印巷小馆 人效这样提升

尹荣华

14岁厨师培训学校毕业，师从面点大师姜波学艺；23岁，在鼓楼大街开了自己的第一家店，四个月后便开始盈利；如今的尹彪已经拥有了18家连锁店，店面越来越多，可对员工数量需求却越来越少，凭借着系统的定岗制管理和标准化运营，尹彪让员工的效率发挥到了极致。

北京的“中国娃娃”

悉尼，中国娃娃餐厅。在这里，前厅12人，后厨12人，他们日常所面对的，是900平方米店面上300个餐位的全部侍应工作。每个服务员平均要负责25个餐位的全部工作，这在中国餐饮界几乎是不可能的事情。在中国娃娃，服务员摆台全部按照流水线工作，摆碗的专摆碗，放杯的只放杯，完成300个餐位的摆台只需要10分钟；在中国娃娃，前厅根据顾客的预约单进行人员调配，保证老顾客有熟悉的员工服务，后厨则会商量为老顾客准备什么菜，为新顾客主推什么菜，力争把厨房的进货全部卖完；在中国娃娃，全部菜品会在十几分钟内上齐，顾客一招手，服务员就会跑着过来。

“如果这个店开在北京，北京的餐饮就真没法干了”，对于中国娃娃，尹彪说用“可怕”来形容一点都不为过。中国娃娃对人员效率的极致发挥，让尹彪在印象小馆的管理上受益匪浅。印象小馆魏公村店，在200平方米的店面中，仅前厅曾经就有近25人。而现在，尹彪只雇佣了13人，店里的16张桌子，由前厅的6人负责，人员缩减了近七成。

“对很多人说都不相信，但事实都在这摆着。”尹彪坦言，人员的精简主要靠定岗制得以实现。尹彪对餐厅的工作区域进行了详细地划分，在每个区域都设置一个特定的岗位。员工所要做的，就是负责本岗位区域的所有事项。既避免了人力资源的浪费，又有利于提高个人的工作效率。“总共屋子里就这么多点，不可能多招人，因为没有你的点了。”

尹彪认为，印象小馆的用工人数还可以进一步精简，对他来说，200平方米店面的理想用工数是12个。尹彪的信心与决心，来源于印象小馆的标准化操作。厨师出身的尹彪为后厨制定了严格的操作标准，“我们现在的汁酱已经做到什么程度了，都是小袋，撕开往锅里倒，预热，到什么程度该放什么菜，什么时候翻锅，出锅。”印象小馆的标准化程度足以和西餐媲美，在保证同一道菜品在不同门店的味道一样外，公式一般的操作流程也使得厨师在保证品质的前提下制作效率的提高。

为了控制成本和提高效率，尹彪将中央厨房的配送中心改成了物流中心，产品委托代工厂进行加工，直接从工厂进货。糖火烧、玫瑰饼等点心类产品，已经由稻香村进行加工。“按照我的方法，它的做法，做出来比自己做的还要好吃。”

内外兼修，多方面经营

在职业未来规划上，尹彪打算走多方面经营的路子。尹彪的新品牌“懂事”今年就要开业了，对于这一全新旗舰品牌，尹彪计划在北京只开4家，“这种店难复制，用工人员也太多了”。为了压缩成本，懂事将被做成24小时营业餐厅。尹彪为“懂事”设计了两套菜单，一套用于中饭和晚餐，另一套则专门用做宵夜和早点，以此来加大新店的客流量。“宵夜和早点会注重做一些老北京的点心，比如墩饽饽、玫瑰饼、糖油饼，现在只有街边小摊才有的，我们都要把这些做出来。”

在尹彪的心中还有另一片全新图景，随着菜品的不断产品化，打算将部分产品专门开成小店售卖，部分产品逐步打入超市。“像我们的点心——糖火烧不是都已经代加工了吗，我们严格按照清真食品的标准去做，加工完直接进入超市市场。”

对于印象小馆，尹彪认为主要的任务还是要好好修炼内功，在菜品上做进一步提升。在印象小馆最新一轮菜品研发上，尹彪打算将菜单上现有的90道菜精简到70道，“最理想是压到50道以内，做到各个是精品，顾客经常点的不过二三十道，所以50道以内也不过分。”

大哥烤白薯、冬天的煤球、不化的冰棍、奶酪糖葫芦……尹彪给记者介绍了许多最新研发的产品，“好看吗”“好玩吧”，尹彪对自己的讲解更是乐在其中，看着菜单上那些想法新奇，创意独到的新菜品，尹彪坦言，“本来厨师出身，真心喜欢这些东西。”

案例手记

“开源节流”，是经济学中千古不易的致富秘诀，面对餐饮市场成本上涨、利润相对减少的整体形势，印象小馆一面苦练内功，通过定岗制管理让员工人效得到最大程度发挥，团队优化与产地直采将企业运营成本压缩到最小；另一面则积极外延，将特色菜品进行产品化销售，延长企业的产业链条。凭借着尹彪对开源与节流的独到把握，印巷小馆创造出了北京餐饮界的“中国娃娃”奇迹。