歪门邪道的工艺菜

汪曾祺

很多人反对工艺菜，有人写了文章。但是你反对你的，特一级厨师照样做，酒席上照样上，杂志里照样登上彩色照片，电视上还详详细细介绍工艺菜的全部制作过程，似乎这是中国值得骄傲的文化。

菜是吃的，不是看的。菜重色、香、味，当然也要适当地考虑形。苏州的红方，要把豆腐划成正方形小块；镇江的肴蹄要切成同样大小的厚片；广州的白斩鸡要把鸡脯鸡腿鸡翅在盘里安排妥帖；南方的拌荠菜上桌时堆成塔形。菜不能没个形，这样做，是为了引起人的食欲，见到这样的形，立刻就想到熟悉的、预期的滋味。

把煮得七八成熟的瘦猪肉片、鸡肉片、鸡蛋、胡萝卜、紫菜头、樱桃、黄瓜皮，在大白瓷盘里拼出一条龙、一只凤，有什么意思？既不好看，也不好吃，只能叫人倒胃口。

工艺菜不是烹调艺术的正路，而是歪门邪道。