正山小种：“熏”出来的传奇

艾江涛

在红茶的故乡，武夷山市星村镇桐木村，流传着一段制作正山小种的歌谣：“七岁进茶丛，萎凋十年功。发酵二十载，三十见锅红。熏焙学一世，才能做小种。”

正山

“2008年我去北京马连道茶叶市场，一连问了10个店有没有正山小种，9个店都问我正山小种是什么。”在武夷山市的门店里，梁天雄一边泡茶一边说。其时，由单芽采摘制作的金骏眉已引领了国人品饮红茶的风潮，但人们对红茶鼻祖正山小种依然知之甚少。

从市区出发，沿着盘旋的山间公路上行，一路是飞溅的流水和层叠的毛竹与松林，一个半小时的车程后，就到了正山小种的起源地——星村镇桐木村。梁天雄家的茶山和茶厂就位于桐木村12个村民小组之一的江墩村。父子三人分工明确，有50多年制茶经验的父亲梁骏德带着大哥梁天梦负责做茶，梁天雄则主要负责销售业务。

正山小种的传奇在于，作为年代悠久的传统红茶，它一方面在国内不为人所知，另一方面却成为英国皇室的御前珍饮，进而风靡世界。当地流行一句话：“武夷山一怪，正山小种国外买。”除了一些老茶农，产区农民生产却不饮用红茶，红茶长期以来都是完全的海外贸易化产品。说起来，这与流传当地关于红茶起源的一段传说有关。

武夷山桐木村正山小种麻粟产区，茶师杨文重一家人在自家茶山中 

桐木村民世代以种茶为生。明末某年的采茶季节，一支过路的北方军队驻扎茶厂，晚上就睡在晾晒的茶青上面，军队开拔之后，茶农发现茶青发红，用来做传统的绿茶已不可能。为避免损失，茶农把这些萎凋过的茶叶，用当时已出现的炒焙技术制作，并以当地盛产的马尾松烘干，挑到距此45公里外的星村茶市贱卖。没有想到，这种乌黑油润带有松脂香味的“做坏”的茶叶竟被卖了出去，第二年有人甚至出高价定购，红茶由此而兴。由于是失败的产物，再加上特殊的松烟味道，制作者对红茶的偏见，似乎也不难理解。

只是，人们对这一“偶然之得”的发明时间仍有争论。1567年，代表当时最先进的绿茶炒青工艺——松萝法的出现，普遍被视为红茶起源的时间上限。清人周亮工在《闽小记》中记载了：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。”其中的殷令即为崇安县令殷应寅，他在任的时间为清顺治七年（1650年）到顺治十年（1653年）。可见，松萝法传入武夷山的时间不应早于1650年。松萝法的传入，才进而演变出红茶与乌龙茶制作工艺，合理的推断是，武夷红茶的起源时间也应在1650年之后。更多关于红茶起源的可信说法，似乎只能从海外贸易的零星资料去打捞。

事实上，正山小种名字的衍化，与红茶海外贸易的繁盛、国内红茶制作范围的扩大息息相关。起初，由于茶色发黑，当地人将这种茶叫“乌哒”，梁骏德解释，“哒”在当地方言即为“茶”的意思。时至今日，与桐木村相邻的光泽司前干坑一带，仍称红茶为乌茶。1650年以前，欧洲的茶叶贸易为荷兰人所垄断，经过三次英荷战争后，英国开始摆脱荷兰并渐渐垄断茶叶贸易。1684年，清政府解除海禁。5年之后，英国商船首次靠泊厦门港，从此由厦门直购这种称为“Bohea Tea”的“武夷红茶”。在厦门语音中，“Bohea”与“Tea”分别为“武夷”和“茶”的谐音。在英国《茶叶字典》中，武夷（Bohea）条的注释为：“武夷（Bohea），中国福建省武夷山所产的茶，经常用于最好的中国红茶（China Bohea Tea）。”而据《大不列颠百科全书》记载，“Bohea Tea”一词源于1692年。1757年，清政府实行第二次海禁，仅开广州一口通商，闽茶从海上外销，改由陆路内河运至广州出口。1853年，清政府开放五口通商10年之后，闽茶由福州直接出口，更为便捷。

随着海外贸易的扩大，武夷红茶外销需求直线上升。据学者萧致治、徐方平在《中英早期茶叶贸易》一书中的统计，1792年武夷红茶的出口已达9175吨，为上世纪末年平均出口的815倍。显然，18世纪时桐木村一地的红茶产量早已供不应求，红茶制作开始由闽东向福建乃至全国各地扩散，也由此产生政和、坦洋、白琳三大福建工夫红茶，以及祁红、宜红等繁盛一时的工夫红茶。清雍正年间（1732）的崇安（武夷山市）县令刘埥在《片刻余闲集》中记载了这种仿制的兴盛：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所，外有本省邵武、江西广信等处所产之茶黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”

19世纪60年代，闽东工夫红茶出现后，桐木村所产的正山小种红茶，有了新的名称“Lapsang Souchong”，据英国《大不列颠百科全书》记载，这一由福州方言音译过来的词汇出现于1878年。在福州方言中，“Le Xun”为“以松明熏焙”的意思，Lapsang即为Le Xun的谐音。只是，这一翻译并不严格对应于正山小种，当地人早年也只称这种由小叶半开面茶叶制作的茶为小种红茶，“正山”概念由何而来？

对此概念的最早记录已无从考证，合理的推论是，出现外山小种（也即桐木关周边地区开始大量仿制）时，当地人出于地方保护，便形成了正山的概念。这也为《中国茶经》所载：“产于福建崇安县星村桐木关的称‘正山小种，所谓‘正山小种红茶之‘正山乃表明是‘真正高山地区所产之意。”“正山”的范围，则指福建武夷山国家级保护区内，以桐木村江墩、庙湾为中心，北到江西铅山石陇，南到武夷山曹墩百叶坪，东到武夷山大安村，西到光泽司前、干坑，西南到邵武观音坑，方圆约600平方公里的范围。

尽管当地政府试图将正山小种的范围扩至武夷山市全境，可在当地茶人心中仍有不成文的规定。武夷红茶共分四类：正山小种、小种红茶、烟小种与奇红。其中，正山小种为桐木所产用传统工艺制作，有“松烟香、桂圆味”的红茶;小种红茶，则指桐木以外武夷山市范围所产的无烟红茶;烟小种，是用外地茶青加以烟熏工艺制作的红茶，由于烟味很重，全部用以出口;奇红，用梁天雄的话来说，得名于本地的奇种茶树，用以容纳金骏眉、小赤甘等用创新工艺制作的红茶。武夷山产区以外的红茶，则被称为工夫红茶。

骏德茶厂创始人、金骏眉首泡制作人梁骏德和儿子梁天梦在示范手工揉捻工艺

奇种

公路不断上行，触目皆是绿色，在毛竹林覆盖的山体下面，不时能看到一丛丛的茶树。山间的空气清凉香甜，司机秦师傅介绍，由于地处武夷山大裂谷的核心地段，一年有从北向南的风贯通，再加上流水与空气的不断撞击，桐木村空气的负氧离子含量，据专家检测，每立方厘米含量高达10万。

梁天雄长期担任桐木村的村干部，先后当过林政员、调解、财务和村长，据他介绍，桐木村12个村民小组，加起来总共1700多口人，集体经济解散分茶到户时，茶山总面积为7600亩，后来随着茶叶紧俏，村民不断将自留菜地改种茶树，茶山面积至今扩至1万亩左右。庙湾、江墩、麻粟、挂墩是正山小种的核心产区，江墩100多口人，茶山面积约1000多亩，在整个桐木属中上水平。

一眼望去，江墩村主要的房子都集中在公路两侧的山脚下，沿着进山公路上去不远，就是庙湾村，再往上就是闽赣两省分界的桐木关。站在关口的瞭望台上，就可以看到有“华东屋脊”之称的黄岗山。整个桐木村位于黄岗山主峰的中下部，平均海拔约1000米。翻过关口，再走80公里左右，就是过去闽茶运销的重要内河码头——江西铅山河口镇。

到茶厂时，68岁的梁骏德正和师傅们在车间制作少量的金骏眉，以及不加烟的正山小种。由于海拔较高，山里的茶树刚冒牙尖，传统正山小种的制作，还要再等十几天，主要集中于4月底开始的20多天时间。休息片刻，梁骏德的孙子梁庆朝带我们去厂房对面的山上看茶树。电子商务专业毕业的他，工作不久，便决定回来跟着父辈学习做茶。

山间雾气缭绕，流水淙淙，由于常年气温保持在8.5～18摄氏度，降水充足，环境湿润干净，茶树的根干长满苔藓。比起山外整齐成行的茶山，这里的茶树散落在乱石与泥土之间，只能人工采摘，以正山小种一芽二到三叶的采摘标准，最好的茶工一天顶多采二三十斤茶青。梁庆朝指着一丛大约只有三四十厘米高的茶树问我们它的年龄。由于海拔较高，雾日漫长，这里的植物生长缓慢，一棵矮小的茶树，很可能已有近百年的寿命。

青苔之下露出黄红色的泥土，林学出身的邹新球在《武夷正山小种红茶》一书中分析过这里以红壤、黄红壤为主的酸性土壤结构，疏松肥沃，有机质丰富，十分利于茶树生长。“同样的茶叶量，同样的水温，桐木的正山小种，泡出的汤色为琥珀色，口感香甜，除松烟香外，还有桂圆、粽叶和花香的混合香气，其他地方的红茶，汤色则偏暗偏红，没有这种香气，为什么？”在梁骏德看来，除了海拔气候等环境因素，茶树周围的植被非常重要，其他地方的茶树多长于灌木林间，而桐木的茶树却生长在阔叶林和毛竹林之间。由于地处武夷山自然保护区核心，这里严禁砍伐树木，茶山面积也受到严格管控。尽管属于当地特产，但用来熏制传统正山小种的马尾松，一律从保护区外运来。

附着于丰富植被的是各种动物，武夷山向来被称为“鸟的天堂”“蛇的王国”，桐木村的挂墩更以“世界生物模式标本产地”闻名世界。据《南平通鉴》记载，道光三年（1823），法国神父、生物学家罗公正在挂墩传教，并在当地采集3.1万多种珍贵生物标本，私带出国，随后一批生物学家接踵而至。几天后，当我们到达这个有百来口人、600亩茶山的小村时，热情的村民拿出前一天刚做的金骏眉供我们品尝，并带领我们去看村里后建的礼拜堂，时至今日，村里仍有90%以上的人信奉天主教。数量庞大的鸟雀将茶树上的虫子吃光，免却茶农打药之苦。更重要的是，由此产生的天然有机茶，曾一度挽救出口滞销内需缺乏的桐木茶业。

桐木村的茶树属高山小叶菜茶，多用茶籽种植的有性繁殖。神奇之处在于，茶籽所种的茶树会发生基因变异，即使长在附近，每株茶树的性状也各不相同，故而也称“奇种”。在上桐木关的路上，梁天梦把车停下，随手摘了三棵茶树上的三片茶叶，结果发现叶面大小纹理各不相同。这些堪称基因宝库的奇种茶树，也成为培育优良茶种的基础。武夷岩茶（大红袍）制作技艺的国家级“非遗”传承人刘峰和儿子刘峥，便通过对奇种菜茶的筛选，再用无性繁殖的扦插技术，选育出不少具备独特口感与花香的优良茶种。

依山傍水的茶叶加工地“青楼”外部景象

青楼

武夷山雨水丰沛，在我们所待的十几天时间里，印象里只有一两天晴天，其余时间，不是细雨绵绵，就是雾气迷蒙。处于大裂谷核心的桐木村更是如此，每年做茶之际，也是雨水来捣乱的时节。雨天并不适合做茶，除却采摘制作的不便，用粘连雨水的茶青做出的茶，香气口感都会大打折扣。根据当年雨水的多寡，茶人们分出茶叶的“小年”和“大年”。似乎只有在潮湿多雾的桐木关，人们才会更深地理解何谓“看天做茶”，才会理解何以要用马尾松的烟火，在青楼中熏制完成正山小种传统工艺中极为重要的两道工序：萎凋与烘干。

所谓“青楼”，是指“用来做茶青的地方”，也被当地人称作粗制厂。一般为3～4层的木头房子。房子下面留有多个烧火的灶口，一层用以烘干，房间地面为砖头铺成的烟道，烟火顺着烟道的砖缝喷薄而出，烘烤着架上铺在一层层水筛中的茶叶。青楼可空置一层以调节温度，最上面两层为萎凋房。

梁骏德引用当代茶界泰斗张天福所说“正山小种是中国的独生子女，更是武夷山的独生子女”，来形容青楼熏烟工艺的独一无二。滂沱大雨中，他带我们参观了自家及村集体之前的青楼。尽管尚未启用，房间中浓郁的烟火之气，让人不难想象做茶时烟熏火燎的景象。江墩的青楼保存最好，像这样的萎凋房，一共有16间，邻村的庙湾则有4间。为了扩大内销需求，当地茶农逐渐用加温萎凋槽和烘干机的无烟新工艺，替代了这种费时费力的传统工艺。桐木其他自然村的青楼已然所存无几。

事实上，自2005年6月22日金骏眉诞生，并进而引发红茶内销的风潮以来，不少人顺藤摸瓜，开始了解并接受享誉海外近400年的传统正山小种。也正因此，作为金骏眉的首泡制作人，梁骏德有底气坚持制作传统工艺的正山小种。在他看来，正山小种终将被越来越多的国人接受，现在许多茶厂只是贪图轻松，才抛弃传统。骏德茶厂每年生产的10吨精茶，60%为传统工艺制作的正山小种。

“做茶很奥秘，要做到口感好，制率高，采摘是第一关。”晚饭过后，点燃一根香烟，坐在楼檐下的长椅上，梁骏德开始讲述做茶的秘诀。

正山小种的采摘标准是一芽二叶或三叶。桐木山高，采茶不易，历代流传一句老话：“桐木采茶真可怜，一碗腌菜半碗盐。”当地茶多人少，时至今日，仍多雇用江西上饶一带的茶工。茶工如同麦客，每到茶忙季节，结伴而来，20多天后，毛茶做成，又成群而去。梁骏德回忆，当时的采摘标准非常严格，“一芽二叶，8分钱1斤;一芽三叶，则7分1斤;如果有10个以上一芽四叶，则降至5分钱1斤”。由于目前雇工日渐缺乏，梁骏德不敢定那么严格的标准，有时实在看不下去，他会陪茶工将不合用的茶叶拣出。

鲜叶采摘后，最好进行适当的晾青，以提高精制率。第一道工艺就是青楼萎凋。晴天，萎凋时间大约3～4小时，雨天则要7～8小时。萎凋过程中，每过三四十分钟，要把茶青扫拢重新摊晾，名曰“翻青”。翻动时机视茶叶的手温而定，雨天翻动的次数则明显增多。“青楼萎凋，前期低温，后期高温。”经过试验，梁骏德发现前2个小时温度不宜超过30摄氏度，后期则不能超过40摄氏度。调温靠加减灶中松木控制，火候的掌控最为关键，所以说，“烧火是师父，做茶是徒弟”。

萎凋到什么程度，方可进行揉捻？梁骏德将其总结为：“叶子从鲜绿色变为暗绿色，抓一把使劲捏，听不到响声，叶脉不会断。”更精确的测算是，当100斤鲜叶去掉40斤水分时，就是最佳的揉捻时机。揉捻早年用脚和手进行，要诀是“轻拉重推”，后来逐步用人力（水车带动）木质揉捻机、机器揉捻机替代。与手工揉捻相比，机器揉捻的茶叶，条索更为紧结均匀，也正因此，正山小种的传统工艺，唯独这一环节被机器替代。

下来的发酵，要将茶叶放于蒙有湿布的筐中，在室内自然发酵。如果当天的气温较高，发酵时间一般在6～7小时，反之则需8小时左右。湿布遮盖，是为了防止表面茶叶水分流失，在未发酵时已经变干，成为死叶。

发酵与烘干之间，还有一道过红锅的传统工艺。梁骏德和儿子梁天梦现场演示了一遍过红锅的技艺，在两口烧至180摄氏度的铁锅中，两人用双手不断快速翻炒着茶叶。炒完后，梁骏德伸出依然冒着热气的双手：“炒多了手麻木了，还好一些。”高温翻炒首先是为了阻止茶叶继续发酵，同时也给茶叶提香，增强回甘。新中国成立前，过红锅一直是正山小种不可缺少的一道工艺。实行集体经济之后，由于费时费力，这一工艺被逐渐停用。1964年，一位住在梁骏德家的安徽农林大学的毕业生，偶尔提起这一工艺，父子俩又做了两年，再次搁置。直到2009年，在一位茶叶爱好者的提议下，梁骏德再度恢复红锅工艺，并开发出以此命名的茶叶品牌。

青楼烘干相对简单，合适的温度是60摄氏度，正常不停火的情况下需要10小时左右，但因为上面楼层同时用于萎凋，为了控制温度，烘干时间往往会拖到12小时。

制作完成的毛茶，还要经过分级、风选、筛分、挑梗、匀堆、烘焙等环节进行精制。茶叶出厂前的最后一道工序是复火，传统的正山小种依然要用青楼。“几千斤茶叶堆成厚厚的一层。”金骏眉及采用无烟工艺制作的正山小种，则放在竹篓上面，用木炭焙火。

制茶工艺看似简单，实则一步不慎，满楼皆坏。所谓“看天做茶”“看茶做茶”，茶师要根据实际情况随时调整。也正因此，才有了流传当地的那段民谣：“……熏焙学一世，才能做小种。”

茶师

桐木村流行招亲，家中只有女儿的人家，往往会招上门女婿，俗称“招驸马”。梁骏德的外祖父便由江西进贤入赘本地，招亲之后，按照惯例，长子一支需随母姓，因此，原本姓江的大儿子梁骏德一支，随母改姓为梁。

小时候，梁骏德就记得家里有本江氏族谱。据族谱记载，其先祖盖一公在宋末时从河南辗转迁至桐木关，开基立业，传到他已历22代。族谱记载了一首由一个叫伍齐荣的人写给舅舅（江氏19代传人）的诗：“春臻母舅有奇才，幸未诗书被化裁。雀舌经营能善变，龙团更改料谁猜。”诗中所提“雀舌”“龙团”，均为历史上有名的绿茶，足见江氏从19代先祖起，就擅长制茶。“文革”中，梁骏德的父亲把族谱包在油纸中，放进木屋的楼板下面，才把它保留下来。

尽管对祖父做茶没有确切记忆，梁骏德却见过爷爷留下的一个用来精制茶叶的圆匾。1964年，16岁的梁骏德，跟随父亲在生产队学习做茶。江墩生产队当时共有6人做茶，4人做青，2人揉捻，梁骏德和父亲属于做青小组。早在正式做茶前，梁骏德就常看父亲做茶，对工艺细节早已谙熟于胸。当时村里没有电灯，晚上做茶，只能用竹篾制作的火把照明。父亲做茶时，梁骏德就打着火把，像他身边的烛台。4年后，父亲从生产队退了下来，梁骏德开始主持队里的茶叶生产。

当时生产队有20多个劳力，6人做茶，两三人带山，带着200多个江西来的茶工采青。“那时做茶很辛苦，每天最多休息两三小时，青楼就在家旁边，也不能回家睡觉。困了在椅子边眯一会，马上要起来翻青。”烟雾热气缭绕的萎凋房，经常熏得人泪流不止。凡在桐木关做茶多年的茶师，眼睛普遍不好，梁骏德为此很早就戴上了眼镜。

1982年分产到户，队长梁骏德和3名生产队成员，一起制定了按产量分配茶山的方案，很快为其他生产队所效仿。当地茶树分散，每株产量也不相同，生产队估算每株茶树的鲜叶产量，再统计出一片片茶山的产量，登记完毕后，让村民抓阄决定茶山位置。抓完阄，再按每户实际能分的鲜叶量，多退少补。当时，梁骏德一家四口人分到50亩茶山。

1988年，桐木村向武夷山市政府提出申请，把茶叶精制权拿回村里，成立了桐木精制茶厂。梁骏德被招进厂里，负责毛茶的收购与审评。后来买断茶厂的傅连星，是厂里的业务;创办元勋茶厂（正山茶叶有限公司的前身）的江元勋，当时则负责厂里的财务，并当过一段时间厂长。

在金骏眉诞生前，正山小种的主要出路是外销。桐木茶厂成立前，村民要将毛茶卖给星村茶叶站，交由精制茶厂精制后，再交付福建省茶叶进出口公司统一出口。正山小种的精制权，先后经历了从福州到建瓯、崇安县、桐木村的转移过程。茶厂成立后，村民不用出村，便可将毛茶直接卖给桐木茶厂精制。

当时毛茶的收购标准分为2、4、6、8四个等级，审批办法是称100克茶叶，先拣出里面的梗与片，再根据茶叶的条形、口感、叶底评级。梁骏德称，标准的正山小种，条形紧结肥壮乌润，汤色琥珀透亮，口感为松烟香与桂圆味，冲泡之后，叶底颜色为有亮度的古铜色。梗、片的含量决定茶叶的精制率，也直接影响等级。“100克茶，如果含30克梗，20克片，精制率则只有50%。”梁骏德记得，1991年，桐木毛茶的平均价格为2.2元/斤，最好的精制茶8310的出口价格也才7.8元/公斤。

由于前来卖茶的人都是本村村民，茶叶审评难度很大。梁骏德和厂长傅华全想出一个办法，对茶叶进行三道加密。厂里首先成立一个5人审批小组，由厂长、副厂长、财务、技术、每个生产队的卖茶代表组成，其中主评人为梁骏德，其他人有一定程度的发言权。茶叶送来后，先由抽样小组的一个人随意抽取3袋，编写一个六位数密码，比如“123456”，交给下一匀堆环节的人，但只有他自己知道那个编码代表谁的茶叶;第二个人将抽出的茶叶倒出匀堆，随后再编一道密码，比如“将123456变为654321”;第三个人负责抽取几百克小样，编第三道密码，比如“将654321变为321456”，然后交由审评小组评级。审评员拿到的小样，只有再度变化过的密码，从而确保审批的公正。

出厂前，茶叶还要经过包含水分含量检测与粉末碎检测在内的理化检验。为此，梁骏德专门去省里培训学习，拿到理化检验上岗证。梁骏德的办公室里至今还保留着一张水分检验的单据，方法为：“称10克茶叶，在130摄氏度温度下烘干27分钟，通过测算茶叶的减少量，来计算茶叶水分含量。”省外贸的水分含量标准为不超过6.5%，梁骏德往往将其控制在5%以内。粉末碎检测，是将茶叶在电动粉末筛上转动100圈，以测出粉末与碎片的含量比例。60目（1平方英寸含有的孔数）以下算粉末，24目以下则为碎茶，各自标准为不能超过2%和5%。

当时，桐木茶厂的出口量，也即正山小种的产量，每年稳定在120～150吨左右。让梁骏德自豪的是：“在我手上每年出去100多吨茶叶，没出过质量问题，没被退过货。”

1997年，桐木茶厂被傅连星买断。梁骏德被挽留下来，负责技术与进货。2000年底，在江元勋的邀请下，梁骏德去成立不久的元勋茶厂负责技术。2008年4月，60岁的梁骏德决定退休。不久，在两个儿子的撺掇下，父子三人注册骏德茶厂。由于梁骏德技术出众，业务熟悉，在红茶崛起的势头下，骏德茶厂很快成为桐木村引人注目的后起之秀。

在桐木村海拔最高的麻粟，也有一位做茶50多年的茶师杨文重。通往麻粟的道路，仅容一辆汽车通过，除了进出村口的两小段路，是刚能放下车轮的水泥路面，中间都是陡峭难行的土路，雨天塌方并不罕见。大雨中，一段十几公里的路程，足足开了一个小时。翻过一道山坡，眼前豁然开朗，山坳里忽然出现一片被毛竹林和茶山包围的房屋。在忽开忽合的雾霭中，村庄时隐时现，如同世外桃源。

时节已近4月中旬，山里依然潮冷，74岁的杨文重穿着一件毛衣，眉发皆白，一团祥和。同行的一位看茶姑娘，见到老人马上要求合影，老人搓搓手，觉得自己难看，不好意思地笑了。可一旦聊起茶来，杨文重很快恢复山东人的粗豪爽利。

1958年，16岁的杨文重，从山东菏泽逃荒至此。4年后，他娶了一位当地姑娘，正式落户麻粟。1964年，杨文重跟着生产队的老师傅，开始学习做茶。当时，麻粟生产队共有5个小茶厂，一年可产2万斤毛茶。因为海拔高，麻粟的茶树生长缓慢，上市最晚，每季茶只能做半个月左右。“我们这里早上九、十点钟，茶叶上还有露水。”杨文重说，雾大湿度大，做茶难度大，精制率也低，但麻粟的茶在口感上有优势，枞味更为醇厚。

杨文重带我们看了家中的青楼。这里的青楼分为三层，一层烘干，二、三层用来萎凋。据他回忆，更早时候的青楼，并不是在外面烧火，而是在里面直接点上火堆，水筛就放在明火之上的架上烘干。在这样的青楼里，一天要烘2000斤茶青，也就是三四百斤毛茶，辛苦可想而知。“一般烧8堆火，你觉得吃得消可以烧10堆火。要随时添加柴火，保持火头的高度，又得防止把上面的水筛烧着。几乎不能睡觉，烟熏得几乎看不见，眼睛成天都是肿的。”

在桐木茶厂成立前，每年茶季，星村茶叶站和武夷山茶叶局的评茶师，都会上门评级。在堆积如山的茶堆上，评茶师随意挖几个洞，选出几十斤茶，再二次取样鉴定。定级后，看着将茶叶装袋盖印，再由茶农将茶送至茶叶站。杨文重的儿媳陈桃红也是本村人，她小时候印象最深的就是那些装满茶叶的布袋，上面打着茶叶局的公章，看上去很漂亮。

杨文重的儿子杨青介绍，麻粟只有60多口人，却有1200亩左右茶山，人均占有量居桐木之首。杨青家的茶山，一年可产3000斤毛茶，加上收青所做的茶，一年的毛茶产量可达五六千斤。每年忙时，杨青回来帮父亲一起做茶，平时则主要和妻子在武夷山度假区的茶店卖茶，同时研发一些新的品牌。

“对我们农民来说，做茶就是用来谋生的。”做了一辈子的茶，杨文重还是喜欢喝传统正山小种，在他看来，新工艺的茶不管怎样清甜，不如加烟的有味道。

起落

1834年，印度茶叶委员会成员乔治·詹姆斯·高登，购于武夷山用于制造优良品质红茶的第一批茶籽被运往印度。1839年，印度红茶在伦敦上市，成为世界红茶发展史上的一件大事。半个世纪后，印度红茶已然取代中国茶叶的垄断地位，跃居世界第一茶叶出口国。

与此同时，清朝道光以后，红茶在福建、湖南、湖北、江西、皖南等地迅猛发展。19世纪60年代，闽东工夫红茶出现。外地产区的不断扩张，使武夷红茶（包括正山小种）的出口地位不断下降。另一方面，作为一种外销产品，受战乱与国际环境的变化，正山小种的销售一直起伏不定。。新中国成立后，正山小种依然命运多舛。父亲曾给他讲过“三起三落”的故事，可在梁骏德看来，期间的波折，用“六起六落”来形容也不过分。

50年代，茶业恢复。为供给苏联红茶，闽北一些地区曾进行过“绿改红”。1960年，中苏交恶，中国失去了苏联的出口市场。1962年，福建备战“解放台湾”，正山小种出口受到影响。刚稳步发展了几年，“文革”中又受到一些影响。不管如何，正山小种生产出来卖到星村茶叶收购站，精制以后，仍能通过外贸进入英国及少数欧美国家市场。

1985年，正山小种陷入外贸滞销，当地政府一度要求桐木村改做绿茶。后来，在“当代茶圣”吴觉农和张天福等人的干预下，桐木最终保留了正山小种，并从武夷山市收回茶叶精制权，在1988年建立桐木茶厂。90年代初，由于外贸出口价格低廉，不但桐木茶厂的利润空间下降，毛茶的收购价格也已伤农，不少村民选择抛荒茶山，改谋他业。

在这种情况下，拓展国内市场变得极为重要。身为技术员的梁骏德，在那几年甚至被逼着去全国各地跑业务。1991年，梁骏德有次背了20斤正山小种，跑到内蒙古包头推销。他听说那边有个10万工人的钢铁厂，每年给每人发放1斤茶叶作为福利。结果去了之后，人家连门都不让进。更让他郁闷的是，他本想用2斤茶叶换一晚的住宿费，没想到旅店老板试喝他带去的茶叶后，大摇其头。当时国人还不习惯喝加烟红茶。无奈之下，梁骏德只好把茶叶再背回桐木。为推销业务，桐木茶厂向各地派出业务员，见到茶叶店就放几包茶。结果到年底结账时，发现往往不是人和店都不见了，就是人家根本不记得茶叶丢哪了，就这样，在1991～1993年的三年里，桐木茶厂亏损了50多万元。

1997年，桐木茶厂被私人买断。当地茶业进一步衰落，为了茶厂生存，梁骏德那几年不但做茶，还负责从全国各地进货。采收其他产地相对便宜的茶青，一面做工夫红茶内销，一面用松茗烘焙的工艺，制作烟小种出口。

转机来源于“有机茶”概念的出现。2000年，在江元勋朋友的帮助下，正山茶业有限公司（前身为元勋茶厂）所产的茶叶，通过日本农林省的有机茶认证，并在两年后拿到自由出口权。有机茶比常规茶价格高出30%～40%，可达30～40元/公斤，虽然销量有限，却在一定程度上缓解了当地茶厂的困难。

国内红茶市场的真正爆发，始于2005年金骏眉的诞生。2002年就出来卖茶的杨青，对此深有体会。当年的茶叶行情很不景气，桐木村的元勋茶厂和桐木茶厂都不收毛茶，由于和两家茶厂的老板都是亲戚，杨青挨个打听，得到的答复一致：你先去卖，年底卖不完再帮忙处理。就这样，杨青到武夷山度假区，挨家挨户送茶，到了年底，竟也基本卖光了，当时一斤正山小种的毛茶仅为12～13元/斤。2005年之后，正山小种的价格从60元/斤快速攀升到几百元一斤。杨青当年从别人手中承包的茶山也很快被收回。2009年，杨青自己开了门店，开始卖精制品牌茶。

影响所及，闽东工夫的行情也被带起。作为政和白茶和政和工夫的双料非遗继承人，杨丰2006年在武夷山度假区开了一个“中国白茶”的门店。当年，他店里销售的政和工夫红茶，占到六七成的比例。2010年市场逐步回归理性后，现在的比例则倒了过来，以白茶占据主导。与桐木正山小种相似，现在的政和工夫，讲求花香的多样性，传统工艺也略有改变。只是，在杨丰看来，茶叶历来就是一种农副产品，门槛很低，做好的关键在于追溯好的产地与原料，专注于技艺。

某种程度上，梁骏德、杨文重等茶师的追求与杨丰相似，续写正山小种乃至红茶的传奇故事，不靠规模，而靠那份对原料与技艺的笃定与坚持。