合欢花安神复合饮料的研制

吴　琼， 刘晓娟

(长春大学 食品科学与工程学院,长春 130022)



合欢花安神复合饮料的研制

吴琼， 刘晓娟

(长春大学 食品科学与工程学院,长春 130022)

摘要：探讨以合欢花为主要原料制备一种新型安神复合饮料的最佳配方。通过正交试验确定饮料的最佳配方为(按1L饮料计)：合欢花浸提液添加量70%，玫瑰花浸提液添加量25%，糖浆添加量2.5%，蜂蜜添加量1.5%，CMC添加量1.0%。该饮料具有合欢花的自然清香，玫瑰花的芬芳，酸甜适中，并具有美容、安神等作用。

关键词：合欢花；安神；饮料；配方

合欢花为豆科植物合欢 (AlbizziujulibrissinDurazz.)的干燥花序，产于河北、河南、陕西、浙江、江苏、山东、安徽、湖北等地[1]，是一种药食同源的植物。合欢花具有解郁安神的作用，经常用于心神不安、忧郁失眠、郁结胸闷、健忘、风火眼等症状[2，3]。药理实验表明合欢花水煎液和醇提取物均表现出显著的抗抑郁作用[4]。合欢花中含有多酚、黄酮、多糖等多种活性成分，合欢花多酚对亚硝酸盐具有清除作用，黄酮具有一定的神经保护作用，其中起主要作用的槲皮苷[5-8]。

本研究以合欢花、玫瑰花为原料制备一种新型的复合饮料，具有安神、养颜保健之功效，并且原料来源丰富，价格便宜，具有较好的经济价值，可为工业化生产提供理论参考。

1材料与方法

1.1材料与仪器

合欢花、玫瑰花，购于吉林大药房；芦丁，Sigma公司；白砂糖、蜂蜜、柠檬均为食品级； NaOH、Al(NO3)3和NaNO2等化学试剂均为分析纯。

LCQ恒温水浴振荡器，美国Finnigan公司；UV-2550紫外可见分光光度计，日本岛津；DC-UHT-20实验型管式杀菌机，上海达程实验设备有限公司；DC-GZS无菌灌装室，上海达程实验设备有限公司；AH100D超高压纳米均质机，ATS公司。

1.2实验方法

1.2.1合欢花安神复合饮料的生产工艺流程

合欢花→清洗→浸提→过滤→浸提液

玫瑰花→清洗→浸提→过滤→浸提液

合欢花浸提液、玫瑰花浸提液→混合→调配→均质→杀菌→灌装→封口→冷却→成品

1.2.2操作要点

(1) 浸提液的制备：选择无杂质，无腐烂的合欢花和玫瑰花按1:40的比例加水在80℃的水浴锅中浸泡2h，过滤取滤液备用。

(2) 糖浆的制备：称取白砂糖250g，切取柠檬片两片，加水200mL进行蒸煮，直至变得透明为止，过滤冷却备用。

(3) 调配：调配比例是确定饮料最佳风味和口感的关键性步骤，将糖浆、蜂蜜和两种原料汁按配方比例混合。

(4) 均质：采用25MPa的均质压力，75℃均质2次，每次10min。

(5) 杀菌及冷却：高温瞬时灭菌，在121℃，10s进行杀菌。

(6) 灌装：无菌灌装。

1.2.3配方优化

通过单因素试验，分别确定合欢花浸提温度、时间、合欢花浸提液添加量、玫瑰花浸提液添加量、糖浆添加量、蜂蜜添加量的范围，在单因素试验基础上，采用L9(34)正交试验，优化合欢花安神复合饮料的配方，得到最佳配方。稳定剂CMC的添加量均为0.1%，饮料的配方按1L计。

1.2.4感官评价

随机挑选20名学生组成评鉴小组，对合欢花安神复合饮料的口感、色泽、香气滋味和组织状态进行感官评价，取平均值为最终结果。感官评分标准见表1。

表1　合欢花安神复合饮料感官评分标准

1.2.5成分测定

总黄酮含量的测定：以芦丁为标样，采用NaNO2-Al(NO3)3比色法，作以浓度Y(mg/mL)与吸光度X的标准曲线，得到线性回归方程如下：y=10.446x-0.0027(R2=0.9991)。计算样品中的总黄酮含量。

2结果与分析

2.1合欢花浸提温度的确定

将10g合欢花与水以1:40的固液比，在不同温度下浸提2h，测定总黄酮含量，结果见图1。

图1　浸提温度对合欢花提取液总黄酮含量的影响

由图1可见，浸提温度对合欢花中总黄酮含量的影响很大。随着浸提温度的升高，合欢花浸提液中黄酮含量也逐渐增大，当浸提温度为80℃时，总黄酮含量最高为1.89mg/g。因此选择合欢花浸提温度为80℃。

2.2合欢花浸提时间的确定

将10g合欢花与水以1:40的固液比，在80℃下浸提不同时间，测定总黄酮含量，结果见图2。

图2　浸提时间对合欢花提取液总黄酮含量的影响

由图2可见，随着浸提时间的增加，浸提液中总黄酮的含量也逐渐增加，当浸提时间达到2h时，随着浸提时间的继续增加，总黄酮的含量变化不大，因此从节约能源的角度考虑，选择浸提时间为2h。

2.3合欢花浸提液的添加量的确定

分别选择合欢花浸提液的添加量为50%，55%，60%，65%，70%，75%，玫瑰花浸提液添加量20%，糖浆的添加量为2.0%，蜂蜜添加量2.0%，配制饮料，考察不同合欢花浸提液的添加量对饮料感官品质的影响。不同合欢花浸提液的添加量的感官评分见表2。

表2　不同合欢花浸提液的添加量的感官评分

根据表2可见，当添加量低于60%时，得到的合欢花安神复合饮料由于颜色比较淡，口感较差，所以感官评分较低；当添加量为70%和75%时，感官评分较高，色泽口感较理想。因此选择合欢花浸提液添加量为65%、70%、75%进行正交试验。

2.4玫瑰花浸提液的添加量的确定

分别选择玫瑰花浸提液的添加量为5%，10%，15%，20%，25%，30%，合欢花花浸提液添加量70%，糖浆的添加量为2.0%，蜂蜜添加量2.0%，配制饮料，考察不同玫瑰花浸提液的添加量对饮料感官评分的影响。不同玫瑰花浸提液的添加量的感官评分见表3。

表3　不同玫瑰花浸提液的添加量的感官评分

根据表3可知，玫瑰花浸提液添加量低于10%时，感官评分较低。添加量为15%和20%时感官评分较高，色泽均匀，香醇可口。因此选择玫瑰花的添加量15%、20%、25%进行正交实验。

2.5糖浆的添加量的确定

合欢花安神饮料的制作不仅考虑到饮料的保健营养价值，也要考虑到饮料的口感风味。本实验通过制备糖浆为主要添加剂来调节饮料的酸度和甜度。

分别选择糖浆的添加量为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，合欢花浸提液的添加量为70%，玫瑰花浸提液的添加量为20%，蜂蜜添加量2.0%，配制饮料，考察不同的糖浆添加量对饮料感官评分的影响。感官评分见表4。

表4　不同糖浆添加量的感官评分

根据表4可知，当糖浆添加量为1.0%时口感较淡；添加量为2.0%~3.0%时，甜度适中，有一定的粘稠度，口感较好；当糖浆的添加量高于3.0%时，口感较甜，不容易被接受。因此选择糖浆的添加量2.0%、2.5%、3.0%进行正交实验。

2.6蜂蜜的添加量的确定

添加蜂蜜可以增添饮料香气及营养价值。分别选择蜂蜜的添加量为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，合欢花浸提液的添加量为70%，玫瑰花浸提液添加量为20%，糖浆的添加量为2.0%，配制饮料，考察不同蜂蜜的添加量对饮料感官评分的影响。不同蜂蜜添加量的感官评分见表5。

表5　不同蜂蜜添加量的感官评分

根据表5可知，蜂蜜添加量为1.0%~2.5%时，口感较好，甜度适宜，感官评分较高；添加量高于2.5%时口感较甜。因此选择蜂蜜的添加量为1.0%、1.5%、2.0%进行正交实验。

2.7正交试验

在单因素试验的基础上，以合欢花浸提液的添加量、玫瑰花浸提液的添加量、糖浆的添加量、蜂蜜的添加量为试验因子，感官评分为评价指标，进行正交试验，优化合欢花安神复合饮料的配方。正交试验结果及方差分析表见表6、表7。

表6　正交试验设计及结果表

表7　方差分析表

由表6可见，合欢花安神复合饮料制作的最佳工艺条件为A2B3C3D2，即合欢花浸提液添加量70%，玫瑰花浸提液添加量25%，糖浆添加量2.5%，蜂蜜添加量1.5%。由方差分析表7可见，四个因素对合欢花安神复合饮料感官评分的影响依次为：合欢花浸提液添加量>蜂蜜添加量>糖浆添加量>玫瑰花浸提液添加量。

在此最佳工艺条件下做验证试验，得到合欢花饮料感官评分为94分。

3产品质量指标

3.1理化指标

在最佳配方下得到的合欢花安神饮料，总黄酮含量≥35mg/L。

3.2感官指标

口感：清爽可口，细腻柔和，酸甜适中；色泽：淡黄色，透明；香气与滋味：有合欢花天然的花香味及玫瑰芳香，香味协调柔和；组织状态：汁液均匀，无分层，无杂质沉淀。

3.3微生物指标

细菌总数≤80CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌未检出。符合果蔬汁饮料相关的卫生标准。

4结论

以合欢花、玫瑰花为原料制作的复合饮料，风味独特，既保持了人们喜爱的合欢花、玫瑰花的风味和口感，又具有安神、美容养颜的功效。通过正交试验确定合欢花安神复合饮料的最佳配方为(按1L饮料计)：合欢花浸提液添加量70%，玫瑰花浸提液添加量25%，糖浆添加量2.5%，蜂蜜添加量1.5%，CMC添加量1.0%。加工合欢花饮料的资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资成本小，经济效益高，具有良好的市场前景。

参考文献：

[1]施学丽,郭超峰. 合欢花的研究进展[J].中国民族医药杂志,2012,12(12):30-32.

[2]Yahagi T, Daikonya A, Kitanaka S. Flavonol acylglycosides from flower ofAlbiziajulibrissinand their inhibitory effects on lipid accumulation in 3T3-L1cells [J]. Chemical Pharmaceutical Bulletin ( Tokyo ),2012,60( 1):129-136.

[3]李万里,王侠,高原，等.合欢花黄酮对慢性应激模型大鼠抗抑郁作用[J]. 中国公共卫生,2013,29(4):515-517.

[4]郭超峰,夏猛,银胜高，等.合欢花总黄酮的抗抑郁作用及其机制研究[J].中国实验方剂学杂志,2013,19(13):225-228.

[5]耿红梅. 合欢花黄酮类化学成分的研究[J].衡水学院学报,2011,13(1):28-29.

[6]杜志敏,马倩,宋予娟，等.合欢花黄酮对精神分裂症模型大鼠学习能力的影响及其机制[J].研究中医中药与免疫,2014,30(1):52-56.

[7]袁建梅,汪应灵,李万里.合欢花多酚的提取及对亚硝酸盐的清除作用[J].湖北农业科学.2012,251(14):3056-3059.

[8]王海岭,王清溪,黄洪勇，等.合欢花中槲皮苷的含量测定[J]. 时珍国医国药,2010,22(4):869-870.

责任编辑：程艳艳

Preparation of a Sedative Compound Beverage with Flos Albiziae

WU Qiong, LIU Xiaojuan

(College of Food Science and Engineering, Changchun University, Changchun 130022, China)

Abstract：An optimum formula for preparing a new sedative compound beverage with flos albiziae as the main ingredients is given. The orthogonal results show that the optimal formulation is as followings (by weight of 1L drinking): the maceration extract of flos albiziae is 70%, maceration extract of rose is 25%, syrup is 2.5%, honey is 1.5% and CMC is 1.0%. The beverage with moderate sweet and sour has the natural fragrance of flos albiziae and rose, having the effects of cosmetology and tranquilization.

Keywords：Flos Albiziae; tranquilization; beverage; formula

中图分类号：TS275.4

文献标志码：A

文章编号：1009-3907(2016)02-0032-05

作者简介：刘晓娟(1990-)，女，黑龙江大庆人，硕士研究生，主要从事天然产物开发与利用方面研究；吴琼(1978-)，女，吉林榆树人，副教授，博士，主要从事天然产物开发与利用方面研究。

收稿日期：2015-09-16