至味开江鱼

清风徐

“开江”是个地域色彩很浓的词，黑龙江的大江大河每年要经历五六个月的封冻期，当春风刮起来，沙尘卷起来，冰面就复苏了，像一个顽固不化的汉子，终因外界的变化而受到触动，内心开始觉醒。

开江有“文开江”和“武开江”之说，文开江就像文火，慢慢地开化，化得无声无息；武开江则不同，当然也是“文”了多日，会在某一天忽然一声巨响，大江裂开，冰块撞击，惊得鸡飞狗跳，声势浩大地开始了日夜奔流。

沿江的人们在春风吹来的时候，唇齿间都隐约着盼望之情，对江湖的事情，此时颇为敏感，吃上一顿开江鱼，满足的不仅是味蕾的需求，更是四季交替中对自然的认知和向往。

冰下的鱼，耐了100多日的饥寒与寂寞，仿佛一种修炼。这时的鱼，身体里没有了过多的脂肪，废物排放得相当干净，肉质紧致细密，其鲜美程度只要从“开江鱼”这一专有名词去想象，就不难体会它的与众不同了。

开江鱼最为著名的可以概括为“三花一岛”“五罗”“十八子”。且说这“十八子”，尾音均以“子”命名，鲤鱼叫“鲤拐子”，鲫鱼叫“鲫瓜子”，鲢鱼叫“鲢子”，还有“船钉子”、“柳根子”……“子”在此处都读轻声。这种叫法大约与东北人交往时的称呼有关，他们会很亲切地喊熟人“小李子”、“二柱子”、“大颖子”。是否这样来历，没有考证过。

据沿江老辈人回忆，那些年每到开江时节，会有资深垂钓人士，揣了两个玉米面饼子，带个小焖罐，三三两两扎到江边，一坐就是一小天儿，傍晚的夕阳中，捡几块砖头石块，垒起七星灶，添了柴，点了火，焖罐煮三江，然后就着夕阳下热气腾腾的鱼香和烧酒，感慨一番，江湖确实凶险，但至味也出自江湖啊！

说到烹调方式，野餐的吃法不具普遍性和代表性。居家的吃法以酱焖最多。十八子中有一种叫“嘎牙子”的鱼，一拃多长，黄褐色花纹，头大嘴扁，有些野性。虽是江湖出身，但是皮肉贵气，肉白而细嫩，不宜油煎。直接热油炝锅，把大酱炒了，不是酱油，是东北人怀有特殊情感的黄豆酱，添水烧开，加好各种料，嘎牙子入锅，小心翼翼地焖。这鱼没有多余的刺，适合老人孩子，鲜香程度无与伦比，在东北尤为著名。补充说一句，你若来东北点一道“酱焖嘎牙子”，说明你旅游功课做得不错，你若点“鳇鱼炖土豆”，那就是道听途说了。

再介绍一种久负盛名的得莫利炖鱼。得莫利本是靠近俄罗斯的小村庄，当地村民以捕鱼为生，吃鱼自然会有特别之处。选择鲤鱼、草鱼或鲫鱼，热油煎过把鱼取出，用葱姜爆锅，再放入干辣椒、大料、老抽、大酱、料酒，添汤后放入煎好的鱼，炖10分钟左右，放入土豆、豆腐、粉条和白菜，加盐，小火炖15分钟收汁，装盘，撒上香菜即可。很家常的一款菜，没什么技术含量，家庭主妇都可以操作。

东北的店家一般打出“铁锅炖”的招牌，江鱼铁锅炖或者杂鱼铁锅炖。据说铁锅烹饪是最直接的补铁方法，其实店家还是意在表达继承传统。往往一口锅中会有好几种鱼，端上桌的时候，盛鱼的器物就是一只小码的锅，黑漆漆、油渍渍的，上面一个木头锅盖，从锅盖的缝隙“嘶嘶”地向上冒着热气。有的店家更具特色，直接把餐台设计成了灶台样子。中间这口锅并不比桌子小多少，当着客人的面现场烹制，还很怀旧地在锅边贴上一圈玉米饼子，很有原始风味。

东风正好，开江的日子渐近，准备好了闲情，再加一壶烧酒，是不是足以慰风尘呢？