公馆菜与官府菜（一）

李兴福

中国菜因历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点而举世闻名。公馆菜与官府菜是在中国菜的基础上出现和发展起来的，其形成有着一定的土壤。旧时北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰富，这是形成官府菜的重要条件之一。笔者认为，公馆菜多为文化、艺术、医学人士在自家设宴招待朋友知己，排场不如官府菜大。

公馆菜与官府菜分南味、北味，不管南味还是北味，都具有华贵珍奇、讲究典式规格的特点，无论是菜肴的取名、造型、盛器还是上菜程序，都有独到之处。

上海何派川菜厨师应用北菜川烹、南菜川味的烹调方法，在上海菜的基础上不断发展创新，形成了上海何派川菜公馆菜与官府菜的独特风格。

1948年笔者在上海“正兴菜馆”当学徒时，钱道源、何其坤两位师傅对笔者说：“以前到公馆和官府上去烧菜，厨师一到府上，佣人就马上报告府上东家，女主人很热情地出来迎厨师，厨师进门后，女主人叫佣人泡茶，并吩咐厨师今天请客具体要求、大致几点钟开席，需要什么原料请佣人拿给厨师。”

当时，公馆菜与官府菜的形成方式有三种，一种是东家在酒楼菜馆定好高档宴席菜肴，并请这家酒楼菜馆的厨师、服务员、下手（负责将厨师所需的菜肴原料放在担子里挑上门，还要做切配工作）各一名，上门烧菜，称为“下灶”；第二种是公馆和官府中有技艺高超的家厨，外面同行称其为“拎小篮子的”；第三种也是东家请酒楼名厨上门烧，但是不需要带原料，东家会事先准备好高档食材，厨师只是上门操作。

解放初期至1956年间，笔者曾到巨鹿路600多号的陈公馆烧过几次。钱道源、何其坤两位师傅对笔者说：“去公馆、官府烧菜，大部分原料人家都有的，只要带一点特殊的调料。厨师一个人去就可以了，佣人会帮忙打下手的。到公馆和官府去烧菜，除了讲究选料新鲜，刀工精细，火候、调料准以外，还要讲究造型和色泽，春天菜肴要俏丽一点，夏季菜肴要浅淡一点，秋季菜肴要五彩一点，冬天菜肴要色深一点，一年四季口味不同，还要用各类瓜果做点雕刻，作为宴席上的点缀。”

具体来说，公馆菜和官府菜有哪些特点呢？笔者根据60多年来的实践经验，粗浅总结了几点关于上海何派川菜的公馆菜和官府菜的特点。

原料珍贵 选料精细

以稀少珍贵之物作为烹调原料，如山珍中的熊掌、飞龙、山鸡、野兔、竹鼠、鹿筋、鹿尾、鹿鞭、鹿脯、虎丹、竹荪、松茸、羊肚菌、猴头菇、燕窝、驼峰、驼蹄、哈士蟆油、石鸡等，海味中的鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼唇、文蛤、花胶、鱼皮、广肚、裙边、明虾等，河鲜中的河虾、鳜鱼、鲫鱼、阳澄湖大闸蟹、黄河鲤鱼，长江中的鲥鱼、刀鱼、白水鱼、土步鱼等。

牛要选牛头大、牛蹄子粗壮的；乳猪要选肥而结实、未断奶、不吃食的小肥猪，重量为5千克，不能超过5 千克，也不能少于4.5千克；羊要选羊毛细密柔软的；鸡要鸡鸣声长而亮的；兔子要双目明亮的；鲜鱼要鱼体挺直的；米粒要明亮有光泽的……

讲究围、配、酿、镶

公馆菜与官府菜十分重视图案造型，手段主要是围、配、酿、镶。无论冷菜还是热菜，一般都由两种以上拼法组成，如双拼、三拼。老师傅说，有钱人家不吃单一品种菜肴的，单一属于“寡妇菜”，也就是说一盘菜中不能只有一个品种，一盘菜中要有围边，上来要像盆景那样美观，并都可以吃。就算是有单一的菜肴，命名上一定要有“一品”两字，如“一品酥肉”、“一品熊掌”。在装盘上，讲究饱满平整，规格上讲究不大不小、不多不少，在操作上讲究量口下刀。

所谓“配”，是指成菜的原料要成双结对，搭配协调，如“游龙戏凤”、“母子相会”、“绿女穿纱裙”、“金狮戏绣球”、“五朵金花”、“竹报平安”、“罗汉鳜鱼”、“红棉虾团”、“掌上明珠”、“游龙戏金钱”、“龙抱凤蛋”、“红娘自配”等，这都是用二三种不同的原料组成的，经过精湛的烹调，造型美观。

所谓“酿”，是指将各原料去皮、去骨、去筋、去粗，取精细原料、软嫩的原料，加工成米粒或末、茸、泥，酿在另一种整块、整只的原料内，如整只的青红椒、竹荪、羊肚菌等，制成“金色年华”、“白汁羊肚菌”、“八宝辽参”、“葫芦八宝鸭”、“连珠大乌参”等。经过烹制成菜后，使菜肴完整、饱满、鲜香味美。

所谓“围”，是指用煮熟的另一种食品围在一盘熟菜肴的周边，且围边的菜肴要做得小巧玲珑，量要少，主要作装饰，但也要可吃，使整盘菜肴美观，有观赏性。但是，围边的食品与盘中的菜肴色泽要有所区分，如“蜜汁火方”、“罗汉鲫鱼”、“寒地藏归、“红南雪衣”、“明珠鲍鱼”等，使整盘菜肴更丰满，造型更有观赏性。

所谓“镶”，是指一种原料再镶上另一种原料，同“酿”有点类似，但“镶”的另一种原料是明的，而“酿”的另一种原料是暗的，镶好后在镶的原料上还要装点一些图案，如各种花草、盆景等图案，使菜肴更有观赏技艺，但一定是可食用的，如“花浪香菇”、“金狮刀鱼”、“锅贴金腿”、“凤尾燕窝”、“红梅踏雪”、“锅贴鸽蛋”等。

围、配、酿、镶虽是不同的烹调工艺，但在操作中又往往是互相包容的，围中有配、配中有镶、镶中有酿，不可自然分开，是一项比较复杂的烹饪技术，因此要求厨师具有比较全面娴熟的技艺和艺术鉴赏能力，以体现公馆菜与官府菜的特点。