美味酱方与咸泡饭

孔明珠

近日读苏州美食家华永根老师的《食鲜录》，其中有多处谈到他的老友陆文夫先生。在中国文学界，陆文夫文名很响亮。他曾经写过很多厚重的小说，却以“文革”结束后在《收获》杂志上发表的一个中篇小说《美食家》最出名，流传甚广，获得“全国优秀中篇小说奖”，成为他的代表作。

《美食家》出现在改革开放初期的1983年，文化思想禁锢被打开的同时，口腹之欲也被打开，重视经济发展，物资流通便利之后，物质供应也极快地丰富了，谈吃喝不用再刻意避讳。《美食家》写了位苏州“馋痨胚”朱自冶，他从旧社会带来的习惯，每天头汤面开始，孵茶楼，赶场子吃吃喝喝。解放以后，朱自冶遭遇1950年代饭店革命，1960年代“瓜菜代”，然而他不死心，到处寻觅美食，到“文革”横扫一切后什么都没得吃了，他还是吃心不死。陆文夫小说中将历史与现实的思考与苏州食文化描述结合，最后写到改革开放，1980年代流行吃喝风，又是一番热闹。《美食家》其实写的就是中国的一部吃史。

好玩的是，陆文夫原本只是在苏州定居，并不是苏州人，《美食家》这篇小说的地点、人物、故事却都发生在苏州。陆文夫爱吃爱聊，交了一些餐饮界的朋友，小说中苏州饭店的传统经营方式、苏州美食三大体系、吃客嘴脸、酒宴的细节都写得分外传神，得了“陆苏州”的外号。

华永根首推陆文夫在苏州美食文化推广上的大功劳，在《陆文夫与苏州菜》一文中他还解密了陆文夫最喜欢的两道菜——美味酱方与咸泡饭。我看着喜欢，忍不住偷师学习，实践一把。

写苏州酱方，文章只寥寥数语：“用五花肉，汆水后用老卤烧煮，加香料，调味焖烧几个小时，成酱红色。”看似很普通，但我注意到那个肉先要“腌汁数日”。什么叫腌汁？浸酱油那不是变成酱肉了？酱方不会是酱肉啊！百思不得其解，求教吴江美食推进会会长蒋洪老师。蒋老师提点我，腌汁只用细盐，略压重物一两日即可。我猛醒，怪不得苏州酱方外面酱红色，咬开肉质雪白粉嫩，肉却不像普通人做的淡而无味，而是汁水饱满，咸与鲜并存，原来腌汁起的作用是预先入味，实在太妙了！我赶紧表示学到了，过两天尝试做乳腐肉。

另一样“陆式”咸泡饭更家常，也是我在家里经常想吃的。看看苏州美食界毕建民大师是如何为陆文夫配料的：“米饭加青菜丁、香菇丁、笋丁，另外加入咸肉丁、虾仁等烧煮而成，出锅时加几滴麻油及少量胡椒粉。”除此，陆文夫对咸泡饭的私人爱好还有几点，一是汤汁不可过多，二是米粒要软糯，三是配料不宜过多，其中青菜丁可以略多一些。复述到这里，我仿佛看见传说中仙风道骨的陆老师，面对那碗热腾腾的心仪咸泡饭，放下酒杯，笑眯眯地拈着那把看不见的雪白胡须感叹：“老夫今日乐胃，在苏州度日真乃神仙呐！”

今年春节比较清闲，有《食鲜录》伴着我一点不寂寞。如今不愁吃喝的年代，食用太多的鸡鸭鱼肉只会伤身，而看美食书，可以在精神上得到享受。怀旧从来是要有所附丽的，我们讲述美食的时候其实是在怀念远去的亲人，以及过去的好日子。

最后出一个谜面，请大家猜“小青青与白娘娘”是道什么菜，出处是哪里？还用问，当然是华永根老师的新书《食鲜录——老苏州的味道》里来的。