李剑和他另外的人生

恰巧

对于那些用规律难以解释的事情，我们称之为“恰巧”。

李剑出生在山东临沂，当语文老师的母亲常常在他耳边念叨的一句话是：—个人啊，最可悲的就是貌不惊人，语不压众。 李剑自小就是“孩子王”。孩子王，一种有趣的组织现象。你会发现今天那些关于领导力的培训其实都是在培养孩子王。孩子们不知道什么理论，他们自发在一起并且最终诞生一个组织“头目”。头目的特质无外乎两点：一是愿意把自己的好东西拿出来分享;二是大家拿不定主意的时候，他坚持自己的意见。就这两点。

李剑认为是母亲给了他最初的商业启蒙。这个现在已经80多岁的老太太至今仍然不断在儿子面前念叨，“李剑啊，给娘找点生意做啊！”她闲不住，退休后就开始倒腾一些买来卖去的小生意，老人家最近的要求，据说是一定要去儿子的火锅店外卖红薯。

1995年，李剑从临沂师范学院毕业，他当时是校学生会主席。那一年，也是大学毕业生工作由国家包分配的最后一年，李剑把去当地挂职当副乡长的机会让给了另外一个同学，他说，“我觉得临沂好小啊。”

他想去美国。想去更大的花花世界。于是，他拿着家里给的5000元坐了三天三夜的汽车来到了北京。将在这个城市的外国语大学参加—个关于托福考试的培训班。

北京好大啊。一条马路，来的车流向前淌，去的车流向后淌。李剑说，他连续三天晚上站在天桥上，觉得这个城市真的美。他住的地方是这个城市著名的地下室，三人合住，除了蟑螂老鼠和床，其他什么都没有。

他不觉得苦。那年春节培训班放了假，李剑恰巧没有回家。他恰巧去了东八里庄附近的—个农贸市场买年货。年货市场上恰巧有个大妈正在卖四川麻辣串。

生意怎么这么好啊？他缠住大妈教他方子。“我突然不想读书了，想挣钱了，这东西估计当时在北京是第一家。我跟那大妈说你在东边开，我去西边开，我还拿了张地图跟她比划。”

最终，900元钱，李剑拿到了方子。很快，北外校园旁边多了一个小摊，小摊一直摆到后半夜，一天能有300块的流水，一个月下来能挣个四五千块的纯利。“还上什么培训班啊”，李剑对自己说。

起早贪黑的小老板生活，他不觉得累，票子不断进来让他觉得人生有了希望。但他的身体觉得累了，有次突然起身李剑竟然昏倒过去。等到醒来的时候，已经是满天繁星了。仗着年轻，李剑倒不为自己身体担忧，反而觉得自己挺了不起。他说那个场景就像电影里的情节—群。“当—个人被自己感动了，还能不成功吗？人在做天在看啊。”

很快，小摊有了回头客。一位前台小白领说，你能每天给我们公司送点盒饭吗？我们公司有十来个人，八块钱—份。

“能啊！”李剑回答得特别大声。

北京第一家写字楼餐厅

“我当时哪里会做盒饭啊，也就灵感一闪。北外背后不是中央民族大学吗？外面5毛一两的米饭，里面就一毛，我每天去里面倒腾出两三个菜，然后端回小摊上一组装，每天二三十份的盒饭不就成了吗？”李剑说。

正是这每天二三十份的盒饭，触发了李剑的商业嗅觉。于是，他去了中关村，当时的中关村最高的楼还是中科大厦。李剑对一位姓崔的物业管理人员说： “我是学生，我家庭贫困，我有学生证，我自食其力，我来联系送盒饭。”

这年轻人有志气！崔大爷自然让李剑进去了，就这么一来二往，有一天那位大爷突然说， “小伙子我看你也不容易，我楼下有个夹层，你也不用这么一家家联系了，搞个小食堂吧。”

机遇比勤奋重要，有时你不得不承认。1996年，北京的写字楼并不多，更别提相关配套，白领们吃饭困难，物业找来七姑八姨搞个食堂，结果老有投诉不胜其扰，换言之，物业也想甩包袱。而李剑搞的这个食堂，无意中成了北京城第一家由第三方开办的写字楼餐厅。

再也不能小打小闹了，李剑找来北外同住地下室的两位兄弟，外加五六个员工，一通煽动性的远景描述后，开干了。这生意实在太好了。为什么？一份盒饭8块钱，如果办卡，每人每月就是220块钱。通过物业游说，一家公司办了，其他公司也啪啪啪跟着办，一栋楼办下来，往往就是七八十万元，毛利还保持在百分之六七十。

更重要的是，通过物业把关，其他外面送盒饭的不允许进写字楼了，典型的卖方市场。中科大厦初战告捷，李剑一方面完善管理厚道经营，另一方面又开始四面出击寻找新的写字楼。“那时候我每天在外面跑，有的写字楼还在挖大坑，我就已经开始联系物业了，就这样五年下来，中国银行总行、建设银行总行、国贸、嘉里中心，啪啪啪扫下来，一共做了50多栋写字楼的员工餐厅。” 在最顶峰的2001年，这家名为全意达的写字楼员工连锁餐厅，一年的流水将近三个亿。那一年，李剑27岁。

当然，五年的时间并非一直顺风顺水。比如，有员工看着全意达挣钱容易，自己开始出走单干了;又如其他更大的公司盯上这块蛋糕，开始进入了。

梦大了，会胀

管理？这个词显然刺痛了彼时只有27岁的李剑。他稀里糊涂地走上这条路，继而稀里糊涂发财，稀里糊涂做大。他还太年轻，还不足以驾驭一家每年流水过三亿的公司。

更可怕的是，他开始膨胀。创业第二年买了台别克，一年后立马换成宝马，每天拎着百来万的现金打牌、赌球，莺歌燕舞，吃喝玩乐。

“你有什么样的价值观，就会吸引什么样的人。”李剑说，当时自己身边聚集了一帮酒肉朋友，他觉得自己创业之初的那种意志被消磨了。

很快到了2002年，李剑突然感觉到全意达的生意开始走下坡路了，公司里甚至慢慢出现有供应商前来催欠款了。

“全意达失败的内因是管理不善，自己变得膨胀，没了创业初的斗志;而外因则是大环境的改变，2011年‘911事件后全球经济受到影响，北京写字楼里也不平静，更重要的是，这一年中国的互联网泡沫破灭了。”“比如，朝阳的嘉里中心，鼎盛时写字楼里有两三干人，到2011年年底，人少了一半，每天都有搬走的公司。”

矛盾在一夜间爆发。要账的供应商越来越多，有的甚至还动用了黑社会，合作伙伴们相互责怪，兄弟们也散了。而此时，年轻的李剑作出的对策却只有两条，一是躲，二是拖。局面由此变得更加不可控。

突然有一天，北京50多个写字楼近七八万个小白领去自己的食堂吃饭，发现没饭可吃了。为此，《北京晚报》还专门报道了此事，说写字楼物业管理不善。

最终，李剑不得不站了出来，只是站出来的李剑，解决问题的办法还是很低端。欠你钱，没法还，就拿店抵债吧。于是，旗下拥有的50多个写字楼员工餐厅，最后分到李剑手上的只有4家。

回忆当时的情景，李剑说，其实当时最大的原因是信任没有了。公司大问题没出，几千万元的欠款，如果供应商把账期调调，难保不能挺过去。但是彼此的信任没有了，一切解决办法都显得无力。

——总之，27岁的李剑终于告别了那个膨胀了的自己，尽管代价很大，但他还算年轻。他不过是来到北京做了个梦，然后梦醒了。梦醒后，钱丢了，公司也没有了。

另一个梦

全意达倒掉后，李剑将剩下的四家员工餐厅交给姐姐打理，其后的两年时间，他在国内各大城市转悠，一是散心，二是读书。

读书让他想明白很多道理，他开始控制自己内心的欲望，开始尊重做人做事的基本规律，也开始学习禅宗。他觉得自己慢慢变得干净了，干净的人清醒。

转眼快到三十岁时，一位朋友邀请他到成都玩。“当时成都有家徐妈梭边鱼，不大一个店，每天都排长队，朋友领着去吃，我一吃就觉得这个味对。”

李剑嚷嚷着把老板请出来，最终一位穿白大褂的胖胖的老板从厨房里钻出来了。

老板姓徐，叫徐伯春，自贡人，祖上是个盐商，话不多，一看就很忠厚。徐老板很早去深圳当流浪艺人，后来回到成都开了这家店。

双方对了眼缘，聊了起来。李剑突然说，你跟我去北京，我们合着把这个店做大。

徐回答说，哦，不如你加盟我吧，十万元。

李剑说，我不加盟，但我能够保证你成为亿万富翁。三个条件，第一，这个店要处理掉;第二，得北京者得天下，我们一起去北京全面合作;第三，你得投钱，我们绑得死死的。

徐嘴里没说心里嘀咕，这是哪来的神仙，一看就是大忽悠。

李神仙确实有点神。从2003年6月份到第二年的6月份，整整一年的时间，他每个月至少飞两次成都，他找到徐老板谈理想谈规划，徐过生日他送花，逢年过节他送其他礼物，用他自己的话说追老婆时都没那么辛苦。

一年描述，未来好像真的越来越近，近到快要从李剑嘴里跳出来了。2004年6月份，李剑的三点诉求全部达成，徐李签订合约。半年之后，徐老板和司机开着一辆中巴，拉满一车老坛腌菜，穿越秦岭，两天两夜后从成都抵达北京。

就这样，第一家新辣道梭边鱼餐厅在北京开业了。

做餐饮，那些看似不是问题的问题最后往往成为大难题。这不，新辣道刚一开业就遇上了麻烦。

李剑没想到自己精挑细选盘下来的店面竟然还有隐患，厨房一条出风口正好对着一户单元楼。餐厅开业第一天，住户就开始闹，扬言倾家荡产也要把新辣道搞走。

一来二去，双方吵得不可开交，长期这样搞下去也不是办法，怎么办？李剑最后想了一招，他干脆把那户住宅租了下来当作办公室，然后再去附近小区租了一户更好的楼房免费给当事方。一场剑拔弩张的纠纷就这样消解了。 第一家新辣道餐厅投资400多万元，李剑没有想到“养店期”会那么长，为了把人气拉起来，他选择了餐饮业最原始的推广方式一口碑营销。

先从亲朋好友开始，请他们带人过来吃鱼，全部免单，李剑陪吃。新辣道旁边是个夜场，李剑找到管理人员，一扎代金券拿去给美女们做福利，请她们带人来吃;新辣道后边是所高校，李剑找到学生会主席，又是一扎代金券……免费吃搞了四五个月后，新辣道的人气开始起来了。

另一个中秋节

2005年，依靠单店滚动，新辣道慢慢地滚到了三四家店。这一阶段属于新辣道的摸索期。而在李剑的规划里，未来的新辣道还需要另一种具备旗舰意义的餐饮业态，朋友给他介绍了位于北京空间技术研究院大院里的一处物业，2000平方米，租金特别便宜。

李剑决定同步启动锦府盐帮项目。

锦府盐帮的投资除了自有资金，还有一位朋友的六百万元。说到这位朋友还有个故事，李剑当年大学毕业将挂职的机会让给了另一同学，这位同学后来辗转下海跟了一位投资公司的老板，那位姓崔的投资老板和李剑一见如故，原因是觉得在李剑身上看到了年轻时的自己。

听说李剑要搞锦府盐帮，崔老板二话不说就给了600万元。“赔了算他的，挣了他拿四我拿六。这600万元不要条子，也不做合同，全凭信任。”

信任。崔老板说，这个钱李剑你一方面要看得比命都重;另一方面你又要把它当个屁，因为赔了算我的。

2005年中秋节，面积两千多平方米的锦府盐帮餐厅开业了。这是一处大街上看不见的餐厅，穿小巷进大院，小桥流水徽派建筑，进而在大院里吃个小饭，李剑说，他要的就是这个意境。

恰巧，锦府盐帮所在的北京空间技术研究院出了航天员杨利伟，餐厅开业，正好杨利伟飞天回来，于是军委的大领导领着一大帮人热热闹闹搞了一次。只是热闹是暂时的，2000多平方米的餐厅，一天的流水必须要三万多元才能保本，锦府盐帮位置偏僻门可罗雀，怎么办呢？

将近一年的时间，李剑能用的招都用了，生意还是清淡，于是病急乱投医。李剑请来高手整顿，高手说要换厨师，每换一拨厨师就得十来万;每到发工资的时候李剑就犯愁，可在员工面前还得端着装着，这时又不能再找合作伙伴拿钱，内外交困的李剑都有点轻微抑郁了，一夜“鬼剃头”。

恰巧此时老婆怀孕，但太太却挺着肚子安慰他，做生意就像撑杆跳，这个点你扛不过去，以后这可能就是你生意上的最高点了。

他决定再扛两三个月。正好扛到了第二年的八月十五，餐厅来电：李总，锦府排队了。八月十五卖了四五万元，然后八月十六排队，八月十七排队，一直到现在整整排了6年。“现在想起来，中秋节是一个外在因素，量变到质变的过程在这一年里的坚持才是内因。”李剑说。

坚持是有力量的，同样，信任是有力量的。信任一个人给他的压力，往往比不信任他甚至防范他的要来得大。虽然信任有时候会被狗吃，但毕竟是少数。李剑说。

到目前锦府盐帮已经开了两家，每家店每年给集团贡献5000万元的销售额。同样也是在操作锦府盐帮的过程中李剑想清楚—个问题：从一碗刀削面到一碗燕鲍翅，餐饮业态精彩纷呈，开高档大餐厅每年顶破天做到流水过亿，若是百分之二十的纯利，也就两千来万，太慢了。

回到新辣道的发展，鱼火锅属于大众消费品，必须依靠高翻台率以及门店扩张。别无他法。

另一种内功

新辣道是什么？

它是卖鱼的，卖鱼的餐饮企业中国有一大堆;它是卖鱼火锅的，鱼火锅不过是把鱼放进一锅调料里，同样也没什么特别。那么，新辣道最核心的道是什么？

——形式上的“道”是花样。梭边鱼是原产自四川金沙江流域的野生鱼，其性喜温，冬季寒冷时会溜到岸边水浅处“晒太阳”，因而被当地人戏称为“梭边鱼”。要把梭边鱼从南方引进到北方首先需要复制它赖以生存的环境，为此，李剑和徐伯春两人在北京和天津两地搞了个养殖基地打出1000米的地下水，“温泉养鱼。”

温泉养鱼保证了鱼在生长过程中的品质，同样，为了保证鱼肉的口感在每个门店实现标准化，新辣道还自主研发了专利设备——全自动电脑煨鱼机，在对梭边鱼20分钟的恒温煨制过程中，当鱼肉的中心温度达到某一特定度数时立即停止加热。

中餐要实现标准化首先是设备的标准化，同样一尾鱼放进锅里煮上20分钟，如何保证鱼头的入味程度和鱼身一致，这牵涉到煨鱼设备，也牵涉到鱼肉的厚薄切分。据说为了这一个看似简单的环节，新辣道为之实验了两三千斤鱼。

新辣道还有一个特别之处，控制其门店扩张速度的阀门不是李剑，而是一坛腌菜。每年，新辣道会在四川基地收购大量青菜，放进直径两米多，容得下两个成年男人洗澡的陶土大缸，再加入自贡小灶井盐等数十种调料。这样的大缸在新辣道创业之初是一百口，而今天四川基地扩建搬迁了三次，大缸已经发展到了上千口，远远望去蔚为壮观。因为腌菜需要八个月的自然发酵，这样也无形中使得新辣道成为了一家计划性极强的企业，规定的时间开规定的店，否则先不谈资金，光是腌菜都不够用。

——骨子里的“道”则是管理。别看有的餐饮店门店豪华顾客满座，真正落实到财务报表，销售额大得吓人利润率低得要命的不在少数。要向粗放型行业要效益，从最早的OA系统到ERP系统，新辣道无不领先同行。

靠经验管理的中餐行业花几千万元，请来甲骨文、埃林哲等四大IT龙头企业搞ERP系统？最开始，全公司无人理解，抵触无处不在：我们已经很累了，为什么还要拿这个东西来套我们？耽误时间，增加成本，机械死板，难以操作……但李剑确实是吃了秤砣铁了心，坚定地要推行下去。

李剑舍得花钱，哪怕勒紧裤腰带，也要未雨绸缪地提前解决未来的问题。

未来的问题是什么？说抽象点，是中餐企业由单店经营模式向连锁化、集团化发展过程中，因为不同区域不同员工素质，导致的滞后管理、沟通渠道不畅、监管不力、管理混乱、经营策略调整不及时等诸多问题。说具象点，是那些诸如餐具消毒不到一分钟、装鱼拼盘不按图片操作、蔬菜进店不检测农药指标的人为低级错误，但这些低级错误为何总是屡禁不止？ 新辣道JERP系统，涵盖了企业管理和餐厅运营管理的各个方面。具体包括企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、企业流程、项目管理、会员管理、供应商管理，以及连锁餐厅的进货、出库、营运的整套管理和监控系统。

——这—套让懂行的人艳羡的系统，是看不见的新辣道。

看不见的新辣道确保了企业急速扩张过程中的不走形。自2008年往后的四年时间，新辣道餐厅数量从最开始的三五家发展到近百家，其中加盟店占比百分之二十。自2008年起，新辣道体系保持了每年百分之百的复合增长率，销售额从数千万元逐年翻番到2011年的8亿元。

今天，判断一家企业的未来成长空间，其信息化管理水平绝对是最重要的指标之一。假如你还认为餐饮尤其是中餐必须是经验主义的传统管理方式，那显然有些不合时宜。只是，一个企业一个组织毕竟是人扎堆的地方，要想实现各种管理工具的落地，老板们一定要懂得管理“人性”。尤其是粗放型的餐饮服务行业。

人性怎么管理？说到底就是“己所不欲，勿施于人”。因为李剑住过地下室，所以他说新辣道的员工一定不能住地下室;同样因为李剑也是送盒饭起家，所以他说一定要打通底层员工在新辣道的上升通道。

在新辣道，对于员工的生活环境有一套标准配置，住宿环境都是工作地点附近的地上楼房，室内必须配备电视、空调、饮水机等生活娱乐的必备品。“我们在山西有一家加盟店，一开始这家加盟店的老板对员工管理没有概念，我们总部不仅要给他提供原材料、配方以及统一公司标识，而且还不断地告诉他，在员工宿舍一定要配电视，后来他也慢慢接受了我们的管理理念。”

除了对生活环境的标准化管理，对于主要以外来务工人员为主的餐饮企业来说，最为重要的是为其设计一套完整的职业规划和合理的晋升机制。在李剑看来，第一要有激情，第二要有梦想，并且把梦想转化为可实现的目标，包括长远目标和近期目标。有目标就会全心投入，从而激发出激情，最终导向是自利利人，而对于企业来说，转化为互为利他，用制度渡人。

在新辣道的人才培养体系中，培训是非常重要的环节，职务的晋升通常需要经过培训、完成考试来达成。这个培养体系包括外部和内部两部分。其中，外部培训主要通过与学校和行业协会共同完成，为此，新辣道与山东临沂大学、清华大学、中国烹饪协会分别建立了合作关系。内部则建立八大训练课程体系，根据基层员工、中层管理人员与高层管理人员职务的不同，有针对性地展开。

其中，对于基层员工采取店内每天1小时、全年共计训练365小时的灵活培训方式，主要进行店内的基本工作技能训练，即标准化的操作流程。对管理人员注重的是职业素养的提升训练，管理人员每周训练4小时，全年累计184小时。

新辣道的员工一共设置了五星的级别。据《中国经营报》一篇报道描述：从见习员工开始，通过1个月的见习期后成为正式员工，正式期满2个月，通过考核的成为一星级员工，3个月后可以向二星级员工晋升，半年之后向三星级员工晋升。到三星之后，新辣道为员工提供了两种上升通道，分别为管理类和模范类。如果员工具备管理的潜质，可以经过一定时期的成长和考核成为一名店长，甚至更高的职位;如果不愿从事管理岗位，则可以向四星及五星晋升。

“到了门店店长这个级别，还会产生分化。有一些会进入到集团中从事管理工作，如果店长升不上去了，我们就会把门店转化为独立经营体，用更多的分红来刺激店长的工作热情和企业认同感。”李剑告诉记者， “店长手中积累的资金足够多了之后，我们还鼓励员工把‘美丽的餐厅开到家乡——由此解决成熟级员工的终极出口问题。”