食品增稠剂，没那么可怕

王桂真

说起增稠剂，很多人有点谈虎色变的感觉，原因在听有些粥店或餐馆在煮粥时会添加增稠剂，可能会对健康带来危害。增稠剂到底是什么？真如传说中的那么可怕吗？

基本化学组成是糖

增稠剂作为一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的黏稠度，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏稠、适宜的口感。对于大多数的增稠剂而言，他们的基本化学组成是糖及其衍生物。比如羧丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明胶的主要成分是蛋白质，等等。

食品增稠剂属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收。如果胶、卡拉胶登增稠剂，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例，如明胶，能够被人体消化，但明胶经过消化以后会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能够被人体吸收的物质。

生活中处处存在

在我们的日常生活饮食中，增稠剂的身影处处存在。比如我们在炒菜的时候，汤汁比较多，加点水淀粉勾芡，汤汁就会变得黏稠而不易流淌。做过紫菜蛋花汤的朋友会发现，我们自己在家里做的紫菜蛋花汤往往会出现一种情况：紫菜是紫菜，汤是汤，蛋花是蛋花，三者没有完全融合在一起。而餐馆里售卖的紫菜蛋花汤就三者完全融合，一锅紫菜蛋花汤看上去漂浮着满满的蛋花和紫菜。秘诀在哪里？原因在于加入了淀粉勾芡。淀粉让汤汁变得更加浓稠，让紫菜和蛋花均匀地悬浮在汤里，而不是沉到锅底。淀粉就是我们最常见的增稠剂，主要是来源于玉米、地瓜、土豆等食物中。而我们经常吃到的猪皮冻，形成冻冻的物质叫做明胶，也是一种添加剂，其来源也是食物。

安全性较高

增稠剂的安全性是大家所最关心的，其实增稠剂的安全性一般都比较高，所以，在很多的食品中都没有限制其食用量。只是需要根据食物的不同适用不同的增稠剂而已。比如羧甲基纤维素钠，主要适用于雪糕、冰棍、糕点、饼干、果膨化食品和方便面，而琼脂、明胶、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉、结冷胶等增稠剂适用于各类食品。

那熬粥的时候到底有没有必要放增稠剂呢？早餐车里售卖的粥都是预先包装好，即将粥预先放在塑料杯中再售卖。这其实和八宝粥一样，如果不放增稠剂，粥在很短的时间内就会出现分层，水和米分离，吃起来口感差。所以，如果增稠的目的是让口感更好，就不违背食品添加剂的使用原则。在生活中，我们最为常见的增稠剂无疑就是淀粉了。网上售卖特别火的一些“粥宝”，其主要配料其实就是淀粉或改性淀粉。

食品增稠剂只是看起来比较神秘，了解以后揭开面纱，就会发现它们都是受到传统工艺的启发做成的。而所谓的“人工合成”“化工产品”，其安全性也是经过严格而科学的检验程序以后才能售卖。煮粥时加入增稠剂，可能会在原料上有点偷工减料（比如可以少放大米之类），但至少在口感上有所提高，也并非是安全性问题。