朝饮木兰夕餐秋菊大厨谈花馔

其实在法餐里，所有出现在盘子中的都是可以食用的，所有作为摆盘的食材都是经过烹饪的，都是可吃的。花朵亦然，所以没有摆盘与食用之分。

鲜花可以入馔，更是长久以来人们就懂得的事情。屈原就写过“朝饮木兰”和“夕餐秋菊”，说了说中国古人对草本生活的迷恋。当然，爱花惜花这件事是不分国度的，南美洲人爱吃旱金莲，东欧人以蔷薇花瓣煮果酱，土耳其人用紫罗兰做甜食，欧美则将大波斯菊、雏菊、秋海棠、三色紫罗兰、金盏花、天竺葵、南瓜花、玫瑰花烹饪为沙拉。日本也是个将花馔美学发挥到极致的国度，4月去日本京都不仅能观赏到落樱缤纷的美景，更能吃到各种樱花制作的食物，芳香甘美，那细碎的樱叶若隐若现，将这个玫瑰色的季节呈现得淋漓尽致。中国最会吃花的人群当属云南人，那里四季如春，人人爱花，觉着只有把花吃进身体里，才能充分表达自己对季节的热爱。那里可食用的花卉有上百种，根据各式花的不同性格，云南人又发明了花煮汤、花烧肉，将花与辣酱拌食等众多的美食制作手法。

发展到今日，食花已经上升到现代营养学的层面上，以现代的观念来看，花蕊部分的植物激素有调节内分泌和延缓衰老的功效，后世食用花材，也更多取其养生的功效，中医一向认为花卉具有解表清热、理血补益的作用。

关于制作花馔，绝对是极其考验厨师心智的事情，因为以花入馔是一件很香艳的事情，花朵必须要映衬出菜肴的艳丽之美，还要给味觉以惊喜，吃花的人吃的不仅是香气，更是要透着一番悠然自得、与自然浑然一体的意境。今年春天，北京的一些餐厅提供的花馔菜单当中，北京饭店莱佛士的家安法餐厅颇有新意，主厨细心地将花的参与分为三个层次：第一层是将花作为调节视觉的工具，这种类别的花大多花色鲜艳，同时味道寡淡，作为沙拉中的点缀最合适不过，如甜菜根花园沙拉，由四种不同口味的甜菜根经由橙酒、橙汁及马达加斯加香草荚低温慢炖后，加入欢喜菊、海棠和三色堇，淡化了甜菜根泥土味的同时，还带来花朵天然的酸甜味道，更添加了多种香型，清新爽口。第二层是似花非花，虽然改变了花的自然形态但细看还可分辨，这类花多是有根茎的，也具有咀嚼感和味道。第三层是不见花，这类花多是当作香料使用，如西班牙苯酒浸鹅肝，制作时加入多种中式香料经14小时腌制，大理石纹理清晰可见，再配以大溪地的扶桑花与甜酒所制成的酱汁，口感细腻滑爽，色彩鲜艳夺目，让人食欲大开。

对话大厨：

A： 是不是蜜蜂喜欢汲取的花朵都适合我们食用？

Q： 并没有这种说法，如果非要从植物学来划分可食用的花朵，一般草本植物和可结出果实的花可以食用。尤其是结果之前，每个部位都能吃。之所以我们平时不吃，是因为太小太少，还没吃就没有了。

A： 菜单中的花朵都是本地的吗？

Q： 菜单中所用的花朵都来自本地食用花朵培植场，每天早上送货以保证花朵的新鲜度。花这个东西与其他东西不同，本地最好，因为这样才能保证其新鲜程度。

A： 花朵入菜对烹饪上有什么特别要求？

Q： 因为花朵娇嫩的特性，所以烹饪的温度不能过高，时间亦不能过长。以保证营养不被破坏和花朵的口感。