土豆不土勇进

本刊编辑部++杨珏青++郭燕茹

说起土豆，大家再熟悉不过，学名“马铃薯”，各地都有不同的名称，如“山药蛋”、“洋山芋”、“薯仔”等。其貌不扬的外表、亲民的价格，加上烹饪简便、能与各种食材搭配，让土豆成了我们餐桌上的常客。尽管早在十多年前，我国的土豆种植面积和产量已经稳居世界第一，然而土豆在我国主要还是作为一种蔬菜，很少有人将其作为主食。

放眼全球，包括欧美发达国家在内，越来越多的国家与地区将土豆作为主要的粮食来源之一。2015年我国确定实施马铃薯主粮化战略，土豆将成为继大米、小麦、玉米之后的第四大主粮食物，把土豆加工成我们爱吃的馒头、面条、米粉等主食。

为什么将土豆作为我国第四大主粮？土豆将如何从蔬菜转变为主食？上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心研究员乔勇进为我们解析小土豆的大作用。

土豆的前世今生

土豆属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。土豆原产于南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带，其人工栽培地最早可追溯到公元前8 000年到公元前5 000年的秘鲁南部地区。

16世纪中期，土豆被一个西班牙殖民者从南美洲带到欧洲。土豆初到欧洲时并不受欢迎，然而在17～18世纪的欧洲，天灾不断，饥荒频仍。1500年～1800年间，法国发生了至少40次全国性大饥荒；1523年～1623年，英格兰地区经历了17次大饥荒。当时的欧洲粮食普遍不能自给自足，而土豆凭借其良好的适应性和较高的产量迅速得以推广，并作为主粮被接受。

到了18世纪末，土豆已经成为欧洲大部分地区主要的粮食作物之一。从爱尔兰到俄罗斯乌拉尔山脉以西长达3 200千米的地带被称为“土豆国家带”，温饱问题基本都得以解决，可见土豆在解决人类吃饭问题上发挥了十分关键的作用。

坚韧不拔的土豆

土豆之所以能够抵御饥饿，帮助许多国家度过难关，是由于它有着其他谷物类主食无法比拟的生长适应性。乔勇进介绍说，土豆可称为世界上适应性最强的粮食作物，它耐寒、耐旱、耐瘠薄，从南到北、从高海拔到低海拔的大部区域都适于种植，尤其适合那些偏僻、高寒、气候恶劣、干旱瘠薄的地区。

相较于小麦、水稻等作物，土豆比较耐寒，可以利用冬季闲田进一步扩大土豆种植面积。另外，土豆还是特别高产的作物，在施肥水平较高的情况下，产量可达1 344.8吨/平方千米，而春小麦和莜麦的产量分别只有124.4吨和114.8吨/平方千米。

土豆之所以能高产，与其较高的水分利用率是分不开的。土豆生长需水较少，在西北干旱或半干旱地区，谷物类作物生长发育困难，而土豆不仅能正常生长，还能减轻水土流失。

去年一部好莱坞科幻片《火星救援》让观众对于土豆在未来帮助人类探索太空充满了期待。其实，鉴于土豆超强的适应能力，人们很早就开始研究如何在外太空种植土豆。2011年，来自俄罗斯的宇航员谢尔盖·沃尔科夫在国际空间站尝试种植土豆，以实现未来的空间探索中的食品自给。而美国国家航空航天局（NASA）已经与秘鲁国际土豆中心（CIP）展开合作研究，在地球上的仿火星条件实验室中培育土豆，以便未来可以在真正的火星上种植农作物。

营养价值之王

土豆不仅产量高、适应性强，营养价值也非常高，几乎兼具了粮食、蔬菜、水果中的全部营养。经过测算，土豆作为一种粮食作物，在同等条件下其单位面积蛋白质产量分别是小麦的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2 倍，所含维生素C是苹果的10倍、维生素B是苹果的4倍，各种矿物质含量是苹果的10 倍以上。

土豆不但营养全面而且结构合理，尤其是蛋白质的组成结构与人体的蛋白质基本一致，因而极易被人体吸收利用。土豆还含有其他粮食作物中没有的胡萝卜素和抗坏血酸。

与大米相比，土豆所产生的热量较低，脂肪含量仅为 0.1%，富含的膳食纤维也可以促进肠道蠕动，排除毒素。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，有利于减去多余脂肪。

研究表明，每周平均吃五六个土豆，患中风的风险可降低40%。土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，可缓解胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹。土豆所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，有助于解痛或减少胃酸分泌。

因此有营养学家说：“每餐只吃马铃薯和全脂牛奶就可获得人体所需要的全部营养元素。”联合国粮农组织则称它为“营养价值之王”、“埋在地下的宝物”。

马铃薯主粮化之路

尽管土豆作为主粮的优势明显，但毕竟大部分国人并没有把它作为主食食用的习惯，况且目前市场上各类粮食供应充足，似乎没有短缺之虞，那么我们的政府部门为何要花大力气推行马铃薯的主粮化呢？

尽管目前我国的粮食供应基本能够得到保障，然而随着人均消费增加、耕地面积减少、水资源不足，以及粮食生产基础还比较脆弱、抗御自然灾害能力不强等原因，我国的粮食安全始终存在着潜在的危机。

目前，我国粮食作物中水稻、玉米和小麦三大作物占粮食作物总播种面积的73%左右，总产量占全部粮食产量的85%左右。此外，三大粮食作物的平均单产已远高于世界平均水平，进一步增产潜力较小，而土豆的平均单产还不到世界平均水平的一半，还有巨大的发展潜力。所以大力发展马铃薯产业，有利于缓解我国粮食安全的压力。

马铃薯主粮化并不仅仅是鼓励消费者多吃土豆这么简单，而是将土豆加工成符合中国人饮食习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现土豆由副食消费向主食消费转变，由温饱消费向营养健康消费转变，由原料产品向产业化系列制成品转变。

虽然马铃薯主粮化并不意味着我们短期内一定要改变传统的饮食习惯，但我们的确有必要尝试将土豆作为主食，在日常饮食中增加土豆在餐桌上的比重。说不定今后我们在购物消费或者逛菜市场时，可以像选面粉、大米一样去购买土豆产品了。

学做几款土豆主食

土豆作为新兴的主粮，食用方法也多种多样。家庭可直接购买土豆加工食用，也可以购买土豆淀粉或全粉加工食用。推荐以下几种家庭自制土豆主食的方法：

土豆馒头

土豆馒头其实和小麦馒头的做法没有太大差异，关键是要控制土豆淀粉的添加量，一般土豆淀粉应低于总添加量的30%，即面粉应该至少含有70%。这是由于当土豆淀粉含量高于35%时，做出来的馒头比较黏牙，口感较差。

烤土豆泥

土豆泥我们经常吃，但是你有没有想过把土豆泥烤一下呢？将土豆泥用制作裱花蛋糕的裱花嘴裱在烤盘上，然后放入烤箱160℃烤20分钟，直到边缘略带焦黄即可。经过高温烘烤过的土豆泥会产生原本没有的香味，若在土豆泥中加入黄油或奶酪，香气会更为浓郁。

英式烤土豆

提到英国美食，许多人首先想到的便是土豆。尽管不少英国人自己都承认他们对烹饪并不在行，但是对于土豆，英国人的确可以玩出不少花样。除了被尊为英国“国菜”的“炸鱼和薯条”（fish & chips），英式烤土豆（jacket potato）也堪称经典，而且制作极为简单。

英式烤土豆的英文名直译过来其实就是“穿着夹克的土豆”，因为是整只土豆连皮烤出来的，吃的时候也连皮一起吃。挑选较大个的土豆，洗净后用锡纸包裹，放入烤箱中200℃左右烤45分钟至1个小时即可。期间可以用筷子插入土豆中，以判断其是否已经烤熟。烤好的土豆用刀十字划开，填入自己喜欢的馅料，比如金枪鱼、大虾、蟹肉、鸡肉等。比较经典的搭配是浇上茄汁焗豆，或者加入带咸味的黄油和奶酪，等它们慢慢融进土豆，即可享用。

土豆几乎是世界上适应性最强的粮食作物，它耐寒、耐旱、耐瘠薄，适应性强，从南到北、从高海拔到低海拔的大部区域都适于种植，尤其适合那些偏僻、高寒、气候恶劣、干旱瘠薄的地区。

龙葵素

发芽的土豆会导致食物中毒，这是由于土豆的嫩芽中含有龙葵素，它是一种天然毒素。当人体进食少量龙葵素时，对健康并没有危害，但如果一次摄入200毫克龙葵素（约吃3克已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。主要表现在口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈。如果摄入300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很严重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。症状较重的病人要尽早送医院治疗。

土豆的选购与保藏

土豆和其他农产品一样，选购时需要注意安全与品质。首先看颜色，要选择没有发芽，表皮没有发绿泛青的土豆，否则可能有毒；土豆皮色太暗也不新鲜；表皮光滑，不起皮的土豆较新鲜；土豆的肉质色泽鲜亮，也表明新鲜。

买来的土豆应放在低温、避光的环境下保存。土豆在收获之后有一定的休眠期，因品种与气候条件不同而存在明显差异。将采收后的土豆在低温避光下存放，可以延长休眠期，利于存放。土豆在温度较高的情况下容易变绿发芽，食用有中毒风险。