辣子鸡版图

魏新

美食若要广泛传播，必经历一个妥协的过程。川菜和湘菜在各地大受欢迎，恰恰是因为降低了原本的辣度。我数次去湖南，每每被辣得上面冒火，下面蹿稀。有次到四川，第一顿饭选了牛油火锅，作为一个不爱吃火锅的人，我吃得大呼过瘾，还喝了一瓶“歪嘴郎”，翌日嘴歪眼斜，半边脸肿出了一团牛油。接连几天，每次去吃饭，一手托腮，一手翻着菜单想骂街，支吾着对服务员说：“你们印本菜单得费多少红颜料啊？”服务员一脸鄙夷：“你说啥子？”我说：“是的，我已被辣成了一个傻子。”

我不是不能吃辣，也不是不爱吃辣，更不是没吃过辣。羊汤我最爱喝红汤的，拉面也得放几勺红油，吃油泼面都要特辣的，但面对川湘之辣，我只能丢盔弃甲，做一名辣的逃兵，否则，必被其生擒。

作为山东人，我能接受的辣，大多是温和的，这种温和其实是一种保守。鲁菜和辣椒毫无关联，孔府菜也是咸鲜口，带着点甜酸，挺符合孔子的性格。假想一下，孔子那时幸好没有辣椒，否则，正襟危坐肉割不正都不吃的圣人，某日一把辣椒塞嘴里，抓狂的样子定会影响其生源。

历史有多悠久，就有多顽固。辣椒传到中国，才几百年的事，一开始当花种，乾隆年间才开始吃，而说起鲁菜，即便夏末商初的伊尹不算，从春秋时期的易牙说起，也有两千多年历史了，其风格不可能被辣椒轻易改变。

但是，传统的食材本身并没有那么固执。比如鸡肉，被人类吃了几千年，煎炒烹炸蒸煮炖烤，花样依然百出，常吃常新。尤其是和辣椒的结合，堪称绝配。即便在辣椒到来之前，就有人意识到辣味和鸡肉存在秘密的关联。比如《金瓶梅》中，唯一带辣的，就是孙雪娥做的酸辣鸡尖汤：“旋宰了两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀切成丝，加上椒料、葱花、芫荽、酸笋、油酱之类，揭成清汤”。这其中的辣来自“椒料”，花椒或者十三香，和胡辣汤的辣类似。注意，那时候的椒料不能多放，否则会被鄙视。《五杂俎·事部三》上说“庖之拙者则椒料多，匠之拙者则箍钉多，官之拙者则文告多”。这道理从古至今通用：手艺差的厨师才多用椒料，笨蛋官员才会老发各种文件。

所以，对鸡肉来说，辣只是味道的提升，绝非主导。如只为吃辣，没必要和鸡肉混在一起。就像几年前流行的一种变态鸡翅，纯粹是为考验人们对辣的忍受力，我有个以能吃辣自诩的老乡，专门去挑战最辣的鸡翅，他说鸡翅放到嘴里，就像着火了一样，为了吃下去，不能过舌头，猛嚼两下就直接下咽。这个老乡还一度号称“铁胃”，这几年胃溃疡了，不知道是不是被这种变态鸡翅给害的。

变态鸡翅所用的辣椒应该来自化学产品，既害了人，也害了鸡。

做人要做实诚人，做鸡要做辣子鸡。我老家那边做辣子鸡是用青辣椒生炒，不放酱，鸡块炒好白白嫩嫩，和翠绿的青椒拼在盘里，生机勃勃。这种做法关键不在辣味，而在咸味，用盐要恰到好处，多一点则齁，少一点则淡。因此，吃这道菜，如有人竖大拇指夸奖：“盐味拿的太准了！”足以说明厨师技高，吃家内行。

山东蒙阴县的炒鸡也以青辣椒为主，只是多放甜酱，酱香压住了辣，整鸡炒一大盘，肉好吃，汤更棒，配一种专门的面饼，用来蘸汤吃。蘸了汤的面饼又辣又香，比鸡肉还受欢迎。最有名的，要数枣庄辣子鸡，用一种独特的红辣椒，辣中带甜，充分渗入鸡肉之中，盘底还要配一份抻面，鸡要有辣劲，面要有嚼劲，人才越吃越有劲。

这种辣子鸡的做法和当地别的菜风格迥异，相传是清末时，一位御厨回家养老时开创的，所以，能看得出其中来自四面八方的融合。

出了山东，辣子鸡花样才叫丰富，四川鼎鼎大名的歌乐山辣子鸡，让人在堆积如山的干辣椒和花椒中记住了一个叫歌乐山的地方。湖南辣子鸡也有名，湖南出来的王震“文革”时和廖承志、余秋里等人幽居在中南海，被大家推举成厨师，据说辣子鸡做得特别好。新疆的大盘鸡也算是一种辣子鸡，只是减了辣味，加了土豆，在乌鲁木齐东边柴窝堡，有著名的柴窝堡辣子鸡，最突出的特点是蒜香。

各地的辣子鸡，在中国的公鸡版图上摆放着，冒着热的气，散着辣的香，让人更加热爱这个民以食为天的国家。

事实上，也可以把这张版图理解成一大盘辣子鸡，东三省是鸡头，海南是鸡爪，内蒙古是鸡背，新疆是鸡尾，川藏是鸡翅，福建是鸡肚，台湾就是一只红彤彤的辣椒，炒在一起，才是不折不扣的美味。

（摘自《财经国家周刊》 图/陈明贵）