“寻味者”阿火

文 / 吴晓



“寻味者”阿火

文 / 吴晓

阿火与阿呷

纳贞·阿火，彝族，微胖、稍黑，声音洪亮。

他的店——阿火·云南味道，坐落在北京的轿子胡同里。这胡同历史悠久，清光绪年间因轿夫聚集而得名。如今，食客们大多不知胡同名字的由来，均是奔着阿火的这家小店辗转而至。

小店不大，上下两层，摆得下二十来张桌子；可店小名声却不小，在北京您要寻找地道的云南家常菜馆，云南味道必在口碑网站的推荐中。红三剁、彝家脆皮鱼、丽江腊排、小锅米线……阿火的云南菜味道正宗、分量十足，再加之小店独特的“彝族风”，往往引得食客流连忘返。

阿火说：“云南味道就是云南菜的味道，是妈妈的味道，是家的味道。”这似乎是谁都可以轻易说出的解释，却是他经过十多年搜寻才确定的定位。

远行

寻味之旅始于分离。16岁，阿火初中毕业，考上云南财贸学校酒店管理专业，这似乎是命中注定，注定阿火与食物之缘。

阿火家在丽江市宁蒗县新营盘乡，学校则远在700多公里外的昆明。“家里孩子太多了，我就早点出来。”身为长子，阿火自小就比弟弟妹妹承担了更多的家庭责任。抱着这样的想法，阿火离开了家，离开了兄弟姐妹，也离开了妈妈和她的味道。

三年的学校生活，学生会、篮球、唱歌，他样样玩转，老师、同学、舍友，人人和他关系良好。未见过的城市生活、未接触过的人事打开了阿火更大的视野，他仿佛经历了一场成人仪式，完成了从男孩到男子汉的蜕变，有了自己的想法，“我那时的目标就是想能走多远就走多远。”

远能远到哪里呢？

“那会儿想去大使馆。”阿火向记者解释，可惜阿火毕业那年没有大使馆来校招聘。阿火最后从200名的应聘者中脱颖而出，获得了大理驻北京办事处工作的机会。北京，距丽江2682公里，2003年，阿火成了北漂一员。

说起北漂一族，恐怕尝到最多的人生味道就是苦味。离家远行是苦，独自漂泊是苦，艰难奋斗又看不到前途也是苦。阿火也一样，初到北京，在兴奋、激动、高兴，各种情绪混杂在心中尚未理清时，一道“苦菜”就摆在了他面前。

“我普通话说得不好，只能在后厨洗碗。”带着浓重口音的普通话将他和厨房里的其他人横隔开来，一边是踌躇满志的厨师们，一边是从早忙到晚的洗碗工阿火。阿火刚到北京时正赶上冬天，虽然厨房里有暖气，但水池却是异常寒冷。“想回家啊，可是不好意思。”想着家人的期盼，他和洗碗较起劲来。从不迟到，从不请假，规规矩矩地洗了六个月的碗。“反正整天都在洗碗，但那段经历给我的磨炼是最大的。”

“我们彝族，特别是山里的彝族，生活上是比较苦一些，但精神相比城里人更加积极乐观。”阿火的爱人阿呷对记者说，再苦也能品出甜来。“洗碗的时候小姑娘都不理我，但我性格好，我经常给她们唱歌。”阿火在六个月里主动给厨师们打下手，闲了就为他们唱歌解闷，一来二去，他成了厨房里的小明星，师傅们都喜欢他，愿意教他做菜。“六个月后，凉菜和米线我都会做了。”

“云南菜才是出路”

阿火从洗碗工变成了帮厨，跨过了厨房里隐形的线。再过了六个月，这个彝族小伙能学、能唱、能跳，还浑身是劲，办事处上下都很赏识他，时不时让他做一些接待工作。用别人的眼光来看，这小子算是顺风顺水，该满足了。可阿火却出人意料地向办事处递交了辞职信。“那没什么可学的了。”

放弃了稳定的工作，阿火决定南下，学做粤菜。“那会我很有理想。”阿火混迹厨房的一年的时间里，他发现同是厨师，因其所做菜系不同，工资待遇会有很大区别。当时云南菜的厨师在北京市场上属于边缘群体，当时最能挣钱、地位最高的厨师当数粤菜厨师。于是阿火决定去深圳，学做粤菜。

阿火揣着800多块钱，买了张去深圳的卧铺票，壮志满满地奔到深圳，进了一家名叫花园酒店的粤菜馆。一切从头开始，洗碗、扫地，各种打杂的事情都包了。待了两天，阿火待不住了。“感觉不像北京这么包容。”加之厨房里交流都用粤语，沟通起来更困难。两天后，阿火揣着仅剩的200多块钱，买了张硬座车票，“灰溜溜地回了北京”。

“回北京后身上就没钱了。”阿火硬气，不愿和办事处的人联系。没钱，那就睡天桥，连续两天晚上，阿火都跑到西单天桥下睡觉。

两天之后，阿火在北京找到了一份粤菜馆的工作——杀海鲜。海鲜相比其他的食材，刺多、皮滑、不规整，处理起来很费劲。阿火常弄得满手是伤，有刀伤也有鱼的刺伤，现在手上还能看到一些伤疤，但能学粤菜，想着以后的日子，阿火还是满怀希望。

可在厨房待得越久，阿火越发现厨师圈里诸多的不公平。“厨房里也是讲帮派的，你一进厨房，没有关系，杀鱼都可能要杀两三年。”“粤菜师傅一个月能拿八九千，可粤菜圈里只认广州来的师傅，不管别的师傅多厉害，工资就是赶不上广州来的。”

阿火仔细思考这些不公平后，发现粤菜行业不认云南厨师，那何必讨嫌，不如就做云南风味。“云南菜才是出路，别的都不行。”阿火告诉记者，你是云南厨师，从小吃云南菜长大，就你做的云南菜味道才正宗，别的地方，包括广州的大厨都赶不上。

云南菜的影响力不如八大菜系，其味重，口味以辣、酸、香为主。阿火想要在北京推广云南菜，不说别的，单是辣味就很难被北方人接受。“那时云南人太少，不知道市场情况会怎样。”阿火决定先试水做做云南的特色小吃——米线。

2007年春，阿火拿出所有积蓄，再向朋友借了一万元，带着三四个小徒弟，在东四胡同里开了家小锅米线店，一边积累资金一边做市场调查。12平米，一张桌子，人一多还得请客人到店外面一溜临时摆放的小桌子上就餐。

“那半年真是水深火热啊。”阿火办的营业执照上写的是卖狗粮猫粮，开米线店本来就不合规，再加上周围邻居对他占道经营不满，经常投诉他，城管和工商局就成了他的常客，不时到他店里收桌椅。城管一收，阿火又赶紧去买，来来回回折腾。

“半年挣了五万块。”这次试水，坚定了阿火做云南菜的信心，半年后，阿火用这五万块正式开始做起云南菜来。

阿火 · 云南味道

2007年秋，阿火转让到朋友在东四的小店。小店在北京三联书店附近，地理位置极佳。这个小店阿火珍而重之，专门请了时任妇女出版社主编的彝族诗人施元喜帮忙起名。既要突出小店云南菜这一特色，又不能太俗气，施先生和阿火讨论来讨论去，最后决定用“云南味道”这四个字。

起名时注重味道的思路一直延续到后来的经营当中——以菜的味道取胜，阿火和他的团队积极钻研各种云南菜，想办法或者改良或者保留云南菜的味道，以适应顾客的需求。可小店就是一直不温不火，“我们卖米线卖得好，但是炒菜就不行”。一年后，阿火经营不下去了。

也许云南味道除了菜的味道之外，还应该有别的味道？

阿火观察北京城里生意好的小店，发现别的店在装修上都颇费心思。客人来吃饭，除了享受食物之外，就餐环境同样重要。想到这，阿火决定一改原本几张桌子加几条凳子的简装风格，转向有味道、有特色的装修。

2008年，阿火咬牙向朋友借了3万块钱，重新装修。“那时候没钱，就装修简单一点。我找了一些画啊、云南的布啊来店里。就是又有特色又小资。”慢慢地，阿火开始往店里加入彝族元素，包含服务员的服装、木漆盘子、彝族文化简介等，再加上他从老家收集来的挂件、饰物、老照片等等，小店有了一种独特的味道。“10%彝族的元素，剩下90%云南加小资的元素。”阿火这样总结云南味道的装修风格，这个风格至今沿用到他的另外三个分店。

整装出发，小店逐渐吸引了一些喜欢云南、喜欢云南菜的客人。店里生意不忙的时候阿火就会带上他的热情和客人们聊天、唱歌，他总能滔滔不绝地讲出很多故事来，或者和彝族有关，或者和云南有关，或者和他的创业有关。阿火还特意购置了一套音响，组织了一个厨师乐队，培养出一批能做得一手好菜，唱得一嗓子好歌的云南味道厨师，让小店里随时都有歌声。

阿火的热情特别能感染客人，很多客人主动在网站上、在媒体上帮他做起营销来。“当时很有名的作家萨格格，帮我在他的微博和杂志上发文章。”“客人在我们店里吃饭唱歌，回去后，他们就主动在网上发口碑和评价。”靠着客人们的推广，云南味道终于火了起来，阿火也火了起来。那时客人之间流传一句话：“吃云味，找阿火。”阿火借用自己的知名度，在云南味道前加上了自己的名字。

这家云南味道在老顾客里被昵称为“老店”，至今仍有很多客人会在阿火的微博里回忆他们在老店里一起唱歌、跳舞的时光。2009年12月，因“老店”的租金上涨，阿火被迫迁出，他把云南味道迁到了现在的所在地——轿子胡同里。

一杯一碟都独具匠心

家的味道

搬迁后，阿火成了家，有了两个孩子，生活的改变让阿火找寻到了另一种云南味道——家的味道。阿火和阿呷思索着北京本来就是一个流动人口特别多的城市，很多人从内心来说都很渴望有一个家。“家的感觉，这个就是我们的理念。”

“最初是因为租金便宜些才找的这儿，后来发现这个地方和我们的理念很一致。”阿呷向记者介绍。轿子胡同曲径通幽，能让客人们从快节奏的北京生活走入一种漫步、闲适的状态。

阿火的店，灯光不太亮，总是暖暖的；一楼角落里安放着一套乐器，时时飘着客人和厨师们合唱的歌声；店里装饰多用阿火从老家带来的饰品，老物件散着老时光的气息；物件摆设很随意，稍有一种杂乱的感觉；服务员态度是热情而非殷勤，不会要求客人多点餐。一切以舒适为主，家是什么样，这个小店就是什么样。

“店挺小，挺温馨的，菜也好吃。”在附近出版社上班的柳媛作为云南味道的常客，第一次来就喜欢上了云南味道安静、舒适的氛围。“他家小孩特别可爱。”阿火的孩子不时会给客人唱唱歌，愈发拉近客人和云南味道的距离，网友评价这感觉“就像是去阿火家做客”。

“我们彝族本来就很重视家庭，很欢迎客人来家里做客。”阿火强调，“我希望客人来店里，就像回家一样，来我的店里可以唱唱跳跳，很自由。”

（责任编辑 王菁）