糟钵头 最“上海”（二）

周彤

说起来，李伯荣大师也是浦东三林塘人，其祖父早年就到老城厢来靠厨艺打拼，其父李林根出道不久，就成为当时最著名的本帮菜馆“德兴馆”的“把作”师傅了（“把作”就是厨师长的意思）。李伯荣13岁时就拜“德兴馆”名厨杨和生为师，学得一手好手艺，青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝、冰糖甲鱼等几十种名菜在他手中如同孙悟空的金箍棒一般变幻自如。

杜月笙以前常来“德兴馆”，每次都会点上很多菜，但糟钵头是必点的。他可能不知道，1938年前后，因为上海出了个“老大同”香糟，再因为“德兴馆”名厨杨和生改进了糟钵头的工艺，才让这道菜有了全新的生命力。

李大师说：“糟钵头、糟钵头，关键全看一个糟。猪下水以前之所以便宜，就是因为异味较重，而不同的猪下水、去异味的方法又各不相同，如猪耳要刀刮、猪脑要漂水、猪肚要盐搓、猪肺要灌水、猪肝要卤煮，这些无非就是费事一点，倒也算不上难。把制熟了的猪下水放到砂锅里去‘笃，这一步也不算太难。”

“糟钵头，难就难在糟如何去吊。江南一带盛产黄酒，黄酒的酒糟往往是酒坊的废弃之物，但是后来人们发现以用黄酒糟对食物原料进行腌渍以后，风味既不同于醉，又不同于酱。酒糟之味比酒更醇厚，比酱更清雅，这是一种阅尽沧桑以后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，这是一种独特的江南味道。”

“上海最著名的酒糟叫‘老大同。黄酒当然是用糯米酿的，但别人的酿酒重在酒，酒糟已经过充分的发酵与提炼，酒糟所剩之味自然干烈而发苦。‘老大同却不一样，他眼里最好的糟往往是小作坊里的，它的工艺差不多成了‘为糟而制酒，糯米经过九制陈酿以后却不以提酒为上（实际上是工艺落后提不净），而是以陈酿之酒液养酒糟之香，这样就形成了一种独特的糟泥。在烹饪上，这种不为酒而只为糟的错误酿酒方法却恰好为香糟的生产提供了最好的原料。当然，老大同取来糟底子还是要继续加工的，这是人家的秘诀。”

“但是在菜肴制作上，酒糟毕竟还是糟，如果只有糟而没有酒，那么菜肴的味道就过于老气横秋了。这里还要兑上一定量的黄酒，这样从味性上来说叫做‘陈鲜互映，简单点说那就是‘上阵父子兵的道理。”

“要想把糟的味道做得正，酒和糟的比例很关键。酒多了味太清，那就变成醉了，而酒少了味太厚，那就差不多像酱了。最舒服的味感应该是一包糟泥配上3～4瓶花雕，当然，还要看具体的菜肴，生糟、熟糟的配酒还有不同。这样把花雕和糟泥拌匀以后，让它饧一个晚上，第二天用纱包把它包住吊起来，让泡过一夜糟的黄酒一滴滴地滤出来，这就是糟卤。头一道糟卤一定是浑的，还要换块叠起来的厚纱布再滤，汤菜里可以用浑糟卤，但如果是凉菜用的糟卤，就要一直滤到糟卤清彻见底了，这才算是吊好了。街上买来的瓶装糟卤一瓶才不到6块钱，是不可能舍得用花雕酒去吊的，所以那个味道就不正。”

“糟香除了要正以外，还要追求一个‘雅字。本帮菜最难的也就难在这里。要知道，糟卤毕竟是有一定酒精含量的，而酒类的味道容易使味蕾麻痹，这就需要再加几味提味的东西，使沉闷的糟香味有一种跳出来的感觉，这种味感既不能压过糟香，又不能尝不出来。更重要的是，它还必须有一种幽雅感，这样幽雅配上绵长，上海的味道就出来了。”

“那么对于糟卤来说，这种味道上的忠臣益友到底是什么呢？那就是吊糟卤的时候，要放一点点老陈皮和足量多的葱段、姜片，再用黄酒和糟泥一起饧。这样糟卤吊出来就有一股清雅的味感了。”

“将猪肺、猪直肠、猪肚、猪蹄、猪肝分别洗净，烧熟；再将各种内脏及猪蹄切成小条或小块，入砂锅，加鲜肉汤、酒、葱、姜片，用大火烧沸后，转小火炖半小时左右；等到猪内脏酥软后，加笋片、熟火腿片、油豆腐（先用微碱水略泡，清水过清）、精盐、味精，再炖10 分钟左右，淋上熟猪油、香糟卤，撒上青蒜叶，这道菜就算做成了。”

“好菜往往都有一点绝招的，不过这些绝招说来也很简单，那就是做厨师的对味道的性能要有充分的了解。知己知彼，知其然，知其所以然，这就是万变不离其宗的道理。”

品鉴须知

1.上好的糟钵头外观就是一道普普通通的浓汤菜式，几乎看不出名堂来，但这道汤菜的前香（也就是香糟味）应该是一上桌就能飘出来的，所以品鉴这道菜的第一件事便是闻香，汤糟如果没调正，或汤糟放少了，则香味不足；汤糟如果放太多了，也较为败兴。

2.糟钵头应该是连汤带料一起吃的，而且最好带着几丝青蒜叶（有时候是韭黄叶）一起入口。因为只有在醇厚的糟香衬托下，各种内脏的绵软醇厚才能更好地体现。

3.常见错误一是内脏下水料没处理到位，这样往往会嚼不动；二是糟香不正或不醇厚，这一步错误很可能是厨师用的是瓶装的糟卤而不是用香糟泥吊制出来的糟卤。不过这只有吃过正宗本帮香糟味的人才吃得出来。