N在一定的干燥温度范围内，随着干燥温度的上升和干燥时间的延长而快速地增加。因为，此时鱼肉中的酶和细菌等微生物活性较强，分解产生越来越多的氨和胺等碱性含氮物，但是超过了一定的温度，酶和细菌的活性下降或被杀死，使得产生TVB-N的量开始下降。而在感官评分方面，干燥温度60℃、干燥时间8 h的感官评分最高。

综合上述分析结果，得出最优干燥条件为干燥温度60℃、干燥时间8 h。

3　产品品质分析

将调味罗非鱼片经包装后在37℃恒温箱里放置90 d，取出产品进行产品品质分析。

（1）感官指标。色泽均匀、呈黄褐色，组织紧密、质地柔软，咀嚼感好、咸甜适宜，具有罗非鱼特有的香味。

（2）理化指标。粗蛋白30.4%，粗脂肪6.8%，水分19.7%。产品蛋白质含量高，有较高的营养价值。

（3）微生物指标。菌落总数8.3×103CFU/g；大肠菌群＜30 MPN/100 g；致病菌未检出。微生物指标均低于GB 10144—2005动物性水产干制品卫生标准中规定。

4　结论

通过单因素和正交试验，确定腌制和干制调味罗非鱼的最佳配方（以质量分数计）为5%食盐、1%甘草、8%白砂糖、3%绿茶、17%生姜、6%辣椒粉；最优的工艺条件为腌制温度20℃，腌制时间3 h，混合腌制及干燥温度60℃，干燥时间8 h。

调味罗非鱼片味道好、营养价值高，制品表面色泽均匀、质地柔软，具有罗非鱼特有的香味。经检验，其各项微生物指标均符合国家规定的有关标准。

参考文献：

[1]郑曼.不同预处理对罗非鱼片热泵干燥品质的影响[D].湛江：广东海洋大学，2013.

[2]郑曼，关志强，李敏，等.预处理对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响及优化[J].食品工业科技，2013，34（9）：103-107，111.

[3]龙映均，陈婷，高恒邦，等.热风微波罗非鱼片的制备工艺[J].食品科技，2013，38（11）：137-141.

[4]律佳雪，陈运中.风味醉鱼生产过程中腌制条件的优化研究[J].食品科技，2007，32（7）：111-114.

[5]顾仁勇，傅伟昌.风味草鱼肉脯的加工工艺研究[J].食品科学，2009，30（18）：416-419.

[6]郑元平，廖飞宝.罗非鱼片脱腥技术比较研究[J].食品工业科技，2011，32（2）：217-219，222.

[7]楼明，蒋予箭，毕丽君，等.美味鱼肉脯的加工工艺探讨[J].水产科学，2000，19（4）：10-13.

[8]翁丽萍，陈飞东，李峰，等.国内外淡水产品腥味物质及脱腥技术研究进展[J].食品工业，2014，35（5）：195-200.

Processing Technique Optimization of Flavored Tilapia Fillet

CAO Zhanhui1，2，*YANG Zhijuan1，2，HUANG He1，3，ZHUO Wanheng1，2

（1.Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；2.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China；3.Department of Experiment Teaching，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China）

Abstract：Fresh Tilapia is used to produce a flavored Tilapia fillet.Flavor formula，salting and drying process are optimized.The results show that the best flavor formula is 5% salt，1% licorice，8% sugar，3% green tea，17% ginger and 6% chili powder.The optimal processing conditions are mixed salting 3 h under 20℃and drying 8 h under 60℃.The end product had natural color on the surface，soft texture and characteristic fragrance of Tilapia.

Key words：Tilapia；flavor；salting；drying

中图分类号：TS254.4

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.037

文章编号：1671-9646（2016）02b-0030-04

收稿日期：2015-12-14

作者简介：曹湛慧（1975—），女，硕士，实验师，研究方向为食品科学与工程。*通讯作者：杨志娟（1963—），女，硕士，副教授，研究方向为食品科学与工程。