蛹虫草桑叶复合保健饮料的研制

李尽哲，叶兆伟，黄雅琴（信阳农林学院生物与制药工程学院，河南信阳464000）



蛹虫草桑叶复合保健饮料的研制

李尽哲，叶兆伟*，黄雅琴
（信阳农林学院生物与制药工程学院，河南信阳464000）

摘要：以桑叶和蛹虫草为原料，添加蜂蜜、木糖醇、柠檬酸和黄原胶调味，通过正交试验设计、感官品质评价和质量检测，确定了该保健饮料生产工艺过程中的关键参数和产品质量标准，每升饮料中，蛹虫草子实体浸提液50 g（蛹虫草子实体5 g）、桑叶浸提液150 g（桑叶20 g）、木糖醇50 g、柠檬酸0.9 g、蜂蜜25 g和黄原胶2 g，饮料中虫草素和黄酮含量分别为0.010mg/mL和8.0mg/mL左右。最终研制出一款风味独特、保健功能稳定、质量合格的饮料。

关键词：蛹虫草；桑叶；保健饮料

桑叶，尤其是经霜桑叶是一种优质的药食同源物品，《本草纲目》和《中药大辞典》中都明确注解，桑叶具有润眼明目、疏散风热、清泄肝火、益阴凉血、止消渴等功效。现代医学研究表明，桑叶还具有降血压、抗病毒、抑制肠道有害细菌繁殖等功效[1-2]。桑叶还被国际卫生组织列入“人类二十一世纪十大保健品之一”是人类绿色食品源。蛹虫草是人工培育的冬虫夏草的替代品，具有镇静、延长睡眠、降血糖、降血脂、降血压、延缓衰老、抗肿瘤、增强免疫力、治疗肺炎和支气管炎等方面的功效[3]。从药性和功效上来讲，蛹虫草和桑叶具有相近和互补的功效，两者搭配在一起，具有协同作用，能更好地发挥各自的药用价值。本文探讨利用霜桑叶和蛹虫草开发保健饮料的生产工艺，作为一种具有保健功能的中草药饮料，该产品具有很好的市场前景。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

霜桑叶：采自校内实训基地，保存于-20℃冰箱中；蛹虫草子实体：生物制药实验室培养保存。

芦丁纯品：中国药品生物制品检定所；虫草素纯品：Sigma公司；蜂蜜、柠檬酸、木糖醇等药品：市售，分析纯。

1.2仪器与设备

电热恒温鼓风干燥箱：上海梅香仪器公司；电子天平：上海精密科学仪器公司；中药粉碎机：湖南中诚制药设备公司；恒温水浴锅：金坛国旺仪器公司；循环水真空泵：长城工贸公司；布氏漏斗抽滤装置：信阳市医药公司；pH计：深圳怡华电子公司；阿贝折光仪：中科恒远实验仪器公司；高压均质机：常州均质设备公司；高压灭菌锅：浙江新丰医疗公司；LC-10AT高效液相色谱仪：岛津公司；Tu-1810分光光度计：北京普析仪器设备公司。

1.3生产工艺

1.4方法

1.4.1蛹虫草浸提液的制备

挑选优质、无霉变蛹虫草子实体，去掉采摘时带起的部分培养基，放入电热恒温鼓风干燥箱中50℃烘干，再放入中药粉碎机中充分粉碎至50目，按照虫草：水1∶100（g/mL）的比例，70℃～80℃浸提1.5 h，过滤取滤液。滤渣加入等体积的热水，同等条件下浸提1 h后过滤，合并2次滤液获得蛹虫草浸提液常压浓缩到50 mL左右[4-5]。

1.4.2桑叶浸提液的制备

选取无霉变的完好桑叶，用清水反复冲洗2次～3次，彻底除去泥沙和污物，沥干水分，放入电热恒温鼓风干燥箱中50℃烘干，粉碎至50目，按照桑叶∶水1∶15（g/mL）的比例，80℃浸提1 h，过滤取滤液，滤渣加入等体积的热水，80℃再浸提2 h后过滤，合并2次滤液获得桑叶浸提液，常压浓缩到150 mL左右。

1.4.3过滤和调配

将蛹虫草和桑叶浸提液分别用布氏漏斗（单层滤纸）抽滤系统过滤。为了保证该饮料的保健品质，在考虑成本等经济因素下，把过滤好的蛹虫草浸提液和桑叶浸提液按照1∶3（体积比）的比例混合[6]，用不同配比的蜂蜜、木糖醇、柠檬酸和黄原胶[7]来调节该饮料的风味，通过正交试验和感官评定确定该饮料的最佳配方。1.4.4均质、灭菌、灌装

将混合后的饮料液在高压均质机中，20 MPa均质10min，让饮料体系更加均匀；将饮料迅速加热到85℃，维持5 min；迅速灌装到已经洁净且无菌的玻璃瓶中，降温到40℃以下，冷凉待测。

1.4.5质量检测

在灌装好的200瓶（250 mL/瓶）中随进抽取5瓶饮料，对其进行质量检测，具体检测项目如下：用高效液相色谱法测定饮料中虫草素含量[8]；用紫外分光光度计法测定饮料中总黄酮含量[9]；用阿贝折光仪在室温（20℃）下测定饮料中可溶性固形物的含量；利用pH计测定饮料的酸碱度；用常规的微生物学检测方法对饮料中菌落总数、大肠菌群及致病菌进行检测。

2　结果与分析

2.1饮料配方的确定

由于虫草和桑叶浸提液配比固定，该保健饮料的口感主要受到木糖醇、柠檬酸、蜂蜜和黄原胶4个因素的影响，按照正交表L9（34），设计四因素三水平的正交试验，通过随机挑选10名食品专业人员对9个配方的饮料进行评分，其中色泽20分、香味20分、透明度20分、滋味40分，总分为100分。评分标准、正交试验因素水平、正交试验设计及结果分别见表1、表2、表3。

表1感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards

表2正交试验因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

从表3的极差分析结果可以看出，对该饮料品质影响最大的因素是柠檬酸的添加量，其次是蜂蜜和木糖醇的添加量，而黄原胶的添加量对饮料品质的影响相对较小。通过直观数据分析，获得的最佳配比条件是50 g/L的木糖醇、0.9 g/L的柠檬酸、25 g/L的蜂蜜和2 g/L的黄原胶。经过验证试验，该配方的平均得分达到92分，高于3号试验的分数，初步认为，该配方是最佳配方。

表3正交试验设计及结果Table 3 Orthogonal experiment design and results

2.2质量检测

2.2.1有效成分检测

从制备好的饮料中，随机抽取其中5瓶进行有效成分含量检测，结果如图1所示。

图1饮料中虫草素和总黄酮的含量Fig.1 Cordycepin and total flavonoids in beverage

从图中可以发现，5瓶样品中的虫草素含量均在0.010 mg/L左右，总黄酮含量均在8.0 mg/L左右，这为该饮料保健功能的发挥奠定了基础。

2.2.2理化及卫生指标检测

用随机抽取的5瓶样品，进行理化及卫生质量检测，经过检测发现，该保健饮料中可溶性固形物含量（20℃，折光法）≥4.5%，酸碱度为4.0，细菌总数≤100 CFU/mL，大肠杆菌≤0.03 MPN/mL，致病菌未检出。

3　结论

本研究在设置各个因素水平时，参考很多学者对虫草等相关饮料的研究结果，省去了单因素方面的分析。经过反复的试验，虫草桑叶复合饮料的最佳配方为：每升饮料中，蛹虫草子实体浸提液50 g（蛹虫草子实体5 g），桑叶浸提液150 g（桑叶20 g）、木糖醇50 g、柠檬酸0.9 g、蜂蜜25 g和木糖醇2 g。该饮料汤色亮黄，具有虫草和桑叶所特有的清香味，酸甜可口，口感绵爽。

蛹虫草是一种热补的中药，长期食用会导致口干舌燥等上火症状，而霜桑叶则具有清补功效，二者结合能够达到温补的功效，即使长期食用也不会出现上火征兆。该保健饮料中没有添加任何防腐剂，适合各个年龄阶段的人群长期饮用。

在很多保健饮料在研制过程中，都会把饮料的口感作为饮料品质中最关键的指标，其结果导致饮料失去了保健功能，针对这一问题，本次虫草桑叶保健饮料的研制过程中，固定了虫草浸提液和桑叶浸提液的配比，保证了该饮料中有效成分的含量；通过调整蜂蜜、木糖醇和柠檬酸的配比来确定饮料的口感；在最后产品质量检测过程中，参考药物制剂质量检测标准，除了对理化及微生物质量检测指标进行了检测，还对饮料中的主要有效成分虫草素和黄酮含量进行了检测，从而保证了饮料中关键有效成分含量，进一步保证了饮料的保健品质。

参考文献：

[1]吴胜芳,王树英,汤坚.桑叶的生物功能特性及其应用[J].食品科技,2003(10): 95-97

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[3]张平,朱述钧,钱大顺,等.北冬虫夏草功能成分及保健作用分析[J].江苏农业科学,2003(6):105-107

[4]孙连海,郭明月.蛹虫草发酵乳饮料的研制[J].北方园艺,2013(18): 133-135

[5]郭明月,王琼波,魏永义.低糖虫草复合保健饮料的研制[J].北方园艺,2012(6):164-165

[6]张亚红,周凯,方磊,等.蛹虫草菠萝皮复合饮料的研制[J].饮料工业,2009,12(9):21-23

[7]王蔚新,祝艳梅.桑叶金银花复合保健饮料的研制[J].食品研究与开发,2013,34(7):65-68

[8]甘宾宾,潘艳坤.HPLC法测定保健食品中的虫草素和腺苷含量[J].中国卫生检测杂志,2006,16(11):1310-1311

[9]兰才.桑叶总黄酮提取工艺的优选研究[J].安徽农业科学,2013, 41(3):1260,1280

Preparation of Healthy Beverage with Mulberry Leaves and Cordyceps Militaris

LI Jin-zhe，YE Zhao-wei*，HUANG Ya-qin
（College of Biological and Pharmaceutical Engineering，Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang 464000，Henan，China）

Abstract：Mulberry leaves and cordyceps militaris as raw materials，honey，xylitol，citric acid，and xanthan gum as flavoring agents，through orthogonal experimental design，sensory quality evaluation and quality testing，key parameters of production process and product quality standard were determined，Cordyceps militaris leach liquor 50 g（Cordyceps militaris fruiting body 5 g），Morus alba leach liquor 150 g（Morus alba 20 g），xylitol 50 g，citric acid 0.9 g，honey 25 g，xanthan gum 2 g，the contents of cordycepin and tatal flavonoids were 0.010 mg/mL and 8.0 mg/mL in the beverage. A stable performance of health，unique flavor，and qualified quality beverage was developed ultimately.

Key words：cordyceps militaris；Morus alba；healthy beverage

收稿日期：2014-11-25

*通信作者：叶兆伟（1982—），男（汉），讲师，硕士研究生，从事中药药理方面的研究。

作者简介：李尽哲（1982—），男（汉），讲师，硕士研究生，从事生物保健品和生物制药方面的研究。

基金项目：河南省科技发展计划项目资助（152102210222）；2016年度河南省高等学校重点科研项目（16A180051）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.020