中国人的年夜饭

◆丹 青/文



中国人的年夜饭

◆丹 青/文

春节可谓是中国传统节日中最隆重的一个节日，现如今尽管大家不可能等到新年才有新衣穿、才有美食享用，但置办年货、孝敬长辈、关爱晚辈，依然是中华民族亘古不变的节日传统。除夕晚上的那顿“年夜饭”更被视为过年的象征，一家人欢聚一堂，共进晚餐，故“年夜饭”又称“团圆饭”。

年夜饭的名堂很多，南北各地不同，有饺子、馄饨、长面、元宵等。北方人过年习惯吃饺子，是取新旧交替“更岁交子”的意思。又因为白面饺子形状像银元宝，一盆盆端上桌象征着“新年大发财，元宝滚进来”之意。南方人吃汤圆、水磨年糕等，一家人围坐在一起吃汤圆意为团团圆圆；年糕则是有“步步登高”之意。当然，除了这些大家都熟知的美食之外，各地都有年夜饭中必吃的特色菜。在此，笔者与大家分享一下大江南北各有不同的“年味”。

上海的传统“老八样”

上海“老八样”本是过去老百姓家中的常用菜谱。组成老八样的八道菜为：扣三丝、白斩鸡、百叶扣咸肉、红烧鱼、蛋饺、蒸三鲜、走油肉、肉皮汤。

其中的蒸三鲜又叫“全家福”，食材丰富，有咸肉、河虾、蛤蜊、莴笋等众多食材，最上面铺了蛋饺，象征“金元宝”，寓意财源滚滚。这是一道非常适合一家人一起享用的菜肴，满满的一大砂锅端上桌，过年团圆的气氛就十足啦。扣三丝也是上海的传统名菜，鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间，色泽很好看，也有加入鸡蛋丝的，也被称作“金银扣三丝”，它的成品形状像个山包，便又有了“金银堆积如山”的说法。吃红烧鱼是因为鱼和“裕”“余”同音，以讨“年年有余”“吃剩有余”的口彩。

而年夜饭的最后一道菜要留给八宝饭。八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，最是传统年夜饭必不可少的滋味。传统的八宝饭是用糯米饭拌上糖和猪油，放莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。色香味美，还有美好的涵义：莲子是八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐和好；桂圆象征团圆；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝象征长寿。当然现在八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜，以及红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必须是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）满堂”。

四川的麻辣团圆饭

四川人即便不在家过年，通常也会收到来自家乡自制的腊肠，在他们的年夜饭中，可以没有鸡鸭鱼，但是不可没有川味香肠。和广东一带的腊肠不同，四川过年必备的香肠多半是麻辣味的。四川人无辣不欢，香肠也不例外。将购买的猪肉切成肉丁状放入盆子里，放入花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、白酒等调料。腌制4～6个小时，待味入肉丁里。然后再将肠衣洗干净，将一头打死结，将肉丁灌入肠衣里。大约10厘米的时候，用麻绳打一个结，接着继续灌入肉丁，在10厘米处又用麻绳打结，一直循环，直至肠衣用尽。最后将制作好的川味香肠悬挂在通风的地方，待7天左右，便可放入沸水中蒸煮。而其中最大的区别莫过于调味料的掌握，麻辣味才是其精髓。

四川传统年夜饭很丰富，有凉拌鸡、腊肉香肠拼盘、镶碗、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、红烧什锦等。传统川味年夜饭，由于四川人多地广，东西南北中不同地域有细微差别。如川南风味，就以煎、炒、蒸、烧居多，味道偏甜酸，名菜有东坡肘子。川东风味，则擅长咸鲜味，颜色深、味道浓，名菜有达州的灯影牛肉。

民谣唱出“京味儿”来

“糖瓜祭灶，新年来到”，在北京有这样一句民谣，首先进入节日的食品是“祭灶”用的糖瓜、关东糖等小食品，由胶状麦芽糖制成，甜中略有些酸味儿。家中有了糖瓜和关东糖，预示着春节已经不远了。

北京人特别讲究“过年”，有民谣唱到：“老婆老婆你别馋，过了腊八就是年，腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三、糖瓜粘，二十四、扫房子，二十五、炸豆腐，二十六、炖羊肉，二十七、杀公鸡，二十八、把面发，二十九、蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……”民谣中列举的腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等，都是春节北京的美食。

至于除夕之夜的饺子，其中的素馅饺子要用来敬神，大家吃的则是肉馅的。在饺子、年糕这些众所周知的美食之外，北京人还要打“豆儿酱”，一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。此外还有“芥末墩儿”，这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用油腻食品多，易于“生火”“生痰”，这些凉菜能帮助平衡饮食。

东北：“小鸡炖蘑菇”的乡情

在东北人的年夜饭中，猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一，所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的。而典型的小鸡炖蘑菇所呈现的是浓浓的乡情。小鸡炖蘑菇的营养价值很高，因为小鸡炖蘑菇里用的鸡，是用乡下散养的鸡，吃五谷杂粮和虫子长成，其味纯，余香也浓；炖鸡的蘑菇是用野生的榛蘑，细杆的那种，越炖越香，榛蘑因为长在榛树下而得名，用榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。

东北地区气候寒冷，到了冬天绿叶蔬菜几乎难觅踪迹，白菜土豆粉条儿成了主打菜，也逐渐演变成了现如今特有的东北菜系。东北菜最大的特色是炖。多是两两搭配，一起下锅，大火猛炖。东北人过年必杀猪，大块地切下来，有亲友来访，便和其他菜肴一起下锅炖之。在东北年夜饭的桌子上，“酸菜炖白肉血肠”也是经常出现的菜肴。冬天，白菜的保存方式便是将其腌酸，与五花肉一起，大火炖东北人最常吃的血肠，既可用来下饭，也可少放盐，当饭吃。

广州的“发财就手”

广东人的年夜饭通常严格为“九大簋”（簋即古代放置食物的器皿，多为圆形，两耳）。九个菜中必有烧乳猪、鸡、鱼、蚝豉。

其中“发财就手”在广州人年夜饭的餐桌上必不可少，它实际上指的是发菜蚝豉炖猪手，如今发菜并不提倡吃，可利用生菜代替。发菜或生菜，粤语中都有“发财”“生财”之意。而“蚝豉”，有“好事”的谐音，“猪手”则意指“就手”，即得心应手。菜名和菜式一定要图个吉利，广州人对此甚为讲究。“蚝豉”或许对非广东人来说有些陌生，它其实是晒干的生蚝，营养价值颇高，深受广东人的欢迎。而这里所用到的“猪手”也不是一般意义上的“猪蹄”，它一定是猪的前蹄，不仅有肉，更重要的是，它意味着好彩头，有得心应手之意。

杭州“十碗头”

杭州人过年时很讲究吃的菜，其中“十碗头”要从年三十吃到元宵节，包括元宝鱼、元宝肉、白斩鸡、彩蛋、暖锅儿、八宝菜、如意菜、长生果、藕富、豆沙春卷等。

元宝鱼是年年有余的意思，年夜饭上桌的元宝鱼只能看不能吃，一定要放到元宵节才能吃。元宝肉就是卤蛋和红烧肉烧在一起，貌似元宝。白斩鸡就是一整只鸡上桌的，象征一户人家的富裕。彩蛋其实就是皮蛋，叫彩蛋只不过是想讨个好彩头。暖锅儿相当于现在的火锅，里面放的东西很有讲究：肉圆是代表团圆，蛋饺代表元宝，年糕就寓意着年年高。八宝菜的表示富裕，菜里的主要材料有黄豆芽，发芽的黄豆象征着“发”。如意菜里有豆板，也是代表“发”的意思，此外里头还有冬笋丁和冬腌菜，此菜因为清口而备受欢迎，因此有如意菜的美称。藕富这道菜象征富贵，藕里有洞，叫做“路路通”，里面的配料有寓意早生贵子的红枣，表示样样都齐的带芽的荸荠，还有象征元宝的老菱等。

湖北“三全”宴

除夕的团圆饭，湖北人的餐桌上，“三全”宴吃得相当讲究。年夜饭中，一般要用“三全”，即全鸡、全鱼、全鸭，还要有“三糕”：鱼糕、肉糕、羊糕，“三丸”：鱼丸、肉丸、藕丸。为了避免菜变凉，近年来湖北人习惯在年夜饭的桌上置一火锅，热气腾腾，更有节日气氛。鸡在年夜饭中并不算什么新奇的菜式，不过湖北人有自己独特的习俗。比如他们习惯在过年的头一餐喝鸡汤，这象征着“清泰平安”之意。鸡的哪个部位归谁吃也十分讲究。据说家中赚钱的要吃鸡爪，意味着来年可以“抓财”，而学生则需要吃鸡翅膀，意指能展翅高飞，而剩下的人则要吃鸡骨头，表示“出人头地”。

除此之外，在荆州、沙市一带，人们在新年的第一餐中必吃鸡蛋。这表示在新的一年中，人们能实实在在、踏踏实实地过日子，寄予“吉祥如意”的希望。如果有客人登门拜访，则需要准备几个又嫩又滑的荷包蛋，这样他们便可以在来年中“银包金，金缠银，得金得银”。