秋茄

邓云乡

前人诗云：“大烹瓜果豆茄菜。”秋天，是大吃蔬菜的季节，是大烹瓜豆茄菜的季节。北京是故乡，故乡有最好的秋菜；故乡是北京，北京有最好的烹调；两个钱买只大茄子，就能烧出有滋味、最可口的佳肴。这不是一个钱多钱少的问题，用最好的秋菜，最好的烹调做出来的可以说是千金难买的“艺术品”了。

北京是上千年的古都，农艺精湛，种植蔬菜是十分著名的，尤其自明代中叶以后，蔬菜种植更出色，这是谢肇淛的《五杂俎》和张懋修的《墨卿谈乘》中都有记载的。在蔬菜中，初秋之际，茄子是最值得一谈的。茄子在吴地叫“落苏”，据说是因避钱穆王儿子“钱子”之音而改名的。茄子有长茄子、圆茄子、羊角茄子数种，在江南则只有长茄子、羊角茄子，而无圆茄子；在北京则多圆茄子、长茄子，而无羊角茄子。茄子生长容易，果实多而肥，是理想的园蔬。茄子开淡紫花、淡绿花，因种而异。旧时种茄子，长茄子第一次开花，每株只结两只，长得最大，谓之“根茄”；第二次开花，每株只结四只，谓之“四门斗”；第三次开花，结实繁而小，谓之“满天星”。这也是很特别的，不过这是几十年前的事，近年园艺改革，科学发达，不知有所改变否？

北京人吃茄子，最普通的是烩茄子、熬茄子，再不然把长茄子上锅一蒸，蒸熟后拿出来撕碎，用香油、酱油、盐花、蒜泥一拌，或用芝麻酱一拌，做得好也是消夏名菜，其滋味并不比“什锦沙拉”差。当然，这些都是最普通的吃法。如果要考究，那就无穷无尽了。《红楼梦》中的“茄鲞”，恐怕现在还没有哪家名厨会做吧？

茄子是一种很“吃油”的蔬菜。就是说，它能吸收很多油进茄肉中去。北京过去大小饭馆最普通、但又最好吃的菜烧茄子，就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油锅中一炸（行话叫“过油”），然后再放口蘑、毛豆等配料红烧，荤的加肉片、肉末均可，即使不加肉，素烧也很好吃。这虽是普通菜，但做起来油要多，火要猛，火候要合适，在江南很难吃到，是一味秋夏间物美价廉最地道的北京菜。

《红楼梦》中凤姐介绍茄鲞，不是说“先用鸡油炸了”，再拿香油一收等等吗？说得非常在行。我想如果有哪家馆子，照她的说法试试看，一定能做出真的茄鲞来。然后把《红楼梦》中的名菜一一做出，摆一桌“拟红筵席”，不是也很有意义吗？

把长茄子去皮横切成圆片，中间割一刀夹上肉，上锅蒸熟，然后把鸡蛋、面粉打成浆，再将蒸熟的茄片蘸浆入油锅一炸，拿来蘸花椒盐吃。外焦里嫩，极为好吃，谓之“茄盒”。把整只长茄子去皮，竖切一条条直缝，夹上肉馅，或海参、虾仁等三鲜馅，上锅蒸熟，或调汁红烧，或蘸蛋浆油炸，谓之“鹌鹑茄子”，其名贵并不亚于《红楼梦》中之茄鲞。其滋味之佳美，其命名之富于想象，又在“松鼠黄鱼”之上矣。这就是北京的茄子使人念念不忘的原因。

（选自《云乡话食》，有改动）